Bardzo często dochodzi do zatruć, gdzie przyczyną są grzyby. Co roku w naszym kraju ginie z tego powodu nawet do kilkudziesięciu obywateli. Wynika to zapewne z popularnego u nas zbierania grzybów i często, z całkowitego ignorowania przez zbieraczy morfologicznych i rozwojowych cech grzybów.

Zbieracze grzybów najczęściej mylą gatunki jadalne z trującymi. Nie rzadko zdają się oni wyłącznie na swoją wiedzę i nie widzą oni już wtedy różniących elementów w biologii jednych i drugich.

Najpopularniejszym trującym grzybem jest na przykład Muchomor sromotnikowy i jego druga forma wiosenna koloru białego.

Z opisywanych przypadków w atlasach oraz z artykułów prasowych wydawać by się mogło, że grzyb ten mylony jest z ogromną liczbą gatunków Nie mylone są jedynie z grzybami rurkowymi. Ten, kto posiada chociaż odrobinę wiedzy, to przy właściwym zbieraniu łatwo będzie wykluczyć omyłkę.

Do zatrucia się grzybem wystarczy malutka jago ilość. Po zjedzeniu takiego trującego grzyba dochodzi do uszkodzenia wątroby, a nawet do zejścia. Nastąpić to może w okresie od kilku dni do kilku tygodni.

Podobnie działające jak u Muchomora sromotnikowego toksyny zawierają też inne gatunki, np. muchomor jadowity, czy piestrzenica kasztanowata.

Druga grupą grzybów, która stanowi istotne zagrożenia, są grzyby zawierające dużą ilość toksycznej muskaryny. Prowadzić może ona do tragicznych skutków, bo wywołuje niewydolność sercową i płucną, co w konsekwencji skończyć się może zgonem. Przykładem grzybów należących do tej grupy jest pospolita Lejówka liściowa, a także występujący wiosną Strzępniak ceglasty o dużych rozmiarach.

Krowiak podwinięty oraz Olszówka są grzybami, które aż do lat siedemdziesiątych były uznawane jako jadalne. Dopiero w tamtym okresie powiązano niektóre ciężkie zatrucia i spożycie tych gatunków grzyba.

Powszechna opinia głosi, iż bezpiecznie było by ograniczyć spożycie do rurkowych grzybów. Jest to prawda, bo w Polsce nie występują wśród tych osobników żadne silnie trujące gatunki. Jeśli nawet doszłoby do pomyłki, grozić to może jedynie zepsuciem walorów smakowych przygotowanej potrawy lub wymioty z biegunką.

Bezpiecznym do zbierania grzybem jest na pewno pieprznik jadalny i kurka, którą jednak można pomylić z Listówką pomarańczową, a wtedy doznania będą dość nieprzyjemne, czyli wymioty połączone z biegunką.

Jednym z najbardziej znanych grzybów jest na pewno Muchomor czerwony, który posiada charakterystyczny, czerwony, nakrapiany kapelusz. Jest on również trujący, ale nie można go pomylić z jakimkolwiek innym gatunkiem grzyba.

Grzyby trujące występujące w Polsce dzielą się na dwie grupy.

Są to gatunki, po spożyciu których zatrucie ma późne objawy, po w granicach 4 do 48 godzin. Poza zaburzeniami ze strony układu żołądkowego i jelitowego, zatrucie to uszkadza wątrobę, ponieważ grzyby te posiadają swoiste toksyny. Mają one pochodzenie białkowe, są to amanityna oraz falloidyna. Grupę taką tworzą między innymi Muchomor sromotnikowy oraz wszystkie jego trujące odmiany, muchomor wiosenny i piestrzenica kasztanowata.

Drugą grupę tworzą grzyby, gdzie objawy żołądkowo i jelitowe mogą wystąpić bardzo wcześnie, bo już w pierwszych kilkunastu minutach po spożyciu lub aż po dwóch godzinach. . 

Działanie ogólne tych toksyn jest stosunkowo mniej groźne.

Polega ono na:

1) Pobudzeniu autonomicznego układu nerwowego. Odbywa się to poprzez działanie muskaryny, która pod względem chemicznym należy do alkaloidów. Takie zatrucia wywoływane są Lejkówką strumykową, Lejkówką odbieloną oraz Strzępiakiem ceglastym.

2) Porażeniu przywspółczulnego układu nerwowego z jednoczesnym pobudzeniem układu ośrodkowego. Takie objawy wywoła alkaloid posiadający właściwości porównywalne do atropiny, np. zatrucia Muchomorem czerwonym i Muchomorem plamistym.

