Masło

Produkt ten jest zaliczany do najbardziej wyrafinowanych tłuszczy zwierzęcych. Jest ono niezwykle pożywne co wynika m.in. z wysokiej zawartości NNKT (do tych niezbędnych kwasów tłuszczowych o wiązaniach nienasyconych zalicza się kwasy: linolenowy, linolowy oraz arachidowy. Nie są to kwasy, które produkuje organizm ludzki, wobec czego dostają się do organizmu poprzez pożywienie. Używane różnorakie surowce do produkcji masła, inne dodatki oraz stosowanie odmiennych linii technologicznych nadają mu odmienny skład i jakość. Do głównych składników masła zaliczają się:

- tłuszcz w zawartości 82 - 85%,

- woda w zawartości 15 - 16%

- sucha masa beztłuszczowa w zawartości 0,8 - 1,3% (s.m.b.)

W maśle solonym jest około 0,6 - 2% NaCl i nieco mniejsza zawartość tłuszczu. Tłuszcz masła znajduje się w:

- częściowo w postaci wolnej,

- jako kuleczki wokół fosfolipidów bądź białek

Tłuszczami są glicerydy wyższych kwasów mono-karboksylowych , w których procentowa ilość całej masy tłuszczu jest przedstawiona w poniższej tabeli.

Kwasy tłuszczowe w maśle zawsze są pod postacią glicerydów.

Nazwa ogólna

zawartość [%]w tłuszczu

temperatura topnienia oraz konsystencja (dla temperatury. Pokojowej)

Nasycone

masłowy

3,0 - 4,5

- 7,9oC płynna

kapronowy

1,3 - 2,2

- 1,5oC płynna

kaprylowy

0,8 - 2,5

+ 16,5oC płynna

kaprynowy

1,8 - 3,8

31,4oC stała

laurynowy

2,0 - 5,0

43,6oC stała

mirystynowy

7,0 - 11,1

53,8oC stała

palmitynowy

25,0 - 29,0

62,6oC stała

stearynowy

7,0 - 13,0

69,3oC stała

Nienasycone

oleinowy

20,0 - 40,0

14oC płynna

linolowy

2,1 - 3,0

- 5oC płynna

linolenowy

0,38

- 11oC płynna

arachidowy

0,14

19,5oC płynna

W maśle, jako emulsji ciągłą fazę stanowi tłuszcz, natomiast fazą zdyspergowaną jest woda. Odwrotny przypadek obserwuje się w śmietanie. Woda zawarta w maśle ma postać silnie zdyspergowanych kropelek , których przeciętna wielkość zawiera się w przedziale 3-7[µm] i razem z obecnymi w niej składnikami s.m.b. tworzy plazmę masła.

Masło posiada wartość energetyczną oszacowaną jako 3140[kJ]/100[g] (748[kcal]/100[g]).

Zależność trwałości masła od temperatury jego przechowywania

temperatura przechowywania

trwałość

+ 20oC

10 dni

+ 10oC

4 tygodnie

0oC

6 tygodni

- 10oC

3 miesiące

- 20oC

6 miesięcy

To jak bardzo zostanie nasycona żółty kolor masła uzależniona jest od zawartości w nim karotenu. Związany jest on z tym, w jaki sposób są żywione krowy, ponieważ masło zależy od mleka. Porą letnią, kiedy zwierzęta karmi się paszą, która jest zielona i śwież nadaje to masłu kremowy, żółty i intensywny kolor.

Do dwóch podstawowych rodzajów masła zalicza się:

- masło ze śmietanki ukwaszonej,

- masło ze śmietanki słodkiej.

Zarówno jeden jak i drugi rodzaj masła mogą być solone lub nie. Znane są dwie metody, którymi produkowane jest masło;

- okresowa;

- ciągła .

Podczas tradycyjnej metody okresowej wykonuje się następujące czynności:

- otrzymuje się śmietankę;

- poddaje ją pasteryzacji oraz odgazowaniu;

- śmietanę się schładza;

- dodatek zakwasu;

- śmietanka potrzebuje czasu, aby dojrzeć;

- proces przygotowujący do zmaślania;

- zmaślanie;

- płukanie powstałych ziaren masła;

- w przypadku produkcji solonego masła- osolić;

- wyrobienie masy;

- formowanie i odpowiednie opakowanie.

Podczas ciągłej metody obserwuje się następujące czynności:

- wyprodukowanie śmietanki,

- pasteryzowanie jej, pozbycie się gazów, oraz oziębianie,

- dodatek zakwasu oraz barwnika,

- śmietanka musi dojrzeć zarówno pod względem fizycznym jak i biologicznym,

- przygotowanie śmietany,

- proces zmaślenia,

- wyrobienie masła,

- solanie masła (w masłach solonych),

- nadanie kształtu oraz pakowanie w dogodnych poręcznych opakowaniach.

Poza tym znana jest produkcja masła serwatkowego, (dla którego głównym produktem wyjściowym jest serwatka, która zastępuje pełne mleko), kolejno następuje proces topienia (masła, które ma niepełni zadawalający smak, złą konsystencję, kolor bądź strukturę) bezwodnego (wraz z odwirowaniem i suszeniem pod próżnią) dietetycznego (posiadającego znacznie większą zawartość wody oraz olejów jedwabnych), z uzupełnieniem smakowym ( to jest na przykład czekolada).

Różne typy maseł

typ masła

skład (ogólny)

trwałość

serwatkowe

jak zwykłego masła

10oC - 4 dni

topione

98% tł., 1% s.m.b., 1% wody

4 do 10oC - 14 dni

bezwodne

99,8% tł., 0,2% wody

20oC - 3 m - ce

5oC - do 4 lat

dietetyczne

~ 30% tł., zmienna zaw. wody

jak zwykłego masła

's.m.b. jest masą wysuszoną nie posiadającą tłuszczu, tł. - tłuszcz';

Bardzo powszechnym tłuszczowym produktem szwedzkim jest Bregott zawierający ok. 80% tłuszczu a w tym znajduje się tłuszcz pochodzący z mleka oraz 16% oleju sojowego. Mimo to posiada charakterystyczny dla zwykłego masła zarówno zapach jak i smak, a olej sojowy poprawia jego smarowność nawet w nieco niższych temperaturach.

Margaryna

Margaryna zawiera tłuszcz spożywczy pochodzący wyłącznie z roślin i występuje w formie zestalonej emulsji, swoim smakiem, wyglądem, konsystencją, a także wartością odżywczą jest podobna do masła. Jej zawartość tłuszczu wacha się w przedziale 80 - 85% i ma ona wartość energetyczną 3200[kJ]/100[g] (790[kcal]/100[g]).

Do składu margaryny zalicza się:

- rozproszoną fazę wodną,

- kwaśne mleko z rozpuszczonymi dodatkami nadającymi smak,

- kwasek cytrynowy, sól, cukier,

- aromaty oraz spożywcze środki konserwujące (często używanym jest tu benzoesan sodu),

- ciągłą fazę wodną,

- mieszanka nie do końca utwardzonych tłuszczów pochodzenia roślinnego wraz z emulgatorami, barwnikami, syntetycznymi witaminami A i D oraz olejami (dawniej łój wołowy z miękkiej frakcji).

Margarynę wynalazł francuski chemik Hippolyte Mege-Mouries [wym. me:ż murjes] zajmujący się również technologią żywności, miało to miejsce w 1869 roku. Margaryna jest produktem mogącym zastępować masło, jednak tylko w przypadku osób dorosłych, dzieciom, młodzieży oraz osobą w podeszłym wieku nie zaleca się używania margaryny.