Analiza sensoryczna - jest to sposób w jaki ocenia się jakość. Odbywa się to za pomocą zmysłów takich jak wzrok, czucie, węch czy dotyk (wykorzystany może być jeden z nich). Oprócz tego należy zastosować odpowiednie warunki dla odpowiednich metod, w celu uzyskania najbardziej dokładnych i poprawnych wyników. Analizę należy przeprowadzać zespołowo, czyli przez nie mniej niż 2 osoby.

Znaczenie analizy sensorycznej - ocena sensoryczna posiada bardzo duże znaczenie dla przemysłu spożywczego oraz produkcji gastronomicznej. Ocena ta jest warunkiem, który określa właściwy poziom produkcji oraz sprawia, ze jakość produkowanych produktów stale wzrasta.

Analiza sensoryczna - warunki

Analizę sensoryczna należy przeprowadzać w odpowiednich warunkach i w specjalnych pracowniach.

Pracownie powinny spełniać określone warunki:

  1. pracownie maja być czystym miejscem, do którego nie docierają obce zapachy, powinny być bardzo dobra wentylacja, a także izolacja od rożnych czynników, które mogą przeszkadzać w koncentracji, a w rezultacie wpłynąć niekorzystnie na jakość wyniku;
  2. w pracowniach musi znajdować się określona ilość stanowisk, które zostały przystosowane do wykonywania tych żądań i które zostały zaopatrzone w specjalne stoły;
  3. w pracowniach musi panować stała temperatura 18-20 oraz wilgotność względna musi być na określonym poziomie 70-80%;
  4. pracownia musi być bardzo dobrze oświetlona przez naturalne światło albo musi posiadać odpowiednio przystosowane światło sztuczne.

W pobliżu pracowni głównej powinno znajdować się pomieszczenie pomocnicze, gdzie będzie możliwość przygotowywania próbek, a także mycie i przechowywanie szkła oraz sprzętu.

Metody sensoryczne przeprowadzane w celu oceny jakości potraw

Ocena sensoryczna ma wiele zastosowań. Jednak do głównych należy kontrola sprawowana nad jakością żywności. Do takiej analizy dobiera się odpowiednia metodę w zależności od zadania postawionego tej ocenie.

Przykładowe metody przeprowadzane w analizie sensorycznej:

  1. metoda ocen porównawczych

czyli porównywanie próbek poddawanych ocenie ze standardem;

  1. metoda kolejności

czyli uporządkowanie badanych próbek na podstawie pewnej cechy (przykładowo według rosnącego aromatu czy rosnącej intensywności zabarwienia);

  1. metoda skalowania

czyli ocena jakości produktu, która określi zespól przeprowadzający analizę, zostaje przyporządkowana odpowiedniemu miejscu lub stopniu znajdującemu się na skali. Jest to ocena pewnej cechy produktu przy pomocy skali, na której odnajdziemy stopnie intensywności danej cechy;

  1. metoda wielokrotnych porównań

czyli porównywanie ilości cechy w badanej próbki z próbka standardowa (przykładowo poziom różnicy smakowitości);

  1. metoda oceny punktowej

czyli określenie stopnia jakości odpowiednich cech, czyli wyróżników, które określają jakość. Odbywa się to korzystając z wartości liczbowych przyjętych w skali punktowej. O kolejności badania cech jakości decyduje naturalna kolejność, w której zwracamy uwagę na poszczególne cechy sensoryczne. Pierwszym etapem jest ocena jakości poprzez zmyśl wzroku, czyli skupia się na wyglądzie, zabarwieniu i kształcie. Później do badania wykorzystuje się zmyśl węchu, czyli analizuje się zapach. Następnie, za pomocą ust ocenia się soczystość, kruchość i smakowitość. Według tych wyników określa się całkowita jakość badanego produktu. Analiza punktowa zostaje przeprowadzona poprzez porównanie jakości poszczególnych cech badanego produktu w odniesieniu do definicji jakościowych zawartych w karcie. Oceny punktowe można znaleźć na odpowiednim blankiecie sprawozdawczym noty punktowej, która odpowiada definicji;

  1. metoda konsumencka

czyli ocena jakość badanego produktu stosując metodę ankietowa. Przeprowadzana jest przez ludzi, którzy nie posiadają odpowiednich kwalifikacji (sensorycznych). Wyniki tych badań są wykorzystywane do opracowania innych produktów. Takie badania są tez sposobem aby przewidzieć jak zostanie przyjęty nowy produkt wśród konsumentów.

  1. metoda limitów

czyli ocena progu wrażliwości. Zespól przeprowadzający badanie dostaje serie próbek, w których intensywność bodźca regularnie maleje. Intensywność spada aż do osiągnięcia wartości podprogowej. Do zespołu należy ocena próbek według serii zstępującej, czyli od najsilniejszych aż do najsłabszych albo w serii wstępującej.

  1. metoda schodkowa

czyli ocena progu wrażliwości. Zespól oceniający, gdy odpowie: nie wyczuwam, dostaje wcześniejsza próbkę. Idealna ocena powinna wiążąc się z odpowiedziami w kolejności: nie, tak, nie, tak. Z chwila gdy stężenia przechodzą od wyczuwalnych do słabo albo niewyczuwalnych otrzymujemy próg wrażliwości zespołu oceniającego.

  1. Metoda średniego błędu.

czyli ocena progu różnicy. Zespól badający próbkę znacznie słabsza oraz próbkę znacznie silniejsza, a także próbkę standardowa. Następnie miesza się dwie pierwsze próbki i porównuje z próbka standardowa. Ocena powinna kończyć się na stwierdzeniu, ze miedzy próbka z mieszanina i próbka standardowa nie ma różnicy.

  1. Metoda stałego bodźca.

czyli ocena progu różnicy. Zespól oceniający otrzymuje próbki nieparzyste, a za próbkę standardowa przyjmuje się próbkę rodowa. Próbki silniejsze i słabsze różnią się o moduł, którym jest stała różnica intensywności bodźca, od próbki standardowej. Badacz dostaje dwie próbki: jedna silniejsza albo słabsza, a druga standardowa.

Ocena powinna kończyć się na stwierdzeniu, ze miedzy próbka badana i próbka standardowa nie ma różnicy.

  1. Metoda parzysta.

Czyli porównywanie dwóch próbek. Oceniający zespól powinien stwierdzić, która z dwóch przedstawionych mu próbek jest bardziej smaczna lub intensywna. Oceniający musi wiedzieć dokładnie co powinien robić. Ta metoda pozwala na znalezienie minimalnych różnic pomiędzy badanymi produktami.

  1. Metoda trój kątowa.

Czyli porównywanie trzech próbek. Zespól otrzymuje trzy próbki: dwie o jednakowej jakości oraz jedna o odmiennej jakości. Oceniający zespól powinien stwierdzić, która z trzech przedstawionych mu próbek jest odmienna. Próbki mogą pojawić się w rożnego rodzaju układach.

  1. Metoda duo - trio.

Czyli porównywanie trzech próbek należących do układu parzystego. Oceniający zespól powinien stwierdzić, która z trzech przedstawionych mu próbek odpowiada standardowi.

W analizie jakości produktów gastronomicznych stosuje się skale Miecio punktowa

Nota

1

2

3

4

5

Poziom jakości

zły

niedostateczny

dostateczny

dobry

Bardzo dobry