TŁUSZCZE, inaczej lipidy, stanowią bardzo niejednorodną grupę nierozpuszczalnych w wodzie, ale rozpuszczalnych w rozpuszczalnikach organicznych cząsteczek. Lipidy stanowią obok białek i cukrów, fundament struktury komórki, a także najbardziej efektywny materiał energetyczny. W grupie tej wyróżnia się lipidy proste, złożone i pochodne lipidowe, takie jak sterole i karotenoidy.

Podział lipidów:

1 Lipidy proste:

stanowią rozpuszczalnik dla wielu substancji nie mogących rozpuszczać się w wodzie, choćby niektórych spośród witamin. Wymienia się wśród nich

  1. tłuszcze właściwe (trójglicerydy), dogodny materiał zapasowy, energetyczny i izolacyjny w tkankach zwierząt
  2. woski - zapewniające ochronę przed zbyt silna utratą wody przez parowanie i owadami
  3. estry kwasów tłuszczowych

2. Lipidy złożone

- fosfolipidy - fundament struktury błon plazmatycznych

- glikolipidy - wchodzące w skład rdzenia kręgowego i białej substancji mózgu

3. Sterydy (steroidy)

- sterole - istotny składnik zwierzęcych błon, chodzi tu zwłaszcza o cholesterol, początkowy element szlaków syntezy innych steroidów, jak kwasy żółciowe i hormony kory nadnercza i gruczołów płciowych, a także witaminy z grupy D. Cholesterol umacnia strukturę błon, w stanie chorobowym może się akumulować prowadząc do powstawania kamieni żółciowych i wywiązywania się miażdżycy (złogi cholesterolu na ścianach naczyń). Dopuszczalny poziom całkowitego cholesterolu we krwi to 5,2 mmol/l krwi, poziom wyższy grozi wspomnianą miażdżycą.

- witamina D - zwiększa efektywność wchłaniania wapnia w jelitach, jest absolutnie konieczna do zachowania odpowiedniej struktury kości

- hormony sterydowe - biorą udział w regulacji różnorakich procesów zachodzących podczas przemiany materii i nie tylko (estrogen, progesteron, testosteron)

- sole kwasów żółciowych - znacznie ułatwiają trawienie tłuszczów (produkowane w wątrobie i woreczku żółciowym)

Rodzaje kwasów tłuszczowych:

- nienasycone - pomiędzy niektórymi atomami węgla występuje wiązanie podwójne, forma ciekła

- nasycone - tylko pojedyncze wiązania między atomami węgla, stały stan skupienia

Inny podział tłuszczów:

- JADALNE

mieszaniny glicerydów, kwasów tłuszczowych, innych tłuszczów (mniejsze ilości) oraz niektórych witamin. Forma naturalna bądź przetworzona. Stanowią istotny, bogaty w energię element ludzkiej diety. Mogą występować w formie stałej (masło, smalec, margaryna) lub ciekłej (olej). Są wysokokaloryczną częścią pokarmów, ich wartość odżywcza uwarunkowana jest składem kwasów tłuszczowych. Kluczowe znaczenie w prawidłowym odżywianiu mają tak zwane niezbędne, nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT).

Wśród zwierzęcych tłuszczów jadalnych wymienić należy: łój, smalec, masło, oleje zwierzęce (np. tran), natomiast roślinnymi są oleje roślinne, produkowane z nasion bądź owoców roślin oleistych.

- OBOJĘTNE - najbardziej efektywna pod względem energetycznym forma zapasowa.

Cząstka kwasu tłuszczowego tworzona jest przez cząsteczki trójwęglowego alkoholu z grupą hydroksylową przy każdym z atomów węgla, czyli glicerolu i od jednego do trzech łańcuchów kwasu tłuszczowego, zawierającego grupę -COOH (karboksylową). W tym typie tłuszczów występuje około trzydziestu różnych kwasów tłuszczowych.

Podstawowe funkcje tłuszczowców:

- ważne źródło zapasowe energii chemicznej

- istotne hormony

- elementy budulcowe błon biologicznych (fosfolipidy)

- źródło energii