Już pod koniec XVIII wieku angielski ekonomista zwrócił uwagę, że istnieje rozbieżność między wzrostem liczby ludności, a wzrostem produkcji żywności na świecie. W konsekwencji w wielu rejonach na świecie panuje obecnie głód. Zwiększenie wydajność produkcji żywności związane jest aktualnie z działaniami w wielu dziedzinach, tj.:

  • nawadnianie terenów uprawnych;
  • rozwój przemysłu produkującego nawozy i pestycydy;
  • rozwój transportu;
  • wprowadzenie bardziej wydajnych odmian.

Jak widać są to zabiegi często wykraczające poza zakres biologii. Co do biologicznych tendencji w tej materii, obecnie istnieje tendencja do opracowywania nowych odmian przystosowanych do lokalnych warunków klimatycznych i glebowych. Poza wysoką produktywnością, nowe odmiany zwykle odznaczają się tendencją do zużywania większej ilości azotu, niż ta ilość, która wiązana jest przez bakterie. W związku z tym zastosowanie tych odmian prowadzi z kolei do stosowania większej ilości środków ochrony roślin oraz sztucznych nawozów.

Na pierwszy rzut oka produkty żywnościowe kupowane w sklepie wyglądają apetycznie i zachęcająco, ale tak naprawdę sami nie wiemy, po co sięgamy. Często losy i drogi wytworzenia danego produktu spożywczego są dalekie od zgodnych z naturalnymi technikami upraw. Trzeba pamiętać, że w związku z otwarciem rynku konsumenckiego, trafia na niego szereg towarów, które nie koniecznie muszą w takim kształcie spełniać wymogi i być dopuszczone do sprzedaży. Właściwie do większości produktów dodawane są składniki organoleptyczne (smakowe, zapachowe), substancje przedłużające trwałość. Dodatkowo żywność wzbogaca się w składniki odżywcze, aminokwasy, sole mineralne czy witaminy. Poza dodatkowymi ulepszaczami stosowanymi w celach poprawy jakości towarów, uprawy same w sobie są obecnie poddawane oddziaływaniu niezliczonej liczby czynników, mających swoje źródło w glebie, wodzie i powietrzu. W środowisku przyrodniczym istnieje wiele substancji, które skumulowane mogą oddziaływać na organizm człowieka. Są to m.in. metale ciężkie, promieniowanie jonizujące, substancje promieniotwórcze, dioksyny, środki ochrony roślin, gazy toksyczne. Oprócz tego, istnieją tzw. zanieczyszczenia techniczne, związane ze stosowaniem różnych substancji chemicznych podczas obsługi sprzętu i urządzeń, w trakcie pakowania i przechowywania, taki rodzaj skażeń stanowią również pozostałości procesów technologicznych żywności.

Zanieczyszczenia żywności

Do metali najbardziej toksycznych i zagrażających zdrowiu ludzkiemu metali ciężkich należą kadm, rtęć i ołów. Źródłem tych skażeń są różne gałęzie przemysłu, energetyka, komunikacja, wysypiska, nawozy, ścieki. Nawet niektóre środki dezynfekujące i środki ochrony roślin wzbogacone są metalami ciężkimi, często również znajdują się one w paszy i wodzie pitnej podawanej zwierzętom. Ponieważ rośliny są podstawą łańcucha troficznego, w rezultacie metale ciężkie bezpośrednio lub pośrednio trafiają również do organizmu człowieka. Toksyczność tych metali uwarunkowana jest formą, w jakiej ten metal występuje, stopniem rozpuszczalności i przyswajalności przez organizm. Poniżej przedstawiono wpływ rtęci, kadmu i ołowiu na organizm ludzki.

  1. Rtęć - odkładana jest głównie w nerkach. Prowadzi do zaburzeń centralnego układu nerwowego, w związku z tym również zaburzeń psychicznych oraz uszkadza pracę serca;
  1. Kadm - deponowany jest głównie w nerkach, włosach i wątrobie. Wpływa na pracę nerek, czynności płuc, powoduje bóle kręgosłupa, prowadzi do zaburzeń metabolizmu wapnia;
  1. Ołów - gromadzony jest przede wszystkim w płucach, kościach oraz mózgu. Prowadzi do zaburzeń w funkcjonowaniu wątroby, nerek, układu nerwowego, chorób szpiku kostnego.

Nadmierna ilość związków azotowych, jaka stosowana jest obecnie w rolnictwie dla poprawy wydajności plonów powoduje ich kumulacje w ciele człowieka. W określonych warunkach związki azotowe mogą przekształcać się w szkodliwe związki rakotwórcze. Udowodniono, że powszechnie stosowane pestycydy mogą powodować nowotwory, wady rozwojowe płodu oraz poronienia. Jednym z najgroźniejszych pestycydów jest DDT - środek owadobójczy, który po stwierdzeniu swojej szkodliwości został wycofany z użycia w Polsce w latach 70. Miejscami akumulacji DDT są głównie: tkanka tłuszczowa, mleko kobiet i krów. Zaprzestanie stosowania środka spowodowało, że ilość DDT w organizmach ludzi i zwierząt stała się z biegiem lat coraz mniejsza, na przykład w krowim mleku jest pięć razy mniejsza niż 20 lat temu. Z drugiej strony widać wyraźnie jak długotrwała jest interakcja tego związku z otoczeniem - skutki stosowania często widoczne są dopiero po wielu latach, nawet od zaprzestania używania.

