Tłuszcze zawarte w pożywieniu stanowią źródło energii, a także dostarczają niezbędnych kwasów tłuszczowych, oraz niektórych witamin - rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K). W pokarmie spożywanym przez człowieka, wartość energetyczna (kaloryczność) dostarczana przez tłuszcze nie powinna przekraczać 25% całości dostarczanej energii. Tłuszcze są bardzo ważnym składnikiem pożywienia. Stanowią element budulcowy komórek i tkanek ludzkich, zapewniając m.in. ochronę mechaniczną oraz chronią przed zmianami temperatur (działają jak izolator).
Można wyróżnić kilka rodzajów tłuszczów:
1. Nasycone kwasy tłuszczowe (forma stała)
Pokarm bogaty w nasycone kwasy tłuszczowe jest najczęściej pochodzenia zwierzęcego i często zawiera również lipidy izoprenowe, co może powodować zwiększenie poziomu cholesterolu we krwi. Do takich produktów można zaliczyć: żółty ser, mleko (tłuste), masło, śmietana, lody, mięso, smalec. W cholesterol bogate są również żółtka jajek, wątróbka oraz tłusty nabiał. Spożywanie tych produktów może prowadzić do rozwoju choroby wieńcowej serca.
Formy trans kwasów tłuszczowych to sztucznie utwardzane (nasycane) wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Ich spożywanie również jest niebezpieczne i podnosi poziom cholesterolu. Kwasy te obecne są w margarynach i tłuszczach do smażenia. Wiele produktów cukierniczych oraz komercyjnie smażonych potraw takich jak frytki czy hamburgery opiera się na nich, dlatego należy ograniczyć ich spożycie.
2. Nienasycone kwasy tłuszczowe (forma ciekła)
Nienasycone kwasy tłuszczowe, zwane też olejami, obecne są w pokarmie roślinnym i w rybach i nie przyczyniają się do podnoszenia poziomu cholesterolu we krwi. Można je podzielić na:
- jednonienasycone (posiadające jedno wiązanie wielokrotne) - zawierają je m.in.: oliwa z oliwek i olej słonecznikowy
- wielonienasycone (posiadające kilka wiązań wielokrotnych) - obecne są w orzechach, oleju sojowym oraz oleju kukurydzianym
Niektóre ryby jak np. łosoś, tuńczyk, czy makrela, zawierają kwasy tłuszczowe omega 3, które prawdopodobnie zapobiegają powstawaniu choroby wieńcowej serca.
