Spis treści:

Co to jest MSG? 

MSG (ang. monosodium glutamate) to glutaminian sodu, czyli organiczny związek chemiczny (sól sodowa kwasu glutaminowego), który jest stosowany w żywności jako popularny wzmacniacz smaku i zapachu. Na etykietach oznacza się go symbolem E621. 

Przeczytaj również: Tajemnice Czerwonego Lasu. Nie tylko napromieniowanie

Jak odkryto MSG? 

Kwas glutaminowy odkrył w 1866 roku niemiecki chemik — Karl Heinrich Ritthausen, który do glutenu pszennego dodał kwas siarkowy. Następnie w 1908 roku japoński chemik — Kikunae Ikeda przez ekstrakcję wodną i krystalizację wyizolował kwas glutaminowy jako substancję smakową z wodorostów kombu, które od wielu lat były stosowane w kuchni dalekowschodniej. Na ten pomysł wpadł, gdy zauważył, że japoński bulion dashi (z kombu oraz katsuobushi) ma smak, którego nie da się zidentyfikować za pomocą żadnego z czterech podstawowych znanych wówczas smaków — słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego. Nazwał go więc umami (jap. smakowitość, pyszność), po czym odkrył, że za ten niepowtarzalny mięsno-grzybowo-bulionowy smak odpowiedzialny jest właśnie kwas glutaminowy. Po tym odkryciu oczyszczony glutaminian sodu zaczęto używać na Wschodzie jako przyprawę o nazwie Aji-no-moto. Do Polski MSG dotarł w latach 50. 

W 2002 roku naukowcy potwierdzili natomiast, że umami jest piątym podstawowym smakiem, ponieważ zidentyfikowali jego receptory na ludzkim języku. 

Naturalne występowanie MSG 

Naturalnie glutaminian sodu występuje w mięsach, rybach, grzybach, dojrzałych serach, niektórych warzywach i owocach (szczególnie w pomidorach, brokułach, winogronach), produktach fermentowanych, wodorostach, zielonej herbacie oraz w produktach mlecznych, w tym w mleku matki. Wyraźnie odczuwa się go szczególnie w gulaszu, strogonowie i innych mięsnych zupach.  

Przeczytaj również: Terakotowa Armia cesarza Qin. Czego pilnuje najsłynniejsza armia chińska?

Zastosowanie MSG 

Glutaminian sodu dodaje się do żywności, by zintensyfikować jej smak. Jego stosowanie jest szczególnie popularne w wysoko przetworzonej żywności, która bez niego nie miałaby tak wyraźnych walorów smakowych. MSG szczególnie często używany jest w tzw. zupach chińskich, sosach sojowych i instant, kostkach rosołowych, mieszankach przypraw, konserwach mięsnych i rybnych, wędlinach, pasztetach, parówkach, daniach azjatyckich oraz fast foodach. 

92295277_s
MSG zawiera mniej sodu niż sól kuchenna /123RF/PICSEL

Glutaminian sodu — fakty 

Szkodliwość glutaminianu sodu nie została potwierdzona podczas badań. U.S. Food and Drug Administration określiła go jako substancję bezpieczną, a w całej Unii Europejskiej jest on zalegalizowany — do każdego kg produktu spożywczego może być dodawane maksymalnie 10 g MSG (choć najlepszy smak uzyskuje się, gdy dodaje się go poniżej 1 g).  

MSG jest mniej szkodliwy od soli kuchennej, ponieważ zawiera trzy razy mniej sodu, dlatego niekiedy stosowany jest jako jej zamiennik. Ludzie mogą zresztą metabolizować dość duże ilości glutaminianu, który naturalnie występuje w ich organizmie. Jego średnia dawka śmiertelna dla szczurów i myszy to 18 g/kg masy ciała, czyli kilkukrotnie więcej niż w przypadku soli. 

Wiele osób twierdzi, że MSG powoduje tycie, szczególnie że łączy się go przede wszystkim z wysoko przetworzoną żywnością, w której często występuje. Badania na ten temat nie dają jednak jednoznacznych wyników. Według niektórych z nich może on nawet pomagać w walce z otyłością, ze względu na to, że smak umami zwiększa poczucie sytości. Inne mówią jednak, że potrawy, które zostały wzbogacone glutaminianem sodu, przez swój wyraźny smak mogą powodować spożycie większej ilości jedzenia.   

Przeczytaj również: Przebiegunowanie i punkt potrójny. Tych ciekawostek fizycznych nie poznasz w szkole!

Glutaminian sodu — mity 

Przez wiele lat uważano MSG za szkodliwy, ponieważ sądzono, że to właśnie jego obecność w pożywieniu powoduje tzw. syndrom chińskiej restauracji, czyli zespół objawów, takich jak ból głowy, zaczerwienienie, nadmierna potliwość i kołatania serca, który występował u niektórych osób po spożyciu potraw kuchni chińskiej. Badania nie potwierdziły jednak, że glutaminian sodu jest przyczyną tych dolegliwości, ponieważ objawy wystąpiły jedynie u osób, które wykazywały nadwrażliwość na ten lub inne składniki potrawy np. grzyby czy orzechy. 

Nie zostały potwierdzone także inne mity dotyczące spożywania MSG m.in. powodowanie przez niego bóli głowy, wpływanie na funkcjonowanie mózgu, nasilanie się przez niego objawów astmy i zwiększenie prawdopodobieństwa zapadania na choroby nowotworowe. 

Choć wiele osób uważa glutaminian sodu za uzależniający, to również i to nie zostało potwierdzone. Nie sama substancja, a tzw. śmieciowa żywność i jej wyraźny oraz pyszny smak (otrzymany jednak za pomocą MSG) powodują, że mamy ochotę sięgać po jeszcze więcej tego typu produktów. Na smak umami uodparniamy się podobnie jak na sól czy cukier i to, co kiedyś mogło nas zaspokoić, po jakimś czasie już nam nie wystarcza, natomiast żywność bez wzmacniaczy smaku wydaje nam się mało apetyczna. 

Nad glutaminianem sodu wciąż prowadzi się badania, niektóre z nich nie są jednak jednoznaczne lub nie dają stuprocentowo pewnych wyników. Warto więc w jego spożywaniu zachować umiar, podobnie jak w przypadku soli, cukrów, tłuszczów czy witamin, ponieważ nawet najzdrowsza substancja przyjmowana w nadmiarze może powodować negatywne skutki.

oprac. Joanna Cwynar

Rozwiąż nasze quizy:

QUIZ ortograficzny. Czy wiesz, jak zapisać te rzadko używane wyrazy?

Bardzo trudny QUIZ z wiedzy ogólnej. Nieliczni zdobywają 100 proc.

QUIZ: Byłeś uczniem w PRL? Z łatwością odpowiesz na te pytania, choć przy 9. może być różnie