Drzewo kakaowe, kakaowiec właściwy (Theobroma cacao) jest drzewem, które rośnie w klimacie równikowym. Jest ono niewielkie, zimozielone i posiada charakterystyczne podłużne owoce o długości do 20 cm. To właśnie owoce kakaowca po odpowiedniej obróbce dają produkty tj. kakao czy masło kakaowe. Drzewo to pochodzi prawdopodobnie z Ameryki Południowej lub Środkowej, ale obecnie największe plantacje znajdują się w Afryce. Owoce kakaowca wyrastają bezpośrednio ze starszych gałęzi i pnia. Wewnątrz nich znajdują się nasiona, które początkowo mają jasną barwę, a dopiero po późniejszej obróbce uzyskują kolor ciemno-brązowy. Wewnątrz owocu znajduje się do 30 nasion. Najstarszy napój przygotowywany z nasion kakaowca był znany w Ameryce Środkowej jeszcze przed Kolumbem. Przygotowywany był on z prażonych nasion, wcześniej poddanych fermentacji z dodatkiem przypraw, m. in. wanilii i mąki kukurydzianej. Z czasem receptura była ulepszana i wzbogacana w inne składniki. Pod koniec XIX wieku poznano sposób oddzielania masła kakaowego od nasion, w wyniku czego możliwe było otrzymywanie znanego nam dzisiaj proszku kakaowego. Zarówno masło kakaowe jak i proszek kakaowy znalazły szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, a najpopularniejszym produktem łączącym oba składniki jest czekolada. Masło kakaowe wykorzystuje się również w przemyśle kosmetycznym. Zanim nasiona kakaowca zaczęto wykorzystywać w celach spożywczych, w Ameryce w czasach przedkolumbijskich służyły one jako środek płatniczy.

Uprawa kakao

Kakaowiec pochodzi z Ameryki Południowej i Środkowej, ale po odkryciach Kolumba plantacje zaczęto zakładać w Trynidadzie i Wenezueli w XVI wieku. Od tamtego czasu zaczęła wzrastać liczba plantacji na całym świecie. Obecnie największymi producentami kakao są kraje afrykańskie, zlokalizowane u wybrzeży Zatoki Gwinejskiej (Wybrzeże Kości Słoniowej, Ghana, Nigeria). Plantacje znajdują się także w obszarach równikowych Azji oraz Ameryki Środkowej (Ekwador, Brazylia, Dominikana, Kolumbia, Meksyk). Największymi odbiorcami natomiast są takie kraje jak: Stany Zjednoczone i Wielka Brytania. Drzewo kakaowe w uprawie wymaga klimatu równikowego, wilgotnego i gorącego, ale jest to drzewo dość wrażliwe i potrzebuje ochrony przed palącym słońcem i wiatrami.

Różne odmiany kakaowca

Samo drzewo może osiągać do 15 m wysokości i żyje do 40 lat, kwitnąc cały rok. Wyróżnić można wiele odmian w tym gatunku. Najstarszą z nich pochodzącą z Ameryki (Wenezuela, Ekwador, Meksyk, Kolumbia) i uprawianą od XVII wieku jest odmiana criollo, którą można spotkać także na Sri Lance (Azja). Jednak najbardziej popularną wśród plantatorów odmianą, która stanowi większość produkcji światowej jest odmiana forastero, która jest bardziej odporna na niekorzystne warunki środowiska oraz daje większe plony niż inne odmiany. Pochodzi ona z Ameryki Południowej, ale uprawiana jest także w Azji (Cejlon, Jawa) czy w Afryce Zachodniej. Po skrzyżowaniu odmiany criollo z Trynidadu i forastero z północnych obszarów Ameryki Południowej otrzymuje się odmianę trinitario. Jest ona bardzo rozpowszechniona i uprawiana w Ameryce Południowej, Afryce, Azji, na Antylach a nawet w Oceanii. Za najszlachetniejsze uchodzą plantacje amerykańskie, natomiast brazylijskie, są szczególnie bogate w masło kakaowe. Najbardziej cenione jest kakao pochodzące z Ekwadoru, natomiast za najdelikatniejsze uważa się to pochodzące z plantacji wenezuelskich. Plantacje kakaowca wymagają jednak cierpliwości i dużego nakładu, gdyż dopiero po sześciu latach upraw kakaowiec przynosi wymierne dochody.

