Ludzki organizm każdego dnia potrzebuje do prawidłowego działania witamin. Muszą one być dostarczane z pokarmem, ponieważ cechą charakterystyczną tych związków jest to, że organizm nie może sam ich syntetyzować. Są więc one dostarczane wraz z pokarmem w postaci witamin lub prowitamin (z których organizm sam tworzy witaminy). Zestaw witamin (czyli związków niezbędnych, ale nie wytwarzanych przez organizm i potrzebnych w niewielkich ilościach) jest charakterystyczny dla gatunku lub pewnej grupy organizmów, np. związek zwany witaminą C jest niż tylko dla człowieka, małp człekokształtnych oraz świnek morskich. Dla pozostałych gatunków zwierząt jest to po prostu kwas askorbinowy, który zwierzęta te mogą samodzielnie syntetyzować.

Rola, jaka witaminy pełnią w organizmie została odkryta niedawno, bo z początkiem ubiegłego wieku. Termin witamina wprowadził w 1912r. Kazimierz Funk, polski biochemik, który wydzielił tego typu składnik pokarmowy leczący chorobę beri-beri.

Poznanie witamin otworzyło przed medycyną nowe możliwości w zwalczaniu chorób, które bezpośrednio lub pośrednio związane są z niedoborami witamin (tzw. awitaminozami). Witaminy stosuje także przemysł spożywczy i farmaceutyczny. Wszyscy wiemy jak ważne są witaminy dla prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu. Stale słyszymy, że trzeba jeść owoce i warzywa, aby być dobrze się czuć i być w pełni zdrowym. Wiemy też, że powinniśmy szczególnie na to zwracać uwagę w okresach wzmożonej aktywności fizycznej i umysłowej, a także w tych okresach w roku, kiedy jesteśmy szczególnie narażeni na wirusy i bakterie - od jesieni do wiosny. Podwyższone zapotrzebowanie na te substancje odczuwają również ci, którzy źle się odżywiają, a ich dieta jest zbyt uboga, młodzież i dzieci w czasie dorastania, ludzie chorzy, przechodzący długotrwałą rehabilitację, kobiety będące w ciąży oraz karmiące piersią. W wymienionych przypadkach należy uzupełniać niedobory witamin przy pomocy zmian w diecie oraz przyjmowania preparatów witaminowych.

Poszczególne substancje, które zaliczamy do witamin posiadają odrębne określenia chemiczne. Witaminy mają stosunkowo mały ciężar cząsteczkowy, co pomaga im w działaniu. Związki te stanowią bowiem czynnik absolutnie niezbędny do prawidłowego przebiegu procesów przemiany materii. Spełniają jakby rolę zapalnika wyzwalającego ruch w tej niezwykle skomplikowanej maszynerii, jaką stanowi nasz organizm.

Witaminy B1 oraz B2 aktywne są tylko wspólnie z właściwymi enzymami kontrolującymi rozpad energetyczny białek i węglowodanów. Dzięki wit. B1 dochodzi do uwalniania acetylocholiny z kom. Nerwowych. Jest ona substancją wpływającą na regulację pamięci; brak tej witaminy jest więc bardzo ważna gdyż powoduje, przemęczenie, osłabienie, zaniki pamięci oraz problemy ze skupieniem uwagi i irytację. Witamina B6 z kolei pełni rolę pomocniczą w wytwarzaniu różnych substancji białkowych, m.in. hormonów, dlatego jej długo trwający niedobór powoduje np. zakłócenia miesiączkowania (związane z niedoborami hormonów). Witamina ta bierze też udział w wytwarzaniu hemoglobiny, składnika czerwonych krwinek przenoszącego do tkanek tlen, jej nieobecność więc jest najczęściej związana z powstawaniem niedokrwistości. Wit. B6 uczestniczy też w produkcji substancji odpowiedzialnych za poprawne działanie systemu nerwowego oraz otoczki mielinowej, która jest ważną warstwą ochronną otaczającą komórki nerwowe. Brak tej otoczki powoduje wiele schorzeń nerwowych takich jak depresje czy bóle np. neurologiczne schorzenie dłoni i nadgarstków, a także pogorszenie się sprawności umysłowej. Ta witamina jest także potrzebna w czasie tworzenia się nowych komórek i przy funkcjonowaniu kodu genetycznego, który odpowiedzialny jest za wzrost i rozwój organizmu oraz jego regenerację. Jeśli brak jej w organizmie zaburzony jest przebieg tych reakcji, tworzą się wadliwe komórki krwi, a osoba chora ma zbyt mało czerwonych krwinek, co powoduje z kolei podatność na zakażenia i choroby.

