Trendy w spożywaniu żywności

Podstawowe trendy w spożywaniu żywności

I. Kuchnia w zastępstwie gabinetu lekarskiego czyli odżywiać się zdrowo

II. Świeże to najlepsze oraz najbardziej wartościowe

III. Żywność ograniczona czyli jak najmniejsze spożywanie żywności sztucznej

IV. Więcej żywności bezmięsnej, jednak młodzież i dzieci nie mogą być wegetarianami

V. Szybkość przyrządzania

VI. Gdziekolwiek będziesz głodny, dookoła masz wiele miejsc które to pragnienie mogą zaspokoić

VII. Kuchnie egzotyczne, dzięki którym nasz pokarm jest bardzo urozmaicony

Zgodnie z pragnieniami konsumentów przetwory mięsne muszą wyróżniać się taki cechami jak:

a) zwiększona trwałości przy jednoczesnym zapewnieniu bezpieczeństwa podczas ich spożywania

b) całkowitym brakiem chemicznych środków, które konserwują, lub przynajmniej ich ograniczenie do wskazanych i koniecznych ilości

c) odpowiednia cecha organdeptycznymi

Zamiast struktur społecznych i stylu życia ludności:

1. Wzrasta liczba ludności żyjących samotnie, zarówno starych jak i młodych

2. Krótszy czas pracy kształtuje popyt na żywność

3. Tradycyjny obiad traci na wartości

4. Nowoczesny człowiek chce mieć więcej czasu na:

- dokształcanie,

- uprawianie sportu,

- turystykę,

- na dodatkowy zarobek,

- wykonywanie prac w domu.

Czego skutkiem są następujące zjawiska:

1. Wielu ludzi samotnych sądzi, że przygotowanie posiłku to kompletna strata czasu

2. Mnóstwo ludzi czuje się dużo lepiej gdy przebywa z innymi ludźmi i właśnie z tego powodu o wiele częściej jedzą nie w domu, ale właśnie poza domem

3. Konsument jest gotowy aby wydać pieniądze, ale wyłącznie wtedy jeśli produkt w pełni spełnia jego oczekiwania i wymagania

Przekształcania gospodarki żywnościowej

Dotychczasowe przekształcenia gospodarki żywnościowej możemy podzielić na dwie fazy:

_ Pierwsza faza miała miejsce w latach 1989-1991 i charakteryzuje się następującymi cechami:

a) Bardzo szybkim rozkwitem miejscowym przetwórni handlu targowiskowego a także ulicznego,

b) Przystosowanie się do cen za żywność oraz jej asortymentu do realnego zapotrzebowania,

c) Silną koniunkturą importu produktów gotowych, która to wymuszała rozkwit oferty rynkowej wytwórców krajowych,

d) Ochrona wcześniej zdobytemu poziomu spożycia oraz wysoką produkcją rolną

- Druga faza trwa od 1992 i wyróżniała się:

a) spadkiem krajowego zapotrzebowania a także produkcji rolnej

b) Przyspieszonym podwyższeniem cen skupu oraz żywności

c) Większym zakresem interwencji państwa oraz ochrony rynku krajowego

d) Redukcją importu żywności

e) Spadkowymi marżami przetwórczymi a także handlowymi oraz bardzo szybki spadek dochodowości całej strefy pośrednictwa

f) Postępem prywatyzacji a także modernizacji przetwórstwa spożywczego i jego oferty towarowej

g) Wzrastający rozwarstwianiem dochodowym konsumentów oraz wzrostem zapotrzebowania na wyroby o większym udziale wartości dodatniej, tu także usług handlowych

h) Redukcje handlu ulicznego oraz targowiskowego

i) Spadkiem lokalnego przetwórstwa wspólnie z technologiami do zcentralizowania w przemyśle spożywczym oraz handlu detalicznym a także żywnościowym

Dotychczasowe zmiany w przemyśle spożywczym

Kardynalnymi dotychczasowymi przekształceniami są:

-przemiany strukturalne i tutaj przede wszystkim rozkwit oferty towarowej, a także jej różnorodność oraz bogactwo asortymentowe a także funkcjonalny charakter żywności.

-rozwijają się nowsze kierunki przetwórstwa a także osiągnięto duży polepszanie w jakości oraz atrakcyjności produkcji tradycyjnych czy wyrobów spożywczych.

