Istnieje stereotyp utożsamiający wszystkich Hindusów z wegetarianizmem. W rzeczywistości tradycyjna wstrzemięźliwość od potraw mięsnych przestrzegana jest głównie w południowej części kraju oraz w Gudżaracie. Związane jest to ze stosunkowo małym wpływem na tym obszarze przybyszów z zachodu oraz najeźdźców pochodzenia muzułmańskiego. Dania mięsne nie cechują się jednak w Indiach wysoką jakością a miejsca ich przygotowywania i przechowywania często odznaczają się skandalicznymi warunkami. W kuchni indyjskiej absolutnie nie znajdziemy potraw z mięsa wołowego, gdyż krowy uważane są w tym kraju za zwierzęta święte. Wołowina zastępowana jest zatem przez inne rodzaje mięsa. Steka możemy zatem zjeść w Indiach jedynie w muzułmańskiej restauracji, a i tak będzie on przyrządzony z mięsa wołu. W muzułmańskim menu nie znajdziemy z kolei dań z mięsa wieprzowego. Jest ono dostępne tutaj jedynie wśród społeczności chrześcijańskiej zamieszkującej m.in. Goa oraz tybetańskiej zamieszkującej Himaćal Pradeś i Sikkimu.

Kuchnia indyjska jest dość specyficzna i aby się do niej przystosować potrzeba trochę czasu. Niektóre z hinduskich potraw mają niekorzystny wpływ na pracę żołądka i nasze samopoczucie. Niedobory białka, wywoływane brakiem potraw mięsnych, należy uzupełniać jajami. Ważnym elementem takiej diety są również owoce (banany, mandarynki, pomarańcze) i orzechy, zwłaszcza ziemne. Są one nie tylko bardzo pożywne ale również łatwo można je nabyć na różnego rodzaju bazarach i targach.

Kuchnia na północny i południu kraju znacznie się od siebie różni. Wywołane jest to w znacznym stopniu zróżnicowanymi warunkami klimatycznymi oraz przeszłością historyczną. W północnych Indiach, gdzie zakaz spożywania mięsa nie obowiązuje, kuchnię określa się mianem mogolskiej, która przypomina potrawy z Azji Środkowej i Bliskiego Wschodu. Charakterystyczne dla tej kuchni są przyprawy korzenne i mniejsze ilości chili. Podstawą jadłospisu są potrawy mączne i chleb. Na południu, gdzie przestrzegany jest zakaz spożywania mięsa, podstawą kuchni jest ryż i potrawy wegetariańskie. Podstawową przyprawą jest tutaj bardzo pikantne curry, do którego niełatwo się przyzwyczaić, gdyż podrażnia ono podniebienie. Zaleca się zatem spożywanie do dań przyprawionych curry zsiadłego mleka, jogurtu (dahin) lub owoców. Nie wszystkie potrawy kuchni indyjskiej są jednak przyprawione curry, jak to się przyjęło uważać. Ciekawą rzeczą jest niestosowanie sztućców na południu kraju, gdzie posiłki spożywa się jedynie palcami prawej ręki, która wykonuje tzw. czyste czynności. Początkowo może to sprawiać niemałe kłopoty, ale wystarczy kilka posiłków aby dojść do wprawy. Taki sposób spożywania posiłków ma swoje zalety - pozwala wolno smakować i celebrować spożywane dania, co jest bardzo cenione wśród tutejszych mieszkańców. Nie ma również problemu związanego z czystością podawanych sztućców, co często jest problematyczne w indyjskich restauracjach.

Ryż, chleb i zboża

Podstawą jadłospisu hinduskiego, zwłaszcza w południowych Indiach, jest ryż. Najlepszą odmianą ryżu- długoziarnistą, żółtawą, o nieco słodkim smaku jest basmati (bas), który uprawia się w północnej części kraju, w okolicy Dehradun. W północnej części kraju uprawiana jest w dużych ilościach pszenica, co przyczynia się tam do popularności różnych rodzajów pieczywa pszennego, noszącego nazwy roti i ćapati. W Pendżabie w stosunku do roti używa się nazwy phulka. W Delhi przed Wielkim Meczetem natomiast można kupić olbrzymie bochenki ćapati, które są owijane w chusty i noszą nazwę rumali roti. Wypieka się również pieczywo białe, podobne do naszego, polskiego białego chleba.

W Indiach można spotkać bardzo dużo różnorodnych gatunków chleba. Najbardziej popularne z nich to już wcześniej wspomniane ćapati i roti. Podstawą ich wyrobu jest mąka i woda. Wypiekane są na bardzo gorących blachach, wklęsłych hinduskich lub wypukłych muzułmańskich, zwanych lawą. W ten sam sposób wypiekane są również parathę - na bochenki nakłada się masło wyrabiane z krowiego mleka i ugniata się je, dzięki czemu przyjmują różnorodne formy. W niektórych odmianach można znaleźć również nadzienie w postaci ziemniaków lub grochu. Inną odmianą indyjskiego pieczywa jest chleba nazywany na północy puli a na wschodzie lući. Jest on bardzo chrupiącym i pulchnym chlebem. Jeśli jest on wypiekany w glinianych piecach zwanych tandoori to nazywa się go naan. Zmielona soczewica i mąka to podstawowe składniki do wypieku chrupiących papadam, które jada się z thali. Indyjskie chleby są wyjątkowo smacznym dodatkiem do serwowanych dań.

