Co to jest białko?
Białka należą do związków pochodzenia organicznego o dużej masie cząsteczkowej. Są to wielkocząsteczkowe polimery, złożone nie mniej niż z 100 reszt aminokwasów powiązanych wiązaniami peptydowymi.
Funkcje biologiczne i występowanie.
1. można je znaleźć we wszystkich organizmach żywych;
2. są ważnym składnikiem krwi, chrząstki, mięśni, mleka, sierści, skóry, rogów, kopyt, paznokci, piór;
3. stanowią materiał budulcowy dla komórek i tkanek istot żywych;
4. białkami są enzymy, antygeny, antybiotyki, hormony, jad węży, toksyny bakteryjne;
5. enzymy mają bardzo duży wpływ na metabolizm, a więc na wszystkie procesy przemiany materii i energii;
6. antygeny są odpowiedzialne za odporność organizmu
Skład cząsteczki białka
Procentowa zawartość białka przedstawiono w tabeli
Tab. Skład procentowy białka
|
Pierwiastek
|
Procentowa
zawartość w białku
|
|
węgiel
|
50-55%
|
|
tlen
|
20-23%
|
|
wodór
|
6-7%
|
|
azot
|
12-19%
|
|
siarka
|
0,2-3%
|
|
fosfor
|
0-6%
|
W białek można również znaleźć jony manganianu, cynku, magnezu, żelaza, miedzi, kobalt i innych.
Reakcje charakterystyczne
W zależności od rodzaju i przewagę grup funkcyjnych aminokwasów białka mogą różnie reagować na dany związek. Reakcją charakterystyczną polipeptydów, nazywamy taką reakcję za pomocą, której można wykryć obecność danego związku:
- reakcję ksantoproteinową, podczas której stężony kwas azotowy (V) – HNO3 denaturuje białko, uzyskanie charakterystycznego żółtego zabarwienie, pozwala stwierdzić istnienie białka w próbce;
2. reakcję biuretową, w której wodorotlenek miedzi (II) powoduje tworzenie się kompleksu z białkiem i ciemnofioletowe zabarwienie wskazuje na istnienie wiązań peptydowych;
Strukturę przestrzenną białka można zaburzyć tę strukturę w sposób:
- nieodwracalny - wówczas jest to proces denaturacji, zwane inaczej ścinanie białka; przy użyciu wysokiej temperatury, jonów metali ciężkich, stężone kwasy, zasady, alkohole;
- odwracalny – proces strukturyzacji białka, koagulacja odwracalna; przy użyciu soli kuchennej, soli metali lekkich; promieniowania UV
Białka są trawione przez enzymy na małe cząsteczki zwane aminokwasami.
