Białka
Budowa

Są związkami organicznymi składającymi się z aminokwasów połączonych przy pomocy wiązań peptydowych.

Potwierdzenie pierwiastkowego składu protein:

  • Podczas ogrzewania białko ulega zwęgleniu oraz wytwarza się para wodna, co wskazuje na obecność wodoru, węgla
  • W reakcji ze stężonym wodorotlenkiem sodu w podwyższonej temperaturze obserwuje się wydzielenie gazowego amoniaku (NH3), co świadczy o zawartości azotu w białku
  • Obecność siarki potwierdza się przeprowadzając reakcje z Pb(CH3COO)2 albo Pb(NO3)2
  • w podwyższonej temperaturze w wyniku której tworzy się czarny osad siarczku

Wykrywanie białek:

  • Reakcja biuretowa - polega na działaniu Cu(OH)2 na białko, powodując powstanie ciemnofioletowego zabarwienia
  • Reakcja ksantoproteinowa - białko w obecności kwasu azotowego (V) ulega zabarwieniu na żółty kolor

Podział białek ze względu na komplikacje budowy:

  • Proste - składające się jedynie z samych aminokwasów tak jak albumina
  • Złożone - posiadające składnik niebiałkowy, np. metale, kwasy nukleinowe

Własności fizyczne białek:

  • Niektóre są rozpuszczalne w wodzie i tworzą z nią roztwory koloidalne
  • Koloidy charakteryzują się występowaniem efektu Tyndalla, polegającym na rozpraszaniu się światła na stosunkowo dużych cząsteczkach białkowych

Właściwości chemiczne:

  • Denaturacja zachodząca pod wpływem: zasad, kwasów, soli metali (lekkich lub ciężkich), alkoholu, roztworu cukru, podwyższonej temperatury czy promieniowania jonizującego
  • Koagulacja, polegająca na łączeniu się w większe agregaty

Właściwość denaturacji (ścinania) białka wykorzystuje się w medycynie w przypadku zatrucia metalami ciężkimi albo solami tych metali. Podanie białka (najczęściej mleka) powoduje wytrącenie się osadu, a ten jest wydalany z organizmu zazwyczaj poprzez płukanie żołądka.

Rola w organizmie

Białka spełniają przede wszystkim funkcję budulcową wraz z innymi składnikami niezbędnymi dla organizmu np. z solami mineralnymi.

Źródła białka:

  • Mięso
  • Nabiał
  • Jaja
  • Fasola

Lipidy (tłuszcze)

Budowa

Są one estrami wyższych kwasów karboksylowych oraz gliceryny

Identyfikacja tłuszczów

Tłuszcze można wykryć w tzw. próbie akroleinowej. Lipid w podwyższonej temperaturze wydziela akroleinę, substancje o drażniącej woni.

Otrzymywanie:

kwas tłuszczowy + gliceryna = tłuszcz (ester) + woda

Źródła lipidów:

  • Odzwierzęce: mięso, nabiał
  • Roślinne: słonecznik, soja, rzepak, oliwki
Podział tłuszczów
  • Biorąc pod uwagę stan skupienia:
  • Stałe (nasycone): łój, masło, smalec
  • Ciekłe (nienasycone): tran, oleje
  • Z uwagi na pochodzenie:
  • Roślinne
  • Zwierzęce

Właściwości chemiczne:

  • Utwardzanie tłuszczów: uwodornienie tłuszczów nienasyconych (płynnych) do nasyconych (ciała stałe)
  • Ulegają reakcji zmydlania:

tłuszcz + zasada sodowa albo potasowa = mydło + gliceryna

Mydło jest solą sodową albo potasową wyższych kwasów tłuszczowych

Lipidy wraz z węglowodanami pełnią rolę energetyczną.

Węglowodany (cukry, sacharydy)

Budowa

Węglowodany składają się z łańcucha węglowodorowego oraz grup: hydroksylowych, aldehydowej lub ketonowej. Ich wzór ogólny to:

Cn(H2O)m

Albo

CnH2mOm

Własności fizyczne glukozy:

  • Maja postać ciała stałego
  • Substancje krystaliczne
  • Wykazują dobrą rozpuszczalność w wodzie
  • Słodki smak
  • Nie są toksyczne

Właściwości chemiczne:

  • Charakterystyczne dla posiadanych grup
  • Niektóre mają własności redukujące

Źródła węglowodanów:

  • Produkty zbożowe
  • Owoce
  • Warzywa
Witaminy

Podstawowymi pierwiastkami, które występują w organizmie ludzkim są:

  • C,
  • H,
  • O,
  • N,
  • P,
  • Ca

Jednak do prawidłowego funkcjonowania należy dostarczyć inne substancje pod postacią:

  • Makroelementów:
  • K,
  • Na,
  • S,
  • Cl,
  • Mg
  • Mikroelementów:
  • Fe,
  • Cu,
  • Zn,
  • Co,
  • B,
  • Mo,
  • Mn,
  • Se,
  • I,
  • F

Szczególnie toksycznymi pierwiastkami są:

  • Sb,
  • Th,
  • As,
  • Cd,
  • Tl,
  • Be,
  • Ba,
  • Pb,
  • Ag,
  • Hg

Witaminy razem z woda oraz solami mineralnymi spełniają funkcje regulujące.

Witaminy należą do związków organicznych wchodzących w skład pokarmu w niewielkich ilościach. Substancje te czynnie uczestniczą w prawie wszystkich procesach przemiany materii. Umożliwiają przemiany wspomnianych wyżej lipidów, białek czy węglowodanów na poziomie komórkowym.

Podział witamin:

  • Rozpuszczalne w wodzie:
  • C (kwas askorbinowy),
  • B1,
  • B2,
  • B6,
  • B11(kwas foliowy M),
  • B12,
  • H,
  • PP
  • Rozpuszczalne w tłuszczach:
  • E,
  • D,
  • A,
  • F,
Znaczenie wody w organizmie:
Wchodzi w skład płynów ustrojowych: krwi, limfy, płynów komórkowych
Uczestniczy w odżywianiu: substancje odżywcze występują w roztworze
  • Utrzymuje stałą temperaturę poprzez wydalanie wody poprzez skórę oraz drogi oddechowe