BIAŁKA

polimery zbudowane z aminokwasów (monomerów) połączonych wiązaniami peptydowymi. Białka powstają w cytoplazmie na rybosomach w procesie biosyntezy. Pełnią liczne funkcje w organizmie: strukturalną (kolagen, elastyna, keratyna), zapasową (albuminy jaj, nasion), czynnościową i regulacyjną (przeciwciała, hormony, enzymy, chaperony, czynniki transkrypcyjne). Ulegają denaturacji pod wpływem czynników fizycznych i chemicznych. Ze względu na skład chemiczny wyróżniamy białka proste (proteiny), zbudowane tylko z aminokwasów i białka złożone (proteidy) - obok aminokwasów zawierają również cząsteczki innych związków.

Są ważnym dla człowieka budulcowym składnikiem pokarmowym. Zawartość białek jest różna w różnych pokarmach. Najwięcej jest ich w mięsie, rybach, jajach, mleku. Są to białka zwierzęce, czyli pełnowartościowe. Natomiast w nasionach fasoli i grochu występuje białko roślinne, czyli niepełnowartościowe, ponieważ nie zawiera wszystkich składników potrzebnych do rozwoju i wzrostu organizmu. Zapotrzebowanie na białka jest różne u różnych ludzi i zależy od: wieku, stanu zdrowia, rodzaju wykonywanej pracy. Niedobór białka prowadzi do zahamowania wzrostu i rozwoju oraz zmniejsza odporność na choroby zakaźne. Białko w organizmie człowieka jest zarówno materiałem budulcowym, jak i składnikiem regulującym, koniecznym do wytwarzania enzymów, hormonów i czerwonych ciałek krwi. Może być także materiałem energetycznym, zwłaszcza gdy w pożywieniu zabraknie węglowodanów i tłuszczów. IMMUNOGLOBULINY.