3) jest niespecyficzne, zależne tylko od Zaburzeniach wodno-elektrolitowych, które wiążą się z biegunka i wymiotami. Są one wywołane przez substancje żywicowate działające miejscowo i drażniące błonę śluzową jelit i żołądka. Są to np. zatrucia po spożyciu Serowiatki (gołąbek wymiotny) i jej odmian, Gąski plamistej, Tęgoskóra pospolitego, Pieczarki żółtoskórej, Borowika szatańskiego, Opieńki wiązkowej, Mleczaja wełnianki oraz Wieruszki ciemnej.

Istnieją też grzyby, które są warunkowo trujące. Jest to na przykład Czernidlak pospolity, czyli bedłka atramentowa. Po wypiciu alkoholu w przeciągu 2-3 dni po zjedzeniu tego grzyba, wywołać to może zaczerwienienie na twarzy oraz szyi i powoduje ból głowy, szum w uszach i dławienie. Znacznie przyspiesza również tętno, a także odruchy, i jest to charakterystyczna antabusowa reakcja.

Zatrucie Muchomorem wiosennym, czy sromotnikowym oraz piestrzenicą kasztanowatą wywołuje wiele specyficznych objawów, które noszą nazwę zespołu sromotnikowego. W zespole tym występuje okres utajenia, a po nim rozpoczynają się wymioty, biegunki, ból głowy i brzucha i poty. Obniża się wtedy temperatura ciała i organizm staje się znacznie osłabiony. W tym czasie może nastąpić śmierć na skutek zaburzeń związanych ze znacznym odwodnieniem ustroju oraz niewydolnością krążenia.

W przypadku gdy organizm człowieka skutecznie będzie walczył z toksynami obserwuje się czasem przemijającą krótką poprawę, po tym jednak pojawia się żółtaczka i uszkodzenia w wątrobie. Następuje więc ponowne pogorszenie stanu całego organizmu.

Objawy po zatruciach grzybami z gatunków Strzępiak ceglasty, Lejkówką odbielona oraz Lejkówka strumykowa, tworzą tak zwany zespół muskarynowy z objawami takimi jak: nudności, biegunka, wymioty, bóle brzucha. Rozpoczynają się one bezpośrednio albo w niedługim czasie po zjedzeniu tych grzybów. Objawom towarzyszy ślinotok, łzawienie, poty, spadek ciśnienia w tętnicach, zwężenie źrenic i zwolnienie tętna.

Podczas zatruć niektórymi muchomorami dominują objawy, które przypominają zespół atropinowy (zamroczeniowy).

Również tutaj występują podobne jak w grupach poprzednich objawy ze strony żołądkowo-jelitowej, a towarzyszy im wysoka temperatura do 40 stopni Celsjusza, suchość w ustach, omamy wzrokowo-słuchowe, rozszerzenie źrenic, zamroczenie, pobudzenie fizyczne i psychiczne prowadzące nawet do wybuchów szału.

Zatrucia Serowiatką, Mleczajem wełnianką, Borowikiem szatańskimi innymi grzybami należącymi do tej grupy powodują wczesne objawy zaburzeń żołądkowo-jelitowych, ale nie uwidaczniają innych swoistych ogólnych objawów.

Jeśli podejrzewamy zatrucie grzybami należy niezwłocznie sprowokować wymioty do całkowitego opróżnienia żołądka i na dalsze leczenie skierować chorego do lekarza.

Gatunki grzybów kapeluszowych znano i jadano już w starożytności. Niektóre z nich od dawna uchodzą jako grzyby trujące. Istnieją gatunki, które wywołują tylko lekką niestrawność i gatunki powodujące śmiertelne skutki.. Są też takie, co nie szkodzą wszystkim i inne, które doprowadzą do wystąpienia objawów chorobowych dopiero po spożyciu ich znacznej ilości. Czernidlak pospolity jest trujący, ale tylko wtedy, gdy w niedługim czasie po jego spożyciu wypije się napój alkoholowy. Istnieją również grzyby halucynogenne, które wywołują zaburzenia w percepcji.

Nie istnieje niestety uniwersalna metoda, dzięki której można by było odróżniać gatunki jadalne i trujące. Niektóre z nich odróżnić można bez żadnego kłopotu, ale są i takie, co wyglądają niemal identycznie jak grzyby śmiertelnie trujące. Tylko osoby mające wieloletnie doświadczenie i wiedzę na ten temat mogą je doskonale rozpoznać.