Równie ważna jest wit. D. Działanie jej złożone jest z kilku etapów. Brak tej witaminy powoduje upośledzenie przyswajania wapnia, co w konsekwencji prowadzi do zniekształceń kości, przede wszystkim u dzieci. Wapń jest im bowiem potrzebny do prawidłowego wykształcania układu kostnego. W wyniku niedoboru wit. D u dzieci pojawiają się ciężkie zniekształcenia kości - pałąkowatość nóg, krzywica, koślawość kolan, a czasem też zahamowanie wzrostu.

Wit. C natomiast uczestniczy w produkcji i zachowaniu w tkankach kolagenu, który jest białkiem tworzącym tkankę łączną, która najpowszechniej występuje w ludzkim organizmie. Odpowiada ona za łączenie wszystkich komórek, od niej zależy sprawność i kształt wszystkich tkanek, ochrania też komórki przed czynnikami zakaźnymi. Jej brak jest przyczyną niedoborów kolagenu, co sprzyja kruszeniu się tkanek, łatwemu ich pękaniu i krwawieniu oraz braku odporności na uszkodzenia. Gdy występują znaczne niedobory wit. C rozwinąć się może szkorbut (gnilec), pojawia się osłabienie organizmu, a w ślad za tym dalsze obniżanie się odporności na infekcje.

Witaminy podzielone zostały na 2 kategorie ze względu na substancję, w której się rozpuszczają: rozp. w tłuszczach (D, E, K i A) i rozp. w wodzie (wit. C i wit. należące do grupy B).

Pierwsza grupa witamin obecna jest w olejach i tłuszczach występujących w pożywieniu; ponadto tłuszcze konieczne są do tego, by organizm mógł te witaminy przyswoić. Z tego względu tabletki witaminowe powinny być przyjmowane w czasie posiłku lub bezpośrednio po nim.

Drugą grupę witamin znaleźć można w głównie wodnistych pokarmach. Należy jednak zwrócić uwagę na fakt, że zbyt długie gotowanie potraw oraz używanie nieświeżych produktów zubaża posiłek, a spożywane warzywa i owoce mają wtedy mniej witamin. Istotny jest także odpowiedni sposób przechowywania owoców i warzyw.

CIEKAWOSTKI

Rośliny również potrzebują witamin, ale potrafią same je wytwarzać (syntetyzować). Organizmy roślinne, inaczej niż człowiek i zwierzęta, z zewnątrz muszą pobierać tylko wodę i substancje mineralne. Pozostałe potrzebne im do życia związki produkują same.

Poza witaminami potrzebnymi człowiekowi i zwierzętom kręgowym odkryto także witaminy różnych gatunków owadów i drobnoustrojów.

Źródłem prowitamin i witamin mogą być dla zwierząt rośliny, tkanki zwierzęce (w przypadku mięso- lub wszystkożerców) jak i flora bakteryjna przewodu pokarmowego.

Przyjmowanie wit. D dla człowieka konieczne jest tylko jeśli jego skóra nie może być wystawiona na promieniowanie słoneczne w dostatecznej ilości. Jeżeli organizm otrzymuje dostateczną ilość światła słonecznego (szczególnie promieniowania UV), nie musi dodatkowo dostarczać organizmowi wit. D z pożywieniem.

Aby zapobiec utracie witamin ze spożywanego pokarmu należy:

  • Kupować zawsze produkty świeże, szczególnie owoce i warzywa (tylko w takiej ilości, która może zostać szybko zużyta, w przeciągu kilku dni).
  • Nie należy zbyt długo gotować potraw, które zawierają witaminy, ponieważ ulegną one rozkładowi lub przejdą do roztworu. Należy się starać zużywać jak najmniejsze ilości wody. Gdy jest to możliwe, lepiej nie wylewać wywaru powstałego podczas gotowania; najlepiej jest postarać się go wykorzystać, gdyż zawiera on także witaminy.
  • Wszelkie produkty należy poddawać jak najmniejszej obróbce (krojeniu czy szatkowaniu). Lepiej nie gotować wcale warzyw i owoców, jeśli to możliwe.
  • Potrawy najlepiej przyrządzać tuż przed podaniem.
  • Warzywa mrożone gotować bez uprzedniego ich rozmrażania.
  • Żywności w puszkach i mrożonek nie trzymać zbyt długo; przechowywanie dłużej niż przez 3 miesiące powoduje utratę do 75% witamin.
  • Mąkę, groch, ryż, fasolę, makaron, należy przechowywać w miejscu zaciemnionym, w pojemnikach, ponieważ promienie UV niszczą wit. B2, która jest w nich zawarta.