Przeobrażanie się konstrukcji towarowej przemysłu spożywczego pozwoliło na:

a) zastąpienie tłuszczów zwierzęcych przez roślinne,

b) pomnożenie w codziennej diecie uczestnictwa serów oraz deserów mlecznych, a także owoców czy warzyw,

c) zastąpienie wysokoprocentowych wódek, przez niskoprocentowe alkohole. To znaczy zaczęto pić różnorodne wina,

d) minimalizacja zawartości substancji szkodliwych, które znajdują się w wyrobach tytoniowych (papierosach).

Prosperity propozycji towarowej przemysłu spożywczego, to rezultat dużych natężeń inwestycyjnych na przebudowę oraz modernizację procesów produkcji a także obrotów żywnością. Dla takich faz przetwórstwa, podmioty, które miały duże znaczenie na rynku czyli:. liderzy oraz rozwijające się firmy pośredniej wielkości, reprezentują w tym momencie wysoki poziom technologii oraz nie różnią się już od standardu wysoko postawionych firm zachodnich.

Wyczerpujące zmodernizowanie przemysłów:

- tytoniowych,

- piwowarskich,

- cukrowniczych,

- koncentratów spożywczych,

- olejarskich,

- makaronowych,

- piekarskich,

- paszowych,

- produkcje wędlin,

- produkcje serów,

- produkcje przetworów rybnych.

Zupełnie od początku zbudowano przemysł soków oraz napojów bezalkoholowych czy jogurtów a także lodów, artykułów drobiowych, kawy oraz herbaty.

Lata ostatnie to czas podejmowania również coraz liczniejszych inwestycji modernizujących fundamentalne procesy przetwórstwa substancji rolnych, a tu zwłaszcza ubojów oraz przemiałów. W unowocześnieniu przemysłu spożywczego bardzo duże znaczenie posiadał kapitał zagraniczny.

Nieprawdopodobnie istotną cechą restrukturyzacji przemysłu spożywczego to wszelkiego rodzaju przemiany struktur przemysłowych. Charakteryzujące się następującymi cechami:

1. zdecydowaną przewagą firm prywatnych ponad publicznymi, wyjątkiem jest tutaj przemysł spirytusowy oraz cukierniczy,

2. wyłanianiem się z wszystkich branży liderów a także grup kapitałowych funkcjonujących w otoczeniu kształtujących się przedsiębiorstw przeciętnej wielkości,

3. zacieśnieniem wierzeń z inwestorami priorytetowymi, zapewniają nam dopływ kapitału.

Właśnie wtedy przemysł spożywczy spożytkował maksymalnie szansę na ewentualność eksportu, przede wszystkim na rynki wschodnie (zaczęło się to w roku 1994, a zakończyło w 1998) a także powiększyć dynamikę produkcji rozpoczętą w 1992 roku a zakończoną w 1998 roku, wynosiła ona średnio 8,2% w ciągu roku.

Produkcja żywności wyodrębniła zdolność przystosowywania się do bardziej trudnych uwarunkowań rynkowych, które zostały spowodowane pogorszeniem się, w znaczącym stopniu koniunktury.

Wynikiem ekspansywnego charakteru prosperity przemysłu spożywczego jest naprawdę niska rentowność oraz ogromne jej wahania. Podczas lat najlepszej koniunktury dochodu po opodatkowaniu równały się około 1,5% od sprzedaży. Kiedy następowały lata trudniejszej przychodowości kształtowała się ona w granicy zera.

Położenie finansowe poszczególnych dyscyplin przemysłowo-spożywczych to sytuacja bardzo zróżnicowana:

a) w całym czasie najpopularniejszej sytuacji finansowej znajdowały się branże zajmujące się produktami spożywczo-roślinnymi, a w katastrofalnej wręcz sytuacji znajduje się przemysł cukrowniczy,

b) dochodowość przetwórstwa produkcji zwierzęcych cały czas kształtuje się w granicy zera,

c) dobrą rentowność oraz płynność finansową ukazują:

- wtórne przetwórstwo żywności

- produkcja używek.

Dużą odporność na obniżenie koniunktury na przełomie lat 98/99 ukazywały firmy pośredniej wielkości, przede wszystkim będące własnością ludzi prywatnych. Duża wrażliwość na pogorszenie koniunktury posiadają firmy duże oraz będące w składzie ugrupowań kapitałowych. Współczesne przebudowy przemysłu spożywczego poprawiły konkurencyjność tego przemysłu w stosunku do odmiennych krajów UE. Osiągalne ceny wykupienia produktów rolnych a także cen zbytu oraz cen detalicznych żywności ukazują, iż przeciętny poziom dochodów przetwórczych oraz kosztów jest w naszym kraju niższy niż w innych krajach UE. Pochlebną oceną w konkurencyjności naszego przemysłu spożywczego są również inwestycje zagraniczne, one właśnie dosięgają kwoty 5 miliardów USD.

