BUDOWA I WŁAŚCIWOŚCI BIAŁEK

W świecie ożywionym, każdy układ biologiczny składa się bądź ma w swoim składzie białka. Białka stanowią ponad połowę masy ciała człowieka. Do zasadniczych pierwiastków wchodzących w skład białek należą węgiel, wodór, tlen, azot oraz siarka i fluor. Podstawowymi elementami tworzącymi białko są aminokwasy. Aby wykryć aminokwasy w roztworze należy wykonać reakcję z nihydryną, która zabarwia się w obecności aminokwasu na kolor niebieski.

Aminokwasy łączą się ze sobą w łańcuchach polipeptydowych poprzez wiązanie peptydowe. Do utworzenia takie go wiązania niezbędna jest pewna ilość energii.

W wyniku kondensacji kilku aminokwasów dochodzi do powstania oligopeptydów. Więcej niż dziesięć aminokwasów tworzy polipeptydy. Ponad sto jednostek aminokwasowych połączonych wiązaniem peptydowym nazywamy już białkami.

W wyniku kondensacji aminokwasów w białka wydzielana jest zawsze cząsteczka wody.

W budowie biała zaznacza się pewna rzędowość. I tak możemy wyróżnić strukturę pierwszorzędową białka

( kolejność aminokwasów), drugorzędową ( jest to budowa jednego łańcucha), trzeciorzędową ( organizacja łańcucha) oraz czwartorzędową ( ułożenie kilku łańcuchów polipeptydowych).

Jeśli białko zostanie poddane działaniu wysokiej temperatury oraz alkoholu ulega ścinaniu. Denaturację i żółknięcie białka wywołuje także kwas azotowy. Ścinanie się białka może mieć charakter nieodwracalny i odwracalny. W wyniku działania soli następuje ścinanie ( wysalanie ) białka ale po zwiększeniu objętości wody ponownie się ono rozpuszcza.

Białko stanowi również podstawowy związek pokarmowy. Po przedostaniu się go do organizmu musi ulec strawieniu. Trawienie białka rozpoczyna się od jego hydrolizy z udziałem odpowiednich enzymów, które rozbiją peptydy na aminokwasy. Ostateczny etap trawienia to wchłanianie pojedynczych aminokwasów i ich przebudowa do białek charakterystycznych dla danego organizmu.

BUDOWA CUKRÓW

Cukry nazywane są inaczej węglowodanami lub sacharydami.

Ogólnie węglowodany możemy podzielić na :

- cukry proste takie jak fruktoza czy glukoza,

- dwucukrymaltoza, sacharoza, laktoza),

- cukry złożone albo inaczej wielocukry, należy tu skrobia, glikogen, celuloza.

Cukry to nie tylko związki, które wykazują słodki smak. Cukry są alkoholami wielowodorotlenowymi. Najprostsze związki cukrowe to fruktoza i glukoza, w skład cząsteczki tych cukrów wchodzi sześć atomów węgla, a wzór sumaryczny przedstawia się następująco: C6H12O6.

Pomimo, iż wzór sumaryczny tych związków jest taki sam to struktura ich jest nieco inna. Sprawia ona, że związki te maja inne właściwości chemiczne.

Dwucukry tworzą się w wyniku kondensacji dwóch cukrów prostych, które łączą się poprzez wiązanie glikozydowe.

Wiele spośród wielocukrów stanowi związki zapasowe roślin i zwierząt. Materiałem zapasowym u roślin może być skrobia. Tworzą liczne jednostki cukrów prostych połączone w długie łańcuchy, które mogą się rozgałęziać w niektórych miejscach. Skrobię budują dwa rodzaje substancji amyloza oraz amylopektyna. Związki te różnią się od siebie obecnością wiązań 1,6 lub 1,4 glikozydowych. Do głównych roślin wykorzystujących ten związek jako źródło energii należą: ziemniaki oraz ryż.