- Pseudomonas: jest bakterią wilgociolubną. Zamieszkuje wodę i wilgotną glebę. Należy do pałeczek. Jej obecność w produktach mrożonych i chłodzonych, takich jak mięso, ryby, czy jajka powoduje ich psucie.
- Acetobacter, czyli bakteria octowa. Bakterie, należące do tego rodzaju, które wykazują zdolność do tworzenia estrów aromatycznych, wykorzystywane są do produkcji octu. Jednak niektóre gatunki z rodzaju Acetobacter powodują nadoksydację, która proces produkcji octu zakłóca
- Escherichia: pałeczki okrężnicy są powszechnym składnikiem mikroflory jelitowej zarówno zwierząt, jak i ludzi. Jednak niektóre szczepy tej bakterii mogą powodować choroby. To w jakim stopniu jakiś produkt zakażony jest pałeczkami Escherichia, mówi o jego stanie higienicznym. Ich obecność w produktach spożywczych jest niewskazana, z uwagi na ich niekorzystny wpływ na proces produkcyjny. Ich obecność powoduje między innymi tak zwane wczesne wzdęcia serów.
- Shigella: pałeczki chorobotwórcze. U człowieka ich obecność wywołuje czerwonkę oraz zatrucia pokarmowe.
- Salmonella: pałeczki chorobotwórcze. Są groźne zarówno dla ludzi, jak i zwierząt. Wywołują miedzy innymi takie choroby zakaźne jak dur brzuszny i rzekomy. Ponadto ich obecność jest przyczyną zatruć pokarmowych.
- Micrococcus: bakterie o kształcie kulistym. Oddychają w sposób tlenowy. Wielu gatunkom, należącym do tego rodzaju nie szkodzi wysoka temperatura. Ich obecność przynosi szkody w mleczarstwie. Ponadto ich obecność w kiszonkach warzywnych powoduje ich psucie się.
- Staphylococcus: powodują rozkładanie się cukrów i białek. Niektóre szczepy Staphylococcus powodują choroby.
- Streptococcus: należy do paciorkowców homofermentatywnych. Powoduje fermentowanie laktozy.
- Leuconostoc: należy do paciorkowców heterofermentatywnych. Gatunek Leuconostoc citrovorum jest składnikiem zakwasów, używanych do produkcji przetworów mlecznych. Natomiast Leuconostoc mesentroides, powodujący śluzowacenie soków dyfuzyjnych przynosi straty w przemyśle cukierniczym.
- Sarcina: należy do pakietowców. Powodują rozkład cukrów i białek. Przynoszą straty w przemyśle piwowarskim. Niektóre gatunki należące do tego rodzaju wywołują choroby ludzi i zwierząt.
- Clostridium: należy do laseczek. Oddycha w sposób beztlenowy. Występuje w postaci przetrwalnikowej. Rodzaj Clostridium dzieli się na trzy grupy:
-laseczki powodujące fermentowanie cukrów, pozbawione właściwości gnilnych.
-laseczki powodujące fermentowanie cukrów, obdarzone słabymi właściwościami gnilnymi
-laseczki powodujące rozkład cukrów, cechujące się silnymi właściwościami gnilnymi
- Lactobacillus: należy do pałeczek. Mają właściwości zarówno homo, jak i heterofermentatywne. Żywe kultury bakterii Lactobacillus są stosowane do produkcji kefirów, jogurtów, mleka acidofilnego, sera typu ementaler, kapusty i ogórków kiszonych, a także zacierów ziemniaczanych i zbożowych.
- Propionibacterium: bakterie propionowe obecne są w mleku, serze i zakwasie chlebowym. Są używane do produkcji serów podpuszczkowych.