Jesteśmy zmuszenia aby polepszyć przemysł spożywczy, ponieważ patrząc na inne kraje Unii Europejskiej:

1. wydajność pracy u nas jest niestety dwa razy niższa w porównaniu z krajami Unii Europejskiej,

2. spożycie czynników energetycznych do jednostki wyrobu przekracza bardzo wyraźnie poziom uzyskany przez przemysł spożywczy innych krajów Unii Europejskiej,

3. polski przemysł spożywczy ukazuje lukę technologiczną w początkowych fazach przetwarzania produktów rolnych,

4. niski poziom koncentracji oraz specjalizacji produkcji,

5. duża luka organizacyjna, która to ogranicza możliwości wykorzystania najnowocześniejszych systemów zarządzania czy też dystrybucji oraz logistyki, świadczy to o:

- sile ekonomicznej oraz sprawności polskich firm spożywczych, które to są wyraźnie mniejsza od konsumentów krajów Unii Europejskiej,

- polski przemysł spożywczy ma bardzo duże sprawności racjonalizacji.

W niedługim czasie przewiduje się przemianę struktury gospodarczej na naszym rynku żywnościowym.

Możemy się spodziewać następujących sytuacji:

1. podwyższenie ilości spożywanej żywności a szczególnie warzyw czy też owoców oraz produktów zawierających białka,

2. wzrostu zapotrzebowania na usługi przetwórcze szczególnie więc na wyroby bardzo wysoko przetworzone oraz proste w użytkowaniu,

3. limity w samo zaopatrzeniach wymiany sąsiednich produktów zwyczajnego przetwórstwa,

4. zmiany zwyczajów a także przejmowania zachowań i wzorców żywnościowych, które powodują wzrost zapotrzebowania na półfabrykaty a także gotowe dania, które ułatwiają bardzo szybkie przygotowanie posiłku, zarówno w domach jak też zakładach gastronomicznych,

5. większej świadomości ekologicznej oraz troskliwości o zdrowie,

6. preferencje konsumentów odnoszące się do jakości oraz bezpieczeństwa, jedzenia regulującego zawartość składników pokarmowych w zgodzie z zasadami zdrowego przyjmowania pokarmów a także wymogami zdrowotnymi poszczególnych grup ludzi.

Istnieją prognozy, iż w XXI wieku przemysłowo wytwarzana żywność będzie się bardzo szybko rozwijać a to przede wszystkim przez produkcję:

1. szeroko rozumianej żywności, nazywanej "wygodną",

2. półfabrykatów a także gotowych dań do przyrządzenia głównych, podstawowych posiłków,

3. półfabrykatów ale również zestawów dla różnorodnego rodzaju typów fabryk gastronomicznych,

4. wyrobów, które to w procesie przetwarzania utracą składniki nie "poszukiwane" w żywieniu człowieka, natomiast dodawane będą składniki występujące jak dotąd w niedoborze,

5. wyroby o niecodziennym charakterze, adresowanych do konkretnych grup nabywców, na przykład: sportowców, dzieci jak i również ludzi starszych innych tego typu.

PRZEMYSŁ MIĘSNY

Forma przystosowania przetworów mięsnych do maszynerii rynkowej. W początkowej fazie transformacji gospodarki mięsnej, która miała miejsce w latach 1989-1991:

a) wykształcił się rynkowy mechanizm stymulujący w sferze obrotu oraz przetwórstwa mięsnego,

b) prywatne instytucje, tak zwane: "małe rzeźnie" a także przetwórnie wywołane całkowitym brakiem ograniczeń wkroczenia na rynek oraz wysoką rentownością obrotów. To wszystko doprowadziło do dużego rozkruszenia przetwórstwa, przede wszystkim ubojów, ale również do zapoczątkowania konkurencji.

