Wegetarianizm to sposób żywienia opierający się na wyeliminowaniu produktów mięsnych z codziennej diety. Jest to połączone z filozofią opartą na nie wyrządzaniu krzywdy żadnemu żywemu stworzeniu. Wegetarianizm leży u podstaw większości szkół duchowego rozwoju, a jego skrajną postać reprezentują weganie, którzy rezygnują z wszelkich produktów pochodzenia odzwierzęcego, w tym także z nabiału i jajek.
Zawarte w pokarmie białka (zwane też proteinami) mogą składać się z różnorodnych aminokwasów. Ilość i rodzaj aminokwasów, przyswajalność oraz strawność decydują o odżywczej wartości białek. Podział białek ze względu na wartość odżywczą jest następujący:
- białka pełnowartościowe to takie, w których składzie znajdują się wszystkie niezbędne człowiekowi aminokwasy, w takim stosunku ilościowym, który zapewnia zaspokojenie potrzeb organizmu człowieka; do tej grupy należą wyłącznie proteiny pochodzenia zwierzęcego;
- białka niepełnowartościowe lub częściowo niepełnowartościowe to proteiny pochodzenia roślinnego.
Na białkach oparte jest witalność i zdrowie człowieka. Białka konieczne są do podtrzymywania życia. Służą głównie one do odnowy zużytych i budowy nowych komórek. Biorą też udział w procesach związanych z odpornością, budują enzymy katalizujące przemiany biochemiczne, a także hormony i płyny ustrojowe.
Niedobór białka przez zmniejszenie odporności powoduje w organizmie pogorszenie stanu zdrowia oraz samopoczucia. U dzieci oraz młodzieży opóźnia wzrost i ogólny rozwój fizyczny i umysłowy, np. przez zmniejszenie sprawność fizycznej i umysłowej, spadek odporności na choroby, zaburzenia ogólnoustrojowe wywołujące w narządach i tkankach drastyczne zmiany morfologiczne, które prowadzić mogą w skrajnych przypadkach do śmierci.
Proteiny pochodzenia roślinnego są mniej strawne i całkowicie pozbawione niektórych aminokwasów, innych z kolei dostarczają w ilościach niewystarczających. Do tej grupy zaliczane są białka, które zawierają produkty zbożowe (makarony, pieczywo, kasze), a także nasiona roślin strączkowych, owoce i warzywach. Niektóre z białek roślinnych wykazują wysokie wartości biologiczne, jak np. białko soi, lecz nie są one w stanie w 100% zastąpić białka pochodzenia zwierzęcego, które jako jedyne może być pełnowartościowe. W celu podniesienia wartości biologicznej białek roślinnych konieczne jest spożywanie ich łącznie z białkami zwierzęcymi.
Wegetarianie, którzy z diety wykluczają jedynie ryby i mięso, a spożywają sery, mleko i jajka, nie muszą obawiać się wystąpienia niedoborów aminokwasów egzogennych. Jednak należy zdać sobie sprawę, że wystarczy niedobór jednego aminokwasu czy jednego mikroelementu, aby zaburzyć rozwój psychiczny lub fizyczny człowieka. Stosowanie diety wegetariańskiej w okresie rozwojowym zdecydowanie jest przeciwwskazany. Małe dzieci małe, do 2 roku życia, rosną słabiej na tej diecie niż ich rówieśnicy jedzący mięso.
Dla wegetarian bardzo ważne jest prawidłowe łączenie protein roślinnych i zwierzęcych w taki sposób, by zyskać jak najwyższą wartość biologiczną.
Kurze jaja uważane są za jedno z najkorzystniejszych źródeł białka. W rankingu kolejne jest mleko, a na następnym miejscu mięso. Wśród produktów mięsnych najkorzystniej zdecydowanie wypada drób, szczególnie indyki i kurczaki. Ryby zajmują jedno z ostatnich miejsc. Zawierają one jednak inne cenne składniki odżywcze i również powinny znajdować się w dobrze zbilansowanej diecie.
Warto też wspomnieć, że zwierzęce białko jest nośnikiem stosunkowo łatwo przyswajalnych jonów żelaza. Ma to znaczenie szczególnie dla miesiączkujących kobiet, gdy ich organizm traci dużo żelaza i dużo go potrzebuje.