Popularne potrawy

  • dosy- są bardzo popularnym daniem w Indiach; pochodzą z południowej części kraju i mają postać cienkich jak papier naleśników; do ich wyrobu potrzebna jest soczewica i mąka ryżowa; odmiana z nadzieniem warzyw przyprawianych curry nazywana jest masala dosy - podawana jako smaczna ale i bardzo pikantna przekąska
  • uttapam- potrawa podobna do dosów
  • idli- w południowych Indiach bardzo popularną potrawą są ryżowe kluski; dodatkiem do nich może być soczewica i chleb lub pikantny sos robiony na bazie zsiadłego mleka- wówczas potrawa nazywana jest dahin idli
  • aalu ćhole - danie składa się z ziemniaków pokrojonych na kostki oraz kwaśnego, pikantnego grochu włoskiego
  • aalu dum - są to ziemniaki przyprawione curry
  • dhal - jedna z najpopularniejszych potraw indyjskich; może być podawana zarówno w postaci dodatku do dań przyprawionych curry jak i dania głównego z dodatkiem chleba lub ryżu; wraz z ryżem jest podstawą diety w wielu małych, indyjskich wioskach; w każdym regionie można spotkać się z inną odmianą tej potrawy; na przykład w Bengalu i Gudżaracie jest to żółta arhar, natomiast w Pendżabie odmianą tej potrawy jest czarna urad; zielone ziarna soczewicy noszą nazwę moong, natomiast fasola nazywana jest radżmaa
  • dopiaza - nazwa dania oznacza "dwie cebule"; jest to związane ze sposobem przyrządzania tej potrawy, zgodnie z którym należy dwa razy dodać cebulę
  • korma - przepyszne i zarazem bardzo pożywne danie, którego podstawą jest duszone mięso z warzywami; również ta potrawa występuje w kilku odmianach; na przykład nawrathan korma posiada również orzechy
  • malaj kofta - potrawa składa się z małych kuleczek zrobionych z sera i warzyw, które następnie zanurza się do gęstego, kremowego sosu
  • mattar panir - składa się z grochu i żółtego sera polanych sosem pajuk paneer zrobionym ze szpinaku i żółtego sera
  • saag gośt - mięso podawane ze szpinakiem
  • windaloo - ostre danie, którego podstawą jest marynata octowa
  • sambhar - przypomina trochę zupę; lekko kwaśna potrawa z soczewicy i warzyw
  • tandoori - dania bardzo popularne w północnych Indiach; nie jest to nazwa jednego konkretnego dania lecz właściwie pewien sposób ich przyrządzania; potrawy umieszczane są w marynacie, którą stanowi jogurt przyprawiony dużą ilością ziół, które nie nadają tak pikantnego smaku jak curry; następnie są one gotowane na specjalnym, glinianym piecu zwanym tandoori, od czego wzięła się ich nazwa; bardzo popularny a zarazem bardzo smaczny jest przygotowany w ten sposób kurczak
  • biryani- to kolejny rodzaj dań wywodzący się z mogolskiej kuchni północy; również najczęściej w ten sposób przyrządzany jest kurczak; mięso podawane jest z ryżem, lekko przyprawionym i posiadającym pomarańczowe zabarwienie; czasami dodatek mogą stanowić orzechy i suszone owoce; kaszmirską odmianę tego dania jest sałatka z owoców podawana z ryżem
  • pulao - podstawą tego dania jest dobrze przyprawiony ryż, często z dodatkiem mięsa i ziaren roślin strączkowych; danie to jest znane i popularne zarówno w Indiach jak i w innych krajach zachodniej Azji; jest to kolejne po tandoori i biryani danie łamiące stereotyp kuchni indyjskiej opartej wyłącznie na przyprawie curry
  • thali- popularna, południowoindyjska potrawa, określana również jako "danie na tacy"; thali bowiem to nazwa tacy do której przytwierdzone są miseczki, nazywane katori; miseczki mogą być zastąpione karbowanymi talerzami a w mniej luksusowych miejscach danie to może byś serwowane na ogromnych liściach świeżo zerwanych z bananowców; potrawę tą można dostać właściwie wszędzie, a miejsca jej serwowania oznaczone są nazwą Meals czyli posiłki; podawana jest zarówno z mięsem jak i w formie wegetariańskiej; jest to zestaw warzyw przyprawiony curry i ziołami, do którego podaje się pieczywo (ćapati, papadam lub puri) lub ryż oraz zsiadłe mleko, deser i paan- nasiona areki przeznaczone do żucia; czasami w zestawie thali można spotkać pataa w postaci owoców lub orzechów zawiniętych w liście; występuje wiele regionalnych odmian tej potrawy np. słodka i pożywa odmiana thali z Gudżaratu; dla turystów thali jest nie tylko pożywną i smaczną potrawą ale również tanim i bardzo sycącym posiłkiem; trzeba za nią zapłacić od 10 INR do 30 INR, co naprawdę nie stanowi dużego wydatku; droższe thali można spotkać jedynie w Gudżaracie, gdzie jego cena wynosi ok. 40-50 INR; inną korzyścią tej potrawy jest to iż jej cena zawiera dowolną ilość dokładek; kiedy kończymy jedną porcje kelnerzy natychmiast nakładają nam następną; rzadko do tego dania podawane są sztućce, a jeśli już to jest to jedynie łyżeczka; thali je się najczęściej palcami a więc ważne jest aby zawsze przedtem umyć dokładnie ręce

Dania regionalne

  • rogan dźosz- potrawa z mięsa jagnięcego przyprawiona curry; pochodzi z Kaszmiru
  • guśtaba - ma postać ostro przyprawionych zrazów gotowanych w sosie zrobionym na bazie jogurtu; jest to potrawa pochodząca z Kaszmiru
  • kurczak makhnawala - serwowany na północy; smaży się go na maśle; jest to bardzo pożywna potrawa
  • pomfret - wyśmienita potrawa z ryby przypominającej flądrę; szczególną popularnością ciesząca się w Bombaju
  • duck - wbrew mylnej sugestii nazwy jest to również potrawa rybna
  • dhansaak- danie wywodzące się z kuchni perskiej, składające się z mięsa jagnięcego lub drobiowego przyprawionego curry, soczewicy oraz ryżu gotowanego na parze

W Goa i Kerali można zjeść wiele smacznych, lokalnych dań, których podstawą są ryby i krewetki.

Dania zapożyczone

  • kebab- popularne danie w północnej części kraju; wywodzi się z kuchni środkowoazjatyckiej; podobnie jak wcześniej omówione dania również to ma liczne lokalne odmiany z których największą popularnością cieszy się seekh czyli kebab nabity na szpikulec i śami czyli kebab zawijany; w Kalkucie możemy spotkać odmianę kati kabab
  • dahin maać- jest to potrawa bengalska; składa się z ryby przyprawionej curry, podawanej z sosem jogurtowym z dodatkiem imbiru i kurkumy
  • haleen - danie pochodzące z Hajdarabadu; jest to tłuste ziarno pszenicy polane delikatnym sosem powstałym podczas pieczenia baraniny
  • dum pukht - potrawa pochodząca z Lucknow; w jej skład wchodzi mięso i warzywa duszone w szczelnych, glinianych naczyniach

Przystawki

  • dahin- jedna z najpopularniejszych przystawek w kuchni indyjskiej; ma ona postać zsiadłego mleka lub jogurtu; często podawana jest do potraw przyprawianych curry, gdyż łagodzi jego pikantny smak w trakcie jedzenia, a po zjedzeniu uciążliwe pieczenie w gardle; ze zsiadłego mleka wyrabia się również liczne dania główne i desery oraz popularny napój lassi
  • raita - inna popularna przystawka; jest to sałatka, której podstawą są gotowane lub surowe jarzyny, przede wszystkim ogórki (wtedy można ją porównać do greckich tzatzików) i pomidory; podawana z dodatkiem zsiadłego mleka
  • sadzi- często do dania głównego podaje są warzywa przyprawione curry
  • baingan bharta - puree zrobione z bakłażanów
  • mulligatawny- jest to zupa podawana w funkcji przystawki; podstawowym jej składnikiem jest curry; została zapożyczona przez kuchnię angielską
  • sosy- głównymi składnikami są marynowane warzywa i owoce; podawane do pikantnych potraw

Przekąski

Wszystkie przekąski w Indiach noszą wspólną nazwę ćaat, z wyjątkiem drobnych przekąsek przypominających chipsy i sprzedawanych w torebkach, które nazywa się namkin. Formą przekąski jest też ćanna, która składa się z włoskiego grochu nazywany tutaj gram i małego bochenka puri.

Niektóre indyjskie nazwy warzyw

  • paat gobi - kapusta
  • phuul gobi - kalafior
  • baingan - bakłażan
  • matter - groch

Potrawy europejskie

Specyfika kuchni indyjskiej nie wszystkim może przypaść do gustu. Najlepiej wówczas poszukać lokalu, gdzie serwowane są dnia kuchni europejskiej. Można tam zamówić takie proste i znane nam dania jak jajecznica czy omlet, które serwowane są łącznie z tostami z dżemem a czasami również z gorącym mlekiem z płatkami kukurydzianymi. Na śniadanie można sobie również zamówić popularną owsiankę, którą jako danie przywieźli tutaj w czasach kolonialnych Szkoci. Spuścizną tych czasów jest również spożywanie w Indiach drugiego śniadania, nazywanego tiffin. Bardzo często jest to jakiś lekki posiłek lub przekąska. Stosunkowo popularne są również frytki, określane w żartach jako chińskie ziemniaki lub paluszki.