MASOWANIE

Ta metoda należy do najczęściej używanych metod obróbki zmechanizowanej mięsa, przeznaczonego już do samego produkowania wędlin. Proces ten spowodował rozluźnienie struktury mięśni. Zarazem zmniejszenie komórek a także poprawianie przepustowości błon komórkowych. Umożliwia to wniknięcie solanki a także i równomierne jej rozmieszczenia. W czasie masowania następuje także ekstrakcja oraz aktywowanie białek mięśniowych. Wyzwolenie białka w obszarach międzykomórkowych na mięśniach, poprawiają wiązanie wody jak też powodują klajstrowanie komórek. Na skutek masowania osiąga się dużo większą wydajność produkcyjną zupełnie kompletnego wyrobu, jak i bardziej delikatną konsystencję końcowego przetwórstwa, mocniejsze powiązanie plastrów. Nietrafny proces masowania może stać się przyczyną uszkodzenia budowy tkankowej mięsa jak też pogarszając również przez to, konsystencję. Metodę tą poddaje się nastrzykane wodą z solą mięso. Część tej solanki możemy dodać do masowalnicy. Wymiar dodatku zalewy nie powinien przewyższać 2%. Na końcowy efekt uzyskany w czasie masowania ma wpływ bardzo dużo czynników losu na przykład:

1. konstrukcja masowania;

2. stopień wypełnienia masowalnicy;

3. stosowany program masowania;

4. łączny czas przebiegu procesu;

5. czas pracy;

6. rodzaj oraz gatunek mięsa;

7. ilość natrysków;

8. temperatura surowca w czasie masowania.

PARCELACJA MASZYN ORAZ URZADEŃ POTRZEBNYCH do rozdrobnienia mięsa to:

- topór,

- tasak,

- piła,

- nóż rzeźniczy,

- gilotyna,

- krajalnica,

- wilk,

- kuter,

- młynek kalordialny,

- kostkownica.

KUTROWANIE to najważniejszy zabieg w czasie wytwórczości wędlin drobno rozdrobnionych na przykład parówki. Zadaniem biegu kutrowania, ze strony technologicznej jest stworzenie odpowiedniego układu przestrzennego wszystkich komponentów farszu, po to aby wystarczająco rozdrobniony tłuszcz został odpowiednio przestrzennie zdyspergowany, oraz otoczony warstwami białka jak i też by układ ten był całkowicie stabilny. W czasie trwania procesu kutrowania występuje niemałe rozdrobnienie surowca, oraz uwolnienie białka, także dodanie wody i zemulgowanie tłuszczów tudzież w wyniku mieszania homogenizacji oraz wyrównania przestrzennej dyspensji razem wszystkich składników.

Do funkcji kutrowania zaliczamy:

- rozdrabnianie,

- nawadnianie białek,

- emulokacja tłuszczu,

-mieszanie.

WĘDLINY, które są drobno rozdrobnione ( na przykład parówki), czy też średnio-grubo rozkawałkowane, na przykład śląska.

ROZDRABNIANIE to jest pierwsza faza, odbywająca się przy pomocy tak zwanego wilka. Po zakończeniu rozdrobnienia zaczyna się pęcznienie białek, natomiast dzięki nawodnieniu wędlin stają się one odpowiednio soczyste.

Tłuszczu na pewno nie dodajemy na samym początku kutrowania, lecz na końcu. Natomiast sam kuter funkcjonuje na założeniu ruchu pionowego oraz poziomego noży. Szybkość obrotu noży wynosi już od 3 tysięcy stopni osiąganych na minutę, natomiast mięso wykonuje obroty od 15 do 25.

Przebieg kutrowania zależy od bardzo wielu czynników:

1. czynniki związane z surowcem,

2. czynniki związane z technologią

3. czynniki związane z wytwarzaniem farszu

4. czynniki związane z współczynnikami technicznymi urządzeń, służących do produkcji konkretnych tłuszczów.

Do czynników uwarunkowanych z surowcem możemy zaliczyć:

1. cechy charakterystyczne biofizykochemiczne surowca zależą między innymi od:

- gatunku oraz wieku zwierząt,

- budowy mięśni

- składu tkankowego osobnych mięśni czy także ich zespołów,

2. zespołów surowców, które wchodzą w skład receptury konkretnego asortymentu wędlin tudzież decydujących o wartościach wskaźników takich jak: WIB oraz TIB.

Z czynników technicznych trzeba wymienić następujące czynniki:

I technologia:

a) dodatek:

- wody,

- tłuszczu,

- białek nasyconych,

b) czas kutrowania,

c) początkowy oraz końcowy stopień podziału na drobne kawałki surowca,

d) kolejność dokładania składników.

Do czynników tak zwanych: technicznych, które są związane z konkretnymi parametrami technicznymi kutru musimy zaliczyć:

a) prędkość obrotowa noży;

b) kształt geometryczny krajalnicy;

c) kąt ostrza noży;

d) stopień w jakim noże ostre zostały zużyte;

e) kształt misy;

f) stopień wypełnienia misy;

g) stopień w jakim farsz został odpowietrzony.