Jak powstaje kakao?

Owoce z drzewa kakaowego zbiera się dopiero po pięciu latach od zasadzenia drzewa, a te rozwijają się w około pół roku od zapylenia kwiatu. Po dojrzeniu owoce zbiera się a następnie rozcina na pół, by wydobyć wszystkie znajdujące się w nich ziarna. Po wydobyciu ziaren usypuje się je w niewielkie kopce i trzyma pod przykryciem, gdzie zachodzi wstępna fermentacja. Zachodzą wtedy ważne procesy chemiczne, które prowadzą do powstania charakterystycznego brązowego zabarwienia ziaren i ich aromat, natomiast zanika ich gorzki smak. Proces ten trwa kilka dni (zwykle ok. 6). Po tym czasie nasiona odkrywa się i czyści, płucze, a następnie poddaje prażeniu rozkładając na je cienką warstwą na słońcu lub w suszarniach przez gorące powietrze. Następnie zewnętrzna powłoka ziarna jest złuszczana i wydobywane jest jądro ziarna, które jest kluczowe w produkcji. Następnym procesem jest mielenie tych ziaren, w wyniku czego powstaje gęsta półpłynna masa, zwana miazgą kakaową. Konsystencję swą zawdzięcza ona znacznej ilości tłuszczu (do 55%). Taka miazga może być traktowana jako forma ostateczna gorzkiej czekolady tzw. "forma piekarska". Może być ona także poddawana dalszemu tłoczeniu, w wyniku czego oddziela się tłuszcz (masło kakaowe) od proszku kakaowego. Po dodaniu masła kakaowego do miazgi kakaowej można otrzymać surowiec, który poddany dalszym obróbkom i dodaniu mleka i innych substancji wzbogacających smak daje popularną czekoladę. W zależności od procesów, jakim poddawana jest miazga kakaowa powstaje kilka rodzajów kakao, a także od rodzaju ziaren kakaowych. Proszek kakaowy w zależności od sposobu przygotowania można podzielić na niepreparowane i preparowane. Preparowanie jest to proces alkalizacji, który ułatwia tworzenie się zawiesiny w roztworze, co spowodowane jest wolniejszą sedymentacją.

Kakao - zastosowanie

Kakao, jakkolwiek wykorzystywane w czystej postaci jest także stosowane do produkcji różnego rodzaju słodyczy (wiórki czekoladowe, czekolada, cukierki, polewy itp.). Dzięki zawartości niewielkiej ilości teobrominy (ok. 2%) i śladowych ilości kofeiny ma działanie pobudzające. Jest także bogate w magnez. Przechowywane prawidłowo, świeże ma postać pulchnego proszku, ale w zbyt wysokiej temperaturze (powyżej 25 stopni) oraz przy zbyt dużej wilgotności tworzy grudki i słabo się rozpuszcza. Podczas długiej ekspozycji na słońce może się zacząć wydzielać masło kakaowe. Można podzielić kakao ze względu na zawartość tłuszczu na pełnotłuste, zawierające ok. 20% tłuszczu, tłuste, zawierające od 15-17% tłuszczu, a także małotłuste, zawierające ok. 10% tłuszczu. W sprzedaży często dostępne jest kakao granulowane z różnego rodzaju dodatkami w postaci aromatów i polepszaczy smaków oraz innych substancji chemicznych ułatwiających rozpuszczanie się. Takie kakao nie zawiera mniej niż 9,5% proszku kakaowego, wyekstrahowanego z miazgi kakaowej.