1. ALKOHOL

Opis: Podstawowym składników wszystkich wyrobów alkoholowych jest etanol, czyli alkohol etylowy. Ma on wzór chemiczny C2H5OH, albo inaczej CH3CH2OH. Jest to alkohol organiczny, ciecz bezbarwna, łatwopalna o charakterystycznym zapachu i piekącym smaku. Miesza się z wodą w każdym stosunku. Mieszanina 95,6% etanolu z wodą jest znana pod nazwą spirytus. Etanol można otrzymywać syntetycznie, jednak do celów spożywczych wykorzystuje się naturalną fermentację cukrową, gdzie źródłem cukrów są zboża, takie jak pszenica, kukurydza, jęczmień oraz ziemniaki czy agawa.

Historia: Alkohol znany jest od tysięcy lat. Pierwsze dowody świadczące o jego wykorzystywaniu pochodzą z trzeciego i czwartego tysiąclecia przed naszą erą. W starożytnej Mezopotamii i Egipcie największym uznaniem obdarzano wino. Znane było ono również w tym samym czasie po drugiej stronie kuli ziemskiej - w Chinach. Wino za czasów starożytnych Rzymian i Greków rozpowszechniło się na cały kontynent europejski. Podobne upodobania panowały w średniowieczu.

Nie ma jasności co do tego, kto wynalazł destylację alkoholową. Niektórzy przypisują ten wynalazek starożytnym Chińczykom (w okresie kilkuset lat p.n.e.), inni skłonni są uznawać Arabów za wynalazców destylacji (podając okres między VII a X wiekiem p.n.e.). Bez względu na źródło pochodzenia tej techniki, upowszechniła się ona w Europie dopiero w XI wieku naszej ery. Znaczne zwiększenie wydajności produkcji nastąpiło w XVII wieku, kiedy to nauczono się wykorzystywać ziemniaki do pozyskiwania wódki. Zastosowano wydajne maszyny, co przyczyniło się do znacznego wzrostu produkcji tego trunku i jednocześnie wzrostu jego spożycia.

Działanie: Alkohol etylowy jest trucizną. Spożycie w krótkim czasie już 150-250 g czystego etanolu może być śmiertelne, choć nie są to zbyt częste przypadki i zwykle są one uwarunkowane innymi czynnikami, takimi jak choroby układu krążenia. Spożywany alkohol jest bardzo szybko wchłaniany. Już po 5 - 10 minutach można go wykryć we krwi, a po 15 minutach zostaje wchłonięte 50% przyjętej dawki. Alkohol jest absorbowany przez różne tkanki i organy. Na mózg wpływa opóźnieniem działania komórek nerwowych i obniżeniem sprawności działania wyższych czynności nerwowych. Powoduje on zamroczenie i spadek sprawności zarówno psychicznej, jak i fizycznej. W niewielkich ilościach działa on pobudzająco tak jak narkotyk - powoduje przyspieszenie akcji serca, rozszerzenie źrenic, ogólną poprawę nastroju, tłumi lęki i opory, odpręża. Człowiek traci wewnętrzne bariery i staje się bardziej rozmowny (rozplątuje się język). W następnym etapie ujawniają się już skutki negatywne, takie jak spadek koordynacji ruchów, chwiejny krok, problemy z wysławianiem się, utrata kontroli nad emocjami. W skrajnych przypadkach może prowadzić do całkowitego zamroczenia, utraty świadomości i zaników pamięci.