NADZIEWIARKA:

- tokowa,

- napędzana pneumatycznie,

- ślimakowa,

- łopatkowa.

Tusze, które są już po uboju, trzeba patroszyć oraz schłodzić naprawdę bardzo szybko. Taka tusza po uboju ma temperaturę osiągającą ponad 30°C. Na przykład tusza królicza w krótszym czasie się schładza od tuszy świni. Tusze trzeba schłodzić, ponieważ na ciele tuszy rozwijają się duże ilości bakterii, drobnoustroje a to powoduje gnicie mięsa.

1. jednostopniowe polega na wprowadzaniu ciepłych tusz do odpowiednio zimnej komory:

a) +7 stopni dla mięsa czerwonego: świnie i krowy,

b) dla drobiu +4

c) podroby +3 stopnie (przede wszystkim ośrodki czerwone).

Duże tusze pochodzące ze świni potrzebują przebywania 12 godzin aby uzyskać wymaganą temperaturę.

2. dwustopniowe:

a) szokowe w temperaturach poniżej zera,

b) dochładzanie w temperaturach powyżej zera

c) schładzanie szokowe to jest:

* jednoetapowe w temperaturze minus 15°C przez dwie godziny, podczas ruchów powietrza rzędu: 10 metrów na sekundę,

*dwuetapowe czyli podetap minus 20°C w czasie pół godziny

Drugi etap od minus 5°C, na półtorej godziny rzędu powietrza, dziesięć metrów na sekundę.

Właśnie takie tusze nadają się bardzo dobrze do przetwórstwa. Zachodzą tam procesy chemiczne, wobec tego samo rozkład doprowadza do tego, iż mięso dojrzewa, natomiast bydło dojrzewa nieco dłużej, a drób przeciwnie, to jest krócej. Dojrzewanie samej wołowiny trwa 48 godzin.

Rozbiór mięsa czyli podział tusz na kawałki mniejsze:

a) Rozbiór nietypowy jest to taki, z jakiego powstają minimum dwa elementy zasadnicze występujące w całości ewentualnie w części.

b) Rozbiór uzupełniający w jego wyniku dostaje się fragmenty tylko elementów zasadniczych.

c) Rozbiór mięsa drobnego jest to taki rozbiór w efekcie, którego to otrzymujemy mięsa drobne, które służą do produkcji przede wszystkim kiełbas. To jest mięso chude, czyli:

- Klasa pierwsza przy wołowinie oraz wieprzowinie.

- Klasa druga wieprzowe czyli tłuste, z podziałem na podklasy takie jak:

A. to mniej tłuste,

B. to bardziej tłuste.

- Klasa trzecia to chude, ściągnięte ze świń mięso, tudzież wołowina.

- Klasa czwarta czyli mięso twarde oraz węzły chłonne od świń a także krów.

Tłuszcz dzieli na:

* świń czyli drobny, oraz spod gardła, czy też z pachwiny;

* bydło czyli jest to łój;

*świnia oraz bydło czyli kości.

W efekcie każdego rozbioru otrzymujemy produkty, które to są wyznaczone do magazynowania czy też takie, które należą do elementu kolejnego rozbioru. W konkretnym modelu rozwoju, może on być surowcem do rozbioru, czyli każdy element może stać się surowcem w danym rozbiorze.

Wszystkie produkty rozbioru skierowane są do określonego magazynu także przed rozbiorem w sytuacji kiedy nie są one potrzebne w przetwórstwie lub też są gotowe do sprzedaży.

Zazwyczaj w magazynie odkładane jest mięso klasy II oraz III, przechowuje się je zawsze w stanie zamrożonym zazwyczaj do pół roku, potem sprzedając je po tzw. cenach symbolicznych, proporcjonalnie niskich.

GORZELNICTWO

Do najstarszych napojów alkoholowych zaliczamy wino, miód i piwo.

Arystoteles - 382 przed naszą erą - destylacja wina.

Już III i VII wiek naszej ery - pierwsze opisy tzw. aparatów destylacyjnych -spirytus vini.

wiek XII - to monopol alchemii, pierwsze destylaty winne oraz zbożowe.

wiek XIV - to rzemiosło.

wiek XVIII - pierwszy spirytus ziemniaczany.

wiek XIX - pierwszy spirytus melasowy.

wiek XX - pierwszy spirytus syntetyczny.

Polska - gorzelnictwo.

wiek XV i XVI - powstanie gorzelni zbożowych (okowita); na Ziemi Łęczyckiej zanotowano 161 tzw. kotłów, a w Kaliszu 35.

1572 - pierwszy przywilej propinacyjny przyznany szlachcie - prawo do produkcji oraz do wyszynku , czyli sprzedaży w swojej karczmie.

wiek XVII - przewodnia rola w produkcji oraz handlu.

wiek XIX - to rekordowa produkcja oraz konsumpcja - około 20 l wódki 40%-owej rocznie na osobę; postęp techniczny i szkolnictwo rolnicze, a ziemniak traktowany jako surowiec.

rok 1919 - około 1000 gorzelni, Polski Monopol Spirytusowy, Nauka Organizacyjno - Gorzelnicza, profesor Tadeusz Chrząszcz - pierwszy biotechnolog.

rok 1945 - około 1500 gorzelni, powstanie Centralnego Zarządu Przemysłu Spirytusowego, do roku 1959 istnieje Zjednoczenie Przemysłu Spirytusowego.

TECHNOLOGIA GORZELNICTWA ROLNICZEGO ("doskonałość"):

a) wykorzystanie w produkcji etanolu tylko i wyłącznie węglowodanów, czyli produktów asymilacji węgla,

b) przetwarzanie płodów rolnych bądź surowców wadliwych, nieprzydatnych w procesie żywienia ludzi i zwierząt,

c) racjonalne zagospodarowywanie produktu ubocznego (wywar na parę); zagwarantowanie prawidłowego obiegu ingredientów w przyrodzie.

Obecnie istnieje około 1000 gorzelni rolniczych, w tym 250 czynnych, produkcja od 120 do 230 milionów litrów alkoholu rocznie, od 1991 r. demonopolizacja gorzelnictwa oraz przemysłu spirytusowego.

WYODRĘBNIENIE SUROWCÓ GORZELNIANYCH

* skrobiowe, czyli ziemniaki, zboża, kassawa i maniok, a także odpady przemysłu spożywczego;

* cukrowe, czyli melas i owoce, a także buraki cukrowe, trzcina cukrowa oraz odpady przemysłowe i spożywcze itd.;

* inne, takie jak celulozowe i hemicelulozowe, czyli odpady przemysłu drzewnego i papierniczego, a także słoma oraz odpady rolnicze, itd.

PRZTWARZANIE SUROWCÓW SKROBIOWYCH NA DANY ALKOHOL - ETAPY:

A/ przeprowadzenie skrobi nieprzepuszczalnej do tzw. formy rozpuszczalnej (w wodzie):

* klejkowanie, metodą ciśnieniową, czyli parowanie pod ciśnieniem około 4, 5 atmosfer - około 150°C;

*zimne klejkowanie, metodą bezciśnieniową, obejmuje rozdrabnianie oraz gotowanie w około 100°C;

* ekstruzja wysokotemperaturowa (np. przy chrupkach);

B/ hydroliza enzymatyczna tzw. skrobi rozpuszczalnej aż do tzw. cukrów fermentujących:

* słód , czyli skiełkowanie źródła zbóż;

* preparaty enzymatyczne zwykle pochodzenia bateriowego - anynaza.

C/ przemiana monocukrów aż do etanolu jako efekt działania enzymów znajdujących się w drożdżach (fermentacja).

D/ wydzielenie etanolu (forma spirytusu surowego) z zacierów pofermentacyjnych (około 30°C).

NAPOJE ALKOHOLOWE - typy:

# niskoprocentowe - do 18% objętości;

# wysokoprocentowe - powyżej 18% objętości.

SPOSÓB OTRZYMYWANIA: fermentowanie i destylowanie, wzmocnienie oraz niszczenie.

PODSTAWOWY PODZIAŁ: spirytusy i wódki czyste oraz wódki gatunkowe, a także wina gronowe oraz owocowe, także miody pitne i piwo.

SPIRYTUSY - podział:

a) surowe, jak zbożowe, ziemniaczane i owocowe, melasowe oraz mieszane i inne;

b) surowcowe uszlachetnione, poprzez leżakowanie, maderyzację, dojrzewające;

c) surowce specjalne, jak rumy naturalne i araki, koncentraty oraz whisky;

d) rektyfikowane.

WÓDKI ( od 15 do 80% objętości - czyste oraz gatunkowe):

wódki czyste to zwykle Wyborowe i Luksusowe lub Mieszane;

wódki gatunkowe- podział:

# naturalne:

* owocowe - powyżej 70% spirytusów z surowych owoców;

* zbożowe - powyżej 65% spirytusów zbożowych;

* winiaki - powyżej 30% spirytusu winnego;

* rumy - powyżej 30% rumu naturalnego.

# # naturalne mieszane - powyżej 10% spirytusów surowych lub powyżej 5% rumu naturalnego.

# # # inne.

WYBRANE WÓDKI Z GATUNKOWYCH NATURALNYCH:

= starka; wódka zbożowa ( leżakowana );

= winiak - koniak; brandy i weinbrand;

= rum;

= whisky;

= gin;

=grapa; we Włoszech powstaje ona przy okazji robienia określonego wina;

= tequila z Meksyku;

= śliwowica;

= calvados (ze spirytusu jabłkowego).

INNE WÓDKI GATUNKOWE to m.in.:

a> wytrawne, ilość ekstraktu do około 50g na litr; żytnie, winiakowe - Klubowa, Soplica; owocowe - Jarzębiak; korzenno - ziołowe - Angielska, gorzka żołądkowa; specjalne - Żubrówka i Piersiówka;

b> półwytrawne, od 51 do 120g na litr ; głównie owocowe;

c> słodkie, od 221 do -330g na litr;

d> likiery, powyżej 330g na litr, od 25 do 45% objętości;

e> owocowe - Curacao; korzenno ziołowe - Goldwaser; korzenne; specjalne - Cocoo-Coix i Maliku;

f> kremy, powyżej 400g na litr, od 18do 25% objętości;

g> koktajlowe, do 400g na litr, od 18 do 25% objętości;

h> aperity , do 400g na litr, od 18 do 35% objętości.

PIWO - udział w rynku:

* Brok - Strzelec - 2%;

* Browar Belgia - 4%;

* Calsberg Strzelec - 14%;

* kampania piwowarska - 34%;

* grupa Żywiec - 37% - Heineken;

* pozostali - 9%.

Spożycie alkoholu w Polsce ( w przeliczeniu na 100 % - owy spirytus w roku 2003) - struktura:

* wódka - 43%;

* wino - 9%;

* piwo - 48%.

Charakterystyka przemysłu słodowniczego w Polsce z roku 1993:

> zdolność produkcyjna wynosiła 230 tysięcy ton; istniało 38 słodowni, a do największych i najnowocześniejszych zaliczymy Sierpc (50 tysięcy ton), Poznań (50 tysięcy ton) , Fordon (20 tysięcy ton) - stanowiące 50% tzw. krajowej zdolności produkcyjnej; pozostałe ważniejsze to Elbląg, Warszawa i Lwówek, Głubczyce oraz Okocim, Tychy i eksportowe jak Strzegom i Poznań

( SP) .

JĘCZMIEŃ BROWARNIANY - cech fizyczne i zewnętrzne oraz fizjologiczne -- jęczmień handlowy; techniczny;

# łuska, zapach i wykształcenie ziaren oraz czystość, a także wyrównanie ziaren i ciężar 1000 ziaren oraz ciężar nasypowy, jak również przekrój bielma oraz stan fizjologiczny każdego ziarna.

SŁODY - typy:

* pilzneński, jasny P;

* monorchijski, ciemny M;

* deistyczny D;

* karmelowy jasny KJ;

* barwiący B.

SŁÓD - etapy:

A/ oczyszczanie - każda z partii jęczmienia zostaje oczyszczona z innych ziaren, eliminowane są także połówki.

B/ moczenie - wyrównane ziarna następnie są moczone w dużych kadziach wypełnionych wodą, ten proces trwa zazwyczaj 48 godzin; moczy się do około 45% objętości wody, aż do wilgotności ziarna równiej 45%. To moczenie ma dostarczyć wodę i tlen niezbędne dla ziaren w okresie ich kiełkowania.

C/ kiełkowanie - podczas tejże fazy występują najistotniejsze przemiany wewnętrzne w poddawanych jej ziarnach jęczmienia w trakcie procesu produkcji słodu; do 18°C, do 5 do 7 dni, by wytworzyć dużą ilość enzymu.

D/ suszenie słodu - po procesie kiełkowania tzw. zielony słód poddaje się działaniu wysokiej temperatury - gorącego powietrza; wilgotność dochodzi aż do 4,5%. Około 130 kg jęczmienia potrzeba do otrzymania 10 kg słodu. Cykl produkcyjny trwa około 7 dni.

Piwo ( 1999 - 2001 ) o zawartości alkoholu od 5,6 do 6,s% - spożycie:

* 1999 - 51;

* 2000 - 56;

* 2001 - około 57.

około 0,2 szklanki to 3000 ziaren plus 1 łyżeczka chmielu i około 6 szklanek wody

PIWO - potrzebne SUROWCE:

I/ Podstawowe surowce:

* słód browarniczy oraz jęczmienny;

* słód melanitowy;

* chmiel piwowarski;

* przetwory chmielowe;

* drożdże piwowarskie;

* woda pitna;

* surowce nie sodowane, jak cukier biały i hydrolizaty skrobiowe, a także jęczmień, pszenica i ryż, kukurydza.

II/ Dodatki oraz minerały pomocnicze:

* karmel spożywczy;

* kwas mlekowy spożywczy;

* kwas solny;

* dwutlenek węgla skroplony;

* węgiel aktywny formowany;

* preparaty stabilizacyjne;

* preparaty enzymujące.

PIWO - klasyfikacja:

Jasna barwa to około 25 JEBC:

# jasne lekkie ( 50 plus około dziesięć procent wag. Ekstra);

# jasne pełne ( 10,1 plus piętnaście procent wag. Ekstra);

# jasne mocne (15,1 plus 20,0% wag. Ekstra).

PIWO - proces produkcji:

* śrutowanie czyli rozdrabnianie słodu;

* proces zacierania słodu;

* filtracja;

* brzeczka;

* ważenie;

* chłodzenie beczki w temperaturze od 5 do 10°;

* fermentacja czyli zużycie cukru poprzez drożdże w temperaturze od 5 do 9°C;

* leżakowanie, proces dojrzewania trwa od 2 do 6 tygodni;

* filtracja;

* pasteryzacja oraz rozlewanie produktu.

METODA INFUZYJNA : polega ona na podgrzaniu zacieru oraz trzymaniu go przez około godziny w temperaturze 50°C - jest to temperatura optymalna do działania tzw. enzymów proteolitycznych. Temperaturę podnosimy do około 65°C - nazywaną pierwszą przerwą białkową, wtedy działa amylaza. Następnie podnosimy temperaturę do około 75°C - II przerwa cukrowa, następuje już pełna tzw. hydroliza skrobi.

CUKIER, CUKROWNICTWO

Cukier produkowany jest z buraków cukrowych - na całym świecie; oraz trzciny cukrowej -Ameryka Południowa, Północna, kraje Azji oraz Afryki. Słodki smak wyczuwano już od bardzo dawna, zapoczątkował on został przez zbieranie owoców oraz kradzież miodu pszczół i zbieranie syropu klonowego. Przetwórstwo trzciny cukrowej na cukier rozpoczęło się w krajach szybko rozwijających się położonych w sferze tropikalnej oraz subtropikalnej. Rok 1747 - możliwość wydobycia i pierwsze wyniki, rok 1802 - budowa pierwszej cukrowni buraczanej na świecie w miejscowości Konary w Polsce. Uznaje się, ze długość kampanii to kompromis pomiędzy kosztami a nakładami danego surowca - jest to około 70 dni. Czas pracy cukrowni trwa to około 3 miesiące, reszta roku to remonty, naprawy.

Burak cukrowy to roślina dwuletnia, zbudowana z części nadziemnej przeznaczonej na pasze, główki, szyjki, korzenia właściwego, części podziemnej i ogonka korzenia.

Skład buraka cukrowego:

* sucha masa (od 25 do 28% ) woda (od 72 do 75%);

* sacharoza ( od 6,5 do 9%) niecukry( od7 do 9%);

* rozpuszczalne (około2,5%) nierozpuszczalne;

* ograniczone (około 2% ) nieograniczone (około 0,5%).

Produkcja cukru:

I) Przygotowanie surowca:

* odbiór i ocena;

* składowanie;

* spławianie;

* mycie;

II) Wydobycie cukru:

* rozdrabnianie;

* ekstrakcja;

III) Oczyszczanie tzw. soku dyfuzyjnego:

* nawapnianie -defekacja;

* nawęglanie - saturacja;

* usuwanie osadu saturacyjnego;

IV) Wydzielanie cukru:

* zagęszczanie;

* gotowanie cukrzycy;

* krystalizacja;

* wirowanie;

V) Zabiegi końcowe:

* suszenie;

* segregowanie;

* konfekcjonowanie.

Tzw. procent mistrz to osoba, która ustala procent zanieczyszczenia.

Skład - MELAS:

* sucha substancja - około 80% , woda - 20%;

* niecukry - 30%, cukier - 50%;

* niecukry ograniczone, popiół.