Białka zbudowane są z aminokwasów. Te aminokwasy, które pobierane są z otoczenia nazywamy egzogennymi. Istnieją aminokwasy, które mogą być tworzone w organizmie, nazywamy je endogennymi.
Obecnie znanych jest dwadzieścia aminokwasów. Dziewięć spośród nich jest egzogenna, dlatego musi być dostarczana do organizmu w pożywieniu.
Podział białek.
Białka są głównymi składnikami żywych organizmów. Białka budują hormony, enzymy a także układy transportujące we krwi.
Są to związki organiczne, syntetyzowane we wszystkich tkankach i narządach, szczególnie intensywna produkcja następuje w wątrobie oraz w mięśniach.
Niektóre białka powstają w wyniku przemian enzymów oraz innych białek.
Białka dzielimy na:
-białka proste, inaczej proteiny, są to związki zbudowane z łańcuchów polipeptydowych bez składnika białkowego,
-białka złożone, czyli proteidy, oprócz polipeptydów w ich skład wchodzi także substancja niebiałkowa.
Białkami prostymi są:
I. białka włókniste
-keratyna, która znajduje się we włosach, rogach, skórze,
-kolagen, stanowiący przeważającą część tkanki łącznej,
-elastyna, występująca w wiązadłach i chrząstkach.
II. białka globularne
-albumina, przeważający składnik osocza, białka jaja, występuje także w mięśniach,
-globulina, występuje podobnie jak albumina w osoczu oraz w mleku,
-prolamina, będąca białkiem zapasowym w nasionach,
- gluteina, również występująca w nasionach.
Białkami złożonymi są:
-fosfoproteiny, występujące w mleku i jajach,
- lipoproteidy, będące elementem błon komórkowych,
- metaloproteidy, będące połączeniem białka z metalem, przykładem metaloproteidy jest hemoglobina, która odgrywa ważna funkcję transportową we krwi,
-glikoproteiny, będące elementem wszystkich komórek, wchodzą w skald glikokaliksu,
-nukleoproteiny, wchodzące w połączenia z kwasami nukleinowymi.
Funkcje białek.
- białka pełnią głównie rolę budulcową, wchodzą bowiem w skład każdego żywego elementu komórki,
- wzmacniające, przykładem białka o bardzo silnej konstrukcji jest kolagen,
- regulatorowe,
- transportujące, białka budują kanały transportujące różne substancje,
- odpornościowe, tworzą bowiem przeciwciała,
- biokatalityczne, budują bowiem enzymy, które katalizują przebieg większości reakcji chemicznych w organizmie,
-zapasowe, mogą stanowić cenne źródło substancji wysoce energetycznych.
Występowanie białek.
Pełnowartościowe białka występują w pokarmach pochodzenia zwierzęcego, w tym w mięsie, jajach, mleku, produkty te zawierają aminokwasy egzogenne. Białka niepełnowartościowe występują w nasionach, warzywach, ziarnach czy orzechach, nie ma w nich wszystkich aminokwasów egzogennych.