1.1. Piwo

Historia: Najstarsze ślady browarnictwa sięgają okresu sprzed 6 tysięcy lat. Sumerowie, starożytny lud zlokalizowany pomiędzy Tygrysem a Eufratem, już w tamtym czasie spisał sposób produkcji piwa. Trunek ten miał też swoją patronkę - boginię Nikasi. Podobnie sprawa wyglądała w innych starożytnych państwach. W Egipcie wszystkie uroczystości żałobne odbywały się przy obecności tego trunku. Piwo w snach przyjęto brać za dobrą wróżbę. Patronem piwa był tam Ozyrys. Za czasów starożytnego Rzymu wykształcił się podział pomiędzy winem a piwem. Ten pierwszy trunek zyskał opinię szlachetnego napoju sakralnego, natomiast piwo traktowane było jako zwykły napój orzeźwiający. Ten szczególny rozłam widać wyraźnie u Chrześcijan. Stosowano też na piwo określenie "wino z jęczmienia". Początkowo tajniki produkcji znali głównie zakonnicy. Wraz z ich rozprzestrzenianiem się po świecie - rozchodziła się też technologia produkcji piwa. Cały czas proces ten był udoskonalany. Około roku 1000 zakonnicy zaczęli dodawać dla poprawy smaku chmiel, a także zmienili warunku prowadzenia produkcji (na zimną piwnicę). W średniowieczu browarnictwo nabierało coraz większej ilości cech przemysłowych Pierwsze rzemieślnicze browary powstały około XI wieku w Londynie i Trondheim. Stamtąd zawędrowały do każdego zakątku Europy.

Jeśli chodzi o Polskę, to piwo często jest postrzegane i traktowane jak napój narodowy. Powodem był oczywiście niedostatek piwa, spowodowany trudnościami, a raczej niemożliwością uprawy winorośli na terenie naszego kraju. W kronikach Galla Anonima czy Jana Długosza można znaleźć relacje obrazujące zwyczaj picia piwa. Jan Długosz relacjonuje: "Wino tu rzadko używane. Ma jednak naród polski napój warzony z pszenicy, chmielu i wody, po polsku piwem zwany. Ale nie ma nadeń lepszego dla pokrzepienia ciała. Jest nie tylko rozkoszą mieszkańców , lecz i cudzoziemców". Już kilka wieków później, bo w XVI wieku na ziemiach Polskich było 86 browarów. W okresach braku substratów, wykorzystywano do produkcji piwa inne materiały, jak na przykład owies czy żyto z dodatkiem ziół.

Wyróżnia się piwa dolne, górnej i spontanicznej fermentacji. Produkcję piwa dolnej fermentacji rozpoczęto po raz pierwszy w 1842 roku w czeskim mieście Pilzno. Od tego miasta pochodzi nazwa gatunku piwa - pilsner - o ostrym, gorzkim, zdecydowanym smaku i jasnobursztynowej barwie. Typowy przykład to Pilsner Urquell (Plzensky Prazdroj). W 1871 roku wynaleziono maszynę chłodniczą, bo zaowocowało uniezależnieniem się browarnictwa od warunków klimatycznych. Z kolei dzięki odkryciu Ludwika Pasteur'a możliwe stało się przedłużenie terminu przydatności do spożycia produktów i napojów.

Technologia produkcji:

Do produkcji piwa wykorzystuje się różne ziarna, jednak najczęściej stosowany jest jęczmień. Jego głównymi zaletami jest wysoki poziom zawartości skrobi i plewka, która jest na stałe przyrośnięta. Chmiel, który często uważany jest za główny składnik fermentacji, w rzeczywistości dodawany jest jako przyprawa. Nadaje on piwu goryczkę i kształtuje jego aromat. Wodą regulowana jest m.in. zawartość alkoholu, ale także inne etapy produkcji piwa. Drożdże służą jako podstawowy składnik fermentacji alkoholowej.

Słód jest głównym składnikiem przy produkcji piwa. Najczęściej otrzymuje się go z jęczmienia, choć nie ma przeciwwskazań do stosowania innych gatunków zbóż. W dzisiejszych czasach browary zazwyczaj kupują słód od słodowni, a nie produkują go samodzielnie. Aby wyprodukować sto litrów piwa, niezbędne jest około 17 kg słodu. Celem tego etapu jest wytworzenie odpowiedniego środowiska reakcji, w szczególności poprzez działanie enzymów. W tym celu umożliwia się wykiełkowanie ziarna poprzez odpowiednią jego obróbkę.