Innym poważnym źródłem zatruć jest żywność, głównie pochodzenia zwierzęcego, skażona dioksynami. Dioksyny są substancjami rakotwórczymi powstającymi podczas spalania, głównie chlorowanych związków organicznych. Do organizmu dioksyny dostają się albo drogą powietrzna, albo pokarmową. Długotrwałe narażenie na działanie tych substancji staje się źródłem takich zaburzeń jak bezpłodność, wady rozwojowych u dzieci tj. rozszczep podniebienia, deformacje kończyn. Mimo, stwierdzonej toksyczności dioksan śladowe ilości tych związków znajdują się w filtrach do kawy, ręcznikach i talerzach papierowych. Źródłem dioksyn w powietrzu są głównie zakłady tworzyw sztucznych oraz spalanie odpadów szpitalnych.

Wiele mówi się obecnie o negatywnych skutkach spożywania tzw. żywności przetworzonej, czyli żywności poddanej technologicznej obróbce. I rzeczywiście większość przetworzonej żywności jest znacznie uboższa w witaminy, składniki mineralne. Pieczywo z białej mąki, która powstała ze zboża poddanego oczyszczaniu jest mniej wartościowe w składniki odżywcze, aniżeli pieczywo upieczone z całych ziaren. Jednakże, zdarza się i tak, że obróbka powoduje wzrost wartości odżywczych produktu. Okazało się, że jeden z antyutleniaczy - likopen, znajdujący się w pomidorach swoją najlepsza przyswajalność osiąga dopiero po przetworzeniu. Zatem, ze względu na likopen, korzystniejsze dla organizmu jest spożywanie przecieru czy ketchupu niż surowych pomidorów.

Praktycznie każdy owoc, czy warzywo kupione w sklepie i niepochodzące z upraw ekologicznych zawiera w sobie dodatki w postaci polepszaczy smaku, koloru, przedłużacze trwałości. Istnieje pewna grupa substancji, które zgodnie z rozporządzeniem ministra zdrowia i opieki społecznej mogą być dodawane w odpowiednich ilościach. Są to:

  1. Przeciwutleniacze - przeciwdziałają procesom utlenienia i szybszego psucia się produktów, są to np. tokoferol, kwas cytrynowy;
  2. Substancje zagęszczające - np. pektyna, agar
  3. Emulgatory - obniżają napięcie powierzchniowe i emulgują substancje, które naturalnie się nie mieszają.

Najbardziej niebezpieczne dla zdrowia są sztuczne barwniki i substancje konserwujące.

Środki spożywcze wprowadzane do obrotu z etykietą "żywność atestowana" powinny spełniać wymogi zdrowotne związane z wartością odżywczą oraz powinny przejść szczegółową kontrolę w zakresie stosowania różnych substancji dodatkowych.

Wszystkie ujemne następstwa wynikające z stosowania wysokoplonujących roślin oraz powszechnego stosowania przemysłowych środków produkcji powodują, że aktualnie kładzie się duży nacisk na rolnictwo ekologiczne. Zgodnie z definicją, rolnictwo ekologiczne to system gospodarowania o zrównoważonej produkcji roślinnej i zwierzęcej, bazujący na środkach naturalnych, nieprzetworzonych technologicznie. Rolnictwo ekologiczne to, zatem zrównoważony system ekologiczny i ekonomiczny, a także system, który pozwala wskrzeszać kult wsi i rolnictwa w aspektach społeczno-kulturowych.

Zasady stosowane w uprawach ekologicznych:

  • Stosowanie naturalnych metod ochrony roślin oraz naturalnych nawozów;
  • Bazowanie na procesach naturalnie zachodzących w przyrodzie;
  • W celu poprawy plonów stosowany jest płodozmian;
  • W celu ograniczenia plag szkodników dobiera się odpowiednio sąsiadujące ze sobą gatunki;
  • Rezygnuje się z monokultur;
  • Kryterium doboru odmian i ras do hodowli stanowi głównie ich odporność na szkodniki.

W hodowli zwierząt:

  • Wypas pastwiskowy w lecie, a stały dostęp do okólników zimą;
  • Naturalna ściółka;
  • Odpowiednia ilość światła, paszy i wody;
  • Pasza powinna pochodzić z własnego gospodarstwa i nie powinna zawierać stymulatorów wzrostu, antybiotyków i innych dodatków;
  • Stosowanie leków allopatycznych (antybiotyków, sulfonamidów) dopuszczone jest tylko w wyjątkowych sytuacjach i wiąże się z wydłużonym okresem karencji dla takich zwierząt.

Produkty ekologiczne, w porównaniu z tradycyjnymi są:

  • Bardziej pełnowartościowe;
  • Wolne od konserwantów i sztucznych barwników;
  • Przechowywane w odpowiednich naturalnych warunkach;
  • Posiadają właściwie opakowanie.

Rolnictwo ekologiczne w Polsce jest wciąż drogie i mało opłacalne, dlatego też, na razie tylko ok. 0,05 % areału ziemi uprawnej stanowią gospodarstwa ekologiczne. Przewiduje się, że w związku wejściem Polski do Unii europejskiej oraz dofinansowaniami stan ten ulegnie poprawie. Pamiętajmy, że rolnictwo ekologiczne to przejaw nie tylko troski o zdrowie, ale również o środowisko.