Tak zwana suchą masę danego materiału, czyli to, co zostało po odparowaniu wody, tworzą związki nieorganiczne oraz związki organiczne. W skład każdego organizmu wchodzi wiele pierwiastków, przy czym 6 z nich uczestniczy w budowie związków organicznych i są to tzw. pierwiastki biogenne (węgiel, wodór, tlen, azot, siarka i fosfor). W zależność i od ilości, w jakiej występują oraz od spełnianej funkcji, można podzielić pierwiastki na makro- i mikroelementy. Makroelementy mają duży udział ilościowy w budowie organizmu i są to: C, H, O, N, P, K, Na, Ca, Mg, S, Cl. Pierwiastkami, których jest zdecydowanie mniej, jednak są niezbędne do funkcjonowania organizmów są mikroelementy: Cu, Zn, Fe, Mn, Mo, B, J, F, Se. Odpowiednio dzienne zapotrzebowanie na makro- i mikroelementy jest ściśle związane z ilością ich występowania w organizmie.
Często w mowie potocznej funkcjonuje pojęcie soli mineralnych, których niedobory powinniśmy uzupełniać, zwłaszcza podczas upałów lub intensywnego wysiłku, kiedy intensywnie pocimy się. Pod pojęciem soli mineralnych kryją się związki, zawierające w swojej budowie makroskładniki i mikroskładniki. Sole mineralne pełnią zarówno rolę budulcowa jak również regulatorową. Poniżej przedstawiono, krótki przegląd wybranych makro- i mikroelementów.
- Wapń - pierwiastek szkieletotwórczy i składnik płynów ustrojowych. Niedobór powoduje krzywice, łamliwość kości i zębów, trudności z krzepnięciem krwi. Źródłem tego pierwiastka są jajka, mleko i jego przetwory, ryby. Ponad 98% wapnia w ciele człowieka związanego jest w kościach, skąd wapń ulega stałej wymianie, dlatego tak ważne jest spożywanie nabiału, który jest najlepszym źródłem wapnia.
- Sód - odpowiada za polaryzację i depolaryzację błon komórkowych. Niedobór sodu powoduje utratę pobudliwości komórek. Podstawowym źródłem sodu dla człowieka jest sól kuchenna, należy jednak pamiętać by nie przekraczać 8g soli na dobę.
- Potas - poza podobną funkcją do sodu, dodatkowo potas aktywuje wiele enzymów. Niedobór powoduje
osłabienie mięśni oraz ogólne osłabienie organizmu. Łatwo dostępnym źródłem potasu są warzywa.
- Magnez - zapewnia właściwą strukturę rybosomów, aktywuje wiele enzymów. Niedobór prowadzi do kurczów mięśniowych, nieregularności pracy serca, a nawet choroby wywołanej wespół z niedoborami wapnia - tężyczki.
- Żelazo - jest bardzo ważnym składnikiem białek złożonych (hemoglobiny, mioglobiny). Niedobór tego mikroelementu powoduje osłabienie, anemię, bóle głowy. Do niedoborów żelaza, w szczególności nie powinny dopuścić kobiety w ciąży.
- Jod - ważny składnik hormonów tarczycy, a zatem jod odgrywa rolę w procesach przemiany materii i energii. Niedobór jodu objawia się występowaniem charakterystycznego wola. Podstawowym źródłem jodu jest sól kamienna oraz woda pitna.
- Cynk - jest składnikiem insuliny, a także składnikiem wielu enzymów. Niedobory tego pierwiastka powodują łamliwość włosów i paznokci, choroby skóry, powolne gojenie się ran. Produktami bogatymi w cynk są ryby, zwierzęta morskie, drożdże, ziarna zbóż.
- Bor - reguluje procesy wzrostu poprzez kontrolę podziałów komórkowych.
- Chrom - pobudza aktywność komórek trzustki do produkcji insuliny, dlatego dieta bogata w chrom jest ważna w profilaktyce i leczeniu cukrzycy. Chrom znajduje się w drożdżach, brokułach, owocach morza.
- Fluor - wchodzi w skład kości i szkliwa nazębnego. Podstawowym źródłem fluoru jest czarna herbata, woda pitna i fluoryzowane pasty do zębów.