Przygotowanie brzeczki, co odbywa się w warzelni, służy przemianie nierozpuszczalnych składników mieszaniny reakcyjnej w fermentujące cukry. W procesie tym otrzymuje się ekstrakt brzeczki podstawowej. W tym celu przetransportowany do warzelni słód podlega rozdrobnieniu w śrutowniku, zmieszany z wodą i innymi składnikami. Przeprowadza się zacieranie, a następnie odfiltrowanie w kadzi filtracyjnej. Służy to oddzieleniu nierozpuszczalnych resztek słodu od brzęczki. Następnie ekstrakt ten gotuje się, dodając chmielu dla zapewnienia smaku u aromatu trunku. Następnie cała masa podlega odwirowaniu, co zapewnia oddzielenie gorącego osadu. Cała mieszanina podlega wówczas schłodzeniu, ponieważ proces fermentacji przebiega w niskich temperaturach.

Fermentacja

W procesie fermentacji cukry zawarte w brzęczce służą jako źródło cukrów dla drożdży, a w wyniku przemian biochemicznych powstaje etanol i dwutlenek węgla. W reakcjach tych uczestniczą liczne enzymy. Bardzo ważne jest zapewnienie stabilnych warunków środowiska, gdyż wówczas pozwoli to na osiągnięcie wysokiej czystości produktu, bez innych produktów ubocznych, które mogą mieć wpływ na smak i aromat piwa. Długość procesu fermentacji zależy od rodzaju piwa i waha się w granicach kilku - kilkunastu dni. Podczas dojrzewania piwa mogą być stosowane także inne techniki, zapewniające uzyskanie odpowiedniej jakości piwa. Można stosować dodatkowe wysycenie dwutlenkiem węgla w warunkach nadciśnienia.

Ostatnim etapem jest filtracja, która zapewnia uzyskanie klarownego produktu. Zazwyczaj stosuje się filtrację poprzez ziemię okrzemkową. W ten sposób osadzeniu ulegają różne substancje tworzące zawiesinę, jak również komórki drożdży.

Trwałość i jednolitość piwa uzyskuje się poprzez zastosowanie takich technik, jak pasteryzacja, pasteryzacja w aparacie przepływowym Kocha czy rozlew piwa na gorąco. Wszystkie te techniki maja zapewnić utrwalenie produktu. Pasteryzacja - to zabicie wszystkich drobnoustrojów, zarówno bakterii jak i grzybów w wyniku działania wysokiej temperatury. W aparacie przepływowych Kocha płyn poddawany jest krótkotrwałemu działaniu wysokiej temperatury (około 700 C przez mniej więcej 50 sekund), po czym płyn jest ponownie schładzany.

Podstawowe rodzaje piw:

Ze względu na metody fermentacji oraz zastosowania do nich odpowiednich szczepów drożdży, piwa można podzielić na dwie podstawowe grupy: piwa dolnej i górnej fermentacji.

Dawniej wszystkie piwa były produkowane przy wykorzystaniu metody górnej fermentacji. Dziś jest to metoda rzadko stosowana. Nazwa pochodzi stąd, że komórki drożdży w wyniku przemian biochemicznych wydzielają dwutlenek węgla, i razem z nim unoszą się do góry, na powierzchnię mieszaniny. Gromadzą się one w pianie, co ułatwia ich zebranie. Obecnie piwa tą techniką produkowane są w takich krajach, jak Niemcy (Weizenbier, Weissbier, Altbier i Kölsch), Wielka Brytania (ale, porter i stout) czy Belbia (lambic, gueze, trapistów, piwa białe i inne).

Piwa pszeniczne - takie jak np. Weizenbier, charakteryzują się przyjemnym zapachem drożdży. Wykonywane są przy pomocy przynajmniej 50% słodu pszenicznego oraz brzęczki o zawartości co najmniej 11% ekstraktu.

