Substancje ergasteryczne stanowią składnik cytoplazmy komórki roślinnej. Do substancji ergasterycznych zaliczane są: wydzieliny i wydaliny oraz substancje zapasowe. Do substancji zapasowych zaliczamy skrobie, która jest bardzo ważnym polisacharydem u roślin. Jest ona magazynowana w owocach, korzeniach i nasionach, głównie w plastykach, a szczególnie w leukoplastach.

Nasiona można podzielić ze względu na rodzaj substancji zapasowych na:

- skrobiowe (mączyste) większość suchej masy stanowi skrobia. Bogate w skrobie są bulwy ziemniaka oraz ziarna zbóż (pszenica: 60% skrobi, ryż 70%). Skrobia składowana jest w postaci granulek czy też ziaren, których wielkość i kształt są charakterystyczne dla danego gatunku roślin. W zależności od pochodzenia rozróżnia się skrobię ziemniaczaną, pszenną, kukurydzianą itp. Wielkość ziarenek skrobi mieści się w przedziale do 120 µm.

- nasiona oleiste, znaczną część suchej masy nasienia stanowią tłuszcze. Przykłady: len, mak (po ok.40%), słonecznik, rzepak (po ok. 50%), rącznik (ok. 60%)

- nasiona białkowe - znaczną część suchej masy nasienia stanowią białka. Przykład: soja (40% białka), bób, groch, fasola (20-25)

Inne substancje zapasowe to:

- inulina jest to polisacharyd, czyli cukier złożony. Insulina jest bardzo podobna do skrobi. Można ją znaleźć głównie w podziemnych częściach roślin zimujących. Insulina znajduje się w tkankach zapasowych.

- ziarna aleuronowe SA to elementy zlokalizowane w tkankach spichrzowych roślin jednoliściennych. Występują wiec u zbóż, kukurydzy i grochu. Ziarna aleuronowe zawierają białka zapasowe. Roślina podczas kiełkowania wykorzystuje te białka zlokalizowane w ziarnach. Komórki bielma zbóż zawierają ziarna aleuronowe w warstwie zewnętrznej. Oprócz białek w ziarnach znajdują się tłuszcze i witaminy. Do wydzielin roślin możemy zaliczyć:

- olejki eteryczne - uwalniają się do środowiska najczęściej z kanałów i komórek wydzielniczych zlokalizowanych w pobliżu epidermy. Służą do przywabiania owadów przenoszących pyłek, pełnią funkcję odstraszającą lub wręcz obronną. Stanowią ochronę przed drobnoustrojami pasożytami, pasożytami także mogą hamować kiełkowanie nasion i wzrost innych roślin. Przykładem jest indol w kwiatach jaśminu, limonen w skórce cytryny, allicyna w czosnku, mentol w liściach mięty, pinen w olejku sosnowy.

- żywice - usuwane są na skutek uszkodzenia kanałów oraz przewodów żywicznych. Służą do zasklepiania ran i nie dopuszczają do infekcji, odstraszają szkodniki dzięki silnemu zapachowi. Przykład: mastyks z krzewu pistacji.

- śluzy roślinne - wydzielane są przez pęknięcia ścian zbiorników lub komórek wydzielniczych. Stanowią ochronny koloid podczas kiełkowania nasion i wzrostu korzenia. Zabezpieczają komórki i tkanki przed wysychaniem. Przykład: korzeń ślazu, babki lancetowatej.

- gumy roślinne - wydzielane są podobnie jak śluz. Zaklejają rany np. guma arabska(akacja senegalska), guma tragant (traganek gumodajny)

- sok mleczny, lateks- powstaje w komórkach mlecznych mogących tworzyć rurki mleczne. Są ochroną roślin przed wyżeraniem, po przedostaniu się do gleby może hamować kiełkowanie nasion i wzrost innych roślin np. kauczuk z soku kauczukowca, laka, opium

- woski wchodzą w skład kutykuli, tworzą naloty na owocach, liściach i kwiatach. Są zabezpieczeniem przed nadmierną transpiracją, ochroną przed wysychaniem, np. wosk palmowy.

Składnikami soku wakuolarnego są również:

-90% zajmuje woda

- w wodzie znajdują się liczne jony, sodowe, potasowe, magnezowe, wapniowe

- związki wytrącone z roztworu, np. kryształki szczawianu wapnia tworzą druzy i rafidy

- rozpuszczalne kwasy organiczne, wolne aminokwasy i białka

- metabolity wtórne: glikozydy, czyli antocyjany i flakony

- alkaloidy

- garbniki powstające jako pochodne cukrów i polifenoli.