Jakie związki nazywamy białkami?

Białka spotykamy w każdym układzie żywym. Związki te stanowią około 60% całkowitej masy ciała człowieka.

W skład białek wchodzą: węgiel, wodór, tlen, azot, siarka oraz fosfor. Pierwiastki te tworzą poszczególne jednostki białkowe, czyli aminokwasy. Obecnie znamy około 20 aminokwasów. Wszystkie one wchodzą w skład białek. Ze względu na zdolność do syntezy przez zwierzęta, związki te podzielono na endogenne oraz egzogenne, czyli takie, które muszą być pobierane ze środowiska. Poszczególne aminokwasy łączą się ze sobą wiązaniem peptydowym i tworzą czasem bardzo długie ( składające się z wielu jednostek aminokwasowych) łańcuchy polipeptydowe.

Jeśli białko budują zaledwie dwa aminokwasy, to nazywamy je wówczas dipeptydem. Jeśli składa się z kilku( do około 10) aminokwasów, to nazywamy je oligopeptydom. Więcej niż dziesięć aminokwasów połączonych ze sobą stanowi polipeptydy. O białkach mówimy dopiero wtedy, gdy liczba aminokwasów w łańcuchu polipeptydowym przekracza 100.

W celu wykrycia aminokwasu w białkach, stosuje się reakcję z nihydryną. W czasie ogrzewania białka z tą substancją, dochodzi do pojawienia się niebieskiego zabarwienia.

Utworzenie wiązania peptydowego związane jest z pewnym nakładem energii. Wiązanie to tworzy się pomiędzy grupą aminową jednego aminokwasu a grupą karbonylową drugiego, sąsiadującego aminokwasu.

Reakcja łączenia się ze sobą pojedynczych aminokwasów nazywana jest reakcja polikondensacji, gdyż w czasie jej przebiegu dochodzi do wydzielenie się cząsteczki wody.

Białko wykazuje kilka stopni złożoności.

- struktura pierwszorzędowa,

Jest to liniowe, kolejne ułożenie aminokwasów w łańcuchu polipeptydowym.

- struktura drugorzędowa,

Powstaje ona przez zwiniecie struktury pierwszorzędowej albo w helisę albo beta harmonijkę.

-struktura trzeciorzędowa,

Jest to uorganizowanie całego łańcucha oraz pofałdowanie helisy lub beta- harmonijki w przestrzeni.

- struktura czwartorzędowa,

Stanowi ją ułożenie kilku łańcuchów polipeptydowych w przestrzeni.

Białko pod wpływem pewnych substancji ulega denaturacji, czyli nieodwracalnemu ścinaniu się. Czynnikami powodującymi denaturację białka są:

- alkohol,

- stężone kwasy i zasady,

- wysoka temperatura.

Sól wywołuje tzw. reakcję wysalania białka. Białko w stężonych roztworach solnych ulega ścinaniu się, w momencie dodania wody powraca ponownie do pierwotnej postaci. Reakcję tą wykorzystuje się do konserwacji ryb oraz mięsa.

Proces trawienia białka wymaga odpowiednich enzymów hydrolitycznych. Hydroliza białka powoduje jego rozkład na aminokwasy. Związki te wykorzystywane są następnie do budowy własnych białek, w procesie biosyntezy.

Budowa i właściwości cukrów.

Inna nazwa cukrów to polisacharydy, albo węglowodany. Związki te możemy podzielić na cukry proste, dwucukry i wielocukry. Do cukrów prostych zaliczamy glikozę, fruktozę i in. Związki te stanowią w komórkach, główne źródło energii. Dwucukry powstają w wyniku kondensacji cukrów prostych. Do tej grupy węglowodanów zaliczamy sacharozę, maltozę, laktozę i in. wielocukry, to cząsteczki powstałe w wyniku kondensacji wielu jednostek monocukrowych, które łącza się poprzez różne rodzaje wiązań np. 1,4 , 1,6 - glikozydowe.

Wbrew nazwie niektóre związki cukrowe nie posiadają słodkiego smaku.

Trawienie sacharydów polega na rozkładzie ich cząsteczek na cukry proste poprzez enzymy hydrolityczne, np. galaktozę i in.