Piwo białe - to piwo jasne, jak np. Weissbier, Berliner Weisse.. Zazwyczaj charakteryzuje się niewielką zawartością alkoholu, w granicach 2,7% - 2,8%. Jest nieco mętne i kwaskowe.

Altbier ("stare piwo") - to rodzaj ludowego piwa o gorzkim smaku i ciemnobursztynowej barwie. Przeciętna moc tego piwa wynosi około 5% objętości alkoholu. Ten rodzaj piwa produkowany jest prawie wyłącznie w okolicach dolnego Renu.

Kölsch - to ziołowe piwo. Produkuje się je wyłącznie w Kolonii i spożywane jest prawie wyłącznie w tamtych okolicach.

Ale - to nazwa rodzaju piwa, charakteryzującego się ciemnobrązowym lub jasnobrązowym zabarwieniem. Uzyskiwane jest ono z mieszanki słodu zwykłego i skarmelizowanego, o smaku od bardzo gorzkiego do słodkawego. Zawartość alkoholu kształtuje się w granicach 3% do 10%. Najbardziej znanymi przykładami są Pale, Bitter, Mild, Scotch, Brown.

Stout - to ciemne, prawie czarne piwo uzyskiwane ze skarmelizowanego słodu z dodatkiem słodu pszenicznego, o ciężkim, słodko-gorzkawym smaku. Jego najsławniejszym przedstawicielem jest Guinnes.

Porter - to tradycyjnie mieszanka 1/3 Ale'a, bittera i stouta z dodatkiem spirytusu i korzeni. Zazwyczaj posiada dość wysoką dawkę chmielu i produkowany jest przy użyciu drożdży Brettanomyces, które nadają mu owocowy posmak. Zazwyczaj ma 9% objętości alkoholu.

Piwa trapistów - to piwa klasztorne pochodzące od belgijskich mnichów.

Lambic - to głównie piwo belgijskie pochodzące z okolic Brukseli. Charakteryzuje się dużą paletą smakową. Często wykorzystywane jest jako baza do wytwarzania piw owocowych, takich jak jabłkowe Gueze. Można dodać też podczas leżakowania wiśni (jak w przypadku kriekl'a) czy malin (do framboise).

Piwa dolnej fermentacji:

Dziś w ten sposób produkowana jest większość piw, chociaż metoda ta jest stosunkowo młoda. Rozwinęła się ona dopiero w XIX wieku. Było to ściśle związane z rozwojem przemysłu i wynalazków. Zastosowanie maszyn chłodniczych czy produkcja tanich butelek szklanych znacząco wpłynęła na rozwój browarnictwa na świecie. We wcześniejszych okresach, jedynym piwem dolnej fermentacji było ciemne piwo monachijskie, które charakteryzowało się niewielkim stopniem zaangażowania chmielu. Produkcję piwa dolnej fermentacji rozpoczęto po raz pierwszy w 1842 roku w czeskim mieście Pilzno. Od tego miasta pochodzi nazwa gatunku piwa - pilsner - o ostrym, gorzkim, zdecydowanym smaku i jasnobursztynowej barwie. Typowy przykład to Pilsner Urquell (Plzensky Prazdroj).Zastosowano wówczas fermentację i dojrzewanie w warunkach schłodzonych (lodem), w wyniku czego udało się uzyskać piwo o orzeźwiającym smaku z charakterystyczną czapą białej piany.

Piwa typy pilzneńskiego - W Polsce piwa tego typu stanowią ponad 90% krajowej produkcji. Jest to jasne piwo o delikatnym, ziołowym smaku i zapachu.

Piwa pełne typu lager - piwo produkowane tak jak pilsner, ale zwykle z dodatkiem cukru i czasami słodu pszenicznego i kukurydzianego. Najczęściej ