Ryba ta ma wężowaty kształtów i cylindryczny przekrój ciała. Tylko jej część ogonowa mocno ścieśniona jest w bocznych płaszczyznach. Linia boczna o wyraźnym przebiegu. U gatunku tego płetwy brzuszne zanikły całkowicie. Otwór odbytowy położony jest w połowie dł. ciała, a nad nim położony jest początkowy fragment płetwy grzbietowej. Płetwa ta połączona jest z ogonową, bezpośrednio przechodzącą w odbytową. Razem tworzą długą, nieprzerwaną wstęgę. Wszystkie płetwy węgorza tworzą jedynie promienie miękkie. Jego głowa jest mała i stożkowata, a paszcza uzbrojona licznymi drobnymi zębami ustawiona jest poziomo na górze pyska. Całe ciało, łącznie z płetwami i głową, pokryte jest drobniutkimi łuskami, które tkwią głęboko w skórze nie zachodząc na siebie. W polskich wodach samce węgorza dorastają do długości przeciętnie ok. 50 cm, samice zaś nawet do 1,5 - 2 m długości i oraz osiągają wagę 4 - 6 kg.
Młode węgorze żywią się w wodach słodkich planktonem i drobnymi larwami owadów. Starsze osobniki zjadają wodne zwierzęta zasiedlające przybrzeżną i denną strefę zbiorników wodnych. Dorosłe węgorze odżywiają się też drobnymi rybami, zjadają ikrę innych ryb oraz raki w czasie linienia.
Węgorz to ryba wędrowna, dwuśrodowiskowa, pokonującą w czasie życia olbrzymie odległości. Jego tarło zachodzi głęboko w wodach otaczających Wyspy Bermudzkie na Oceanie Atlantyckiem. Dorosłe węgorze po tarle giną, a w miejscach tarliskowych wylęgają się przezroczyste larwy, podobne kształtem do liści wierzby. Prąd Zatokowy unosi te larwy i dzięki temu jest możliwe ich bierne przemieszczanie do brzegów Europy. W czasie trwania wędrówki larwy rosną i ulegają przeobrażeniu, przybierając bardziej obły, "robakowaty" kształt. Po upływie 3 latach w tej postaci docierają masowo do ujść rzek z terenu zachodniej Europy, które wpadają do Oceanu Atlantyckiego. Węgorze w tym stadium rozwoju rybacy nazywają szklistym narybkiem. Węgorze mają wtedy długość ok. 60 - 75 mm. Larwy te wędrują z ujść rzek w głąb wód śródlądowych, przy czym część z nich wędruje dalej morzami, dostając się również do Bałtyku. Wstępujące do rzek, które uchodzą do Bałtyku młode węgorze mają długość 15 - 20 cm, a ich kształty oraz barwa odpowiada tym, które mają ryby dorosłe ich gatunku. Młode samice zostają przy ujściach rzek oraz w przymorskich zalewach. Natomiast samce wędrują niestrudzenie do śródlądowych wód, pokonując przy tym olbrzymie odległości. Tu rozprzestrzeniają się w wodach stojących i płynących, na terenie niemal całego kraju. Węgorze najchętniej przebywają w wolno płynących lub stojących, wygrzanych wodach, o mulistym dnie porośniętym roślinami. Unikają światła, wychodzą na żer przeważnie nocami. Węgorze spędzają w tych wodach 7 do 9, a czasem więcej lat. Po upływie tego okresu rozpoczynają daleką wędrówkę powrotną przez strumienie, rzeki i jeziora do Bałtyku, dalej na Ocean Atlantycki, dążą do właściwych im miejsc tarliskowych, z których nie powracają już do wód słodkich. Węgorze spływające na tarło różnią się znacznie ubarwieniem i kształtem od tych, które żerują w wodach słodkich.
Do polskich wód drogą naturalną dociera niewielka liczba węgorzy, które są gatunkiem bardzo cennym z hodowlanego punktu widzenia, ponieważ doskonale rosną, wyjadają zbędny rybny chwast i takie rodzaje pokarmu, których inne ryby nie jedzą. Mają przy tym bardzo dobre mięso, cenione wszędzie jako produkt spożywczy. Z tego powodu wiosną każdego roku samolotami sprowadza się naszych rzek duże ilości narybku z okolic wybrzeży zachodniej Francji. Jest on następnie wypuszczany do właściwych wód śródlądowych w Polsce. Obowiązujący w Polsce wymiar ochronny dla węgorza wynosi 40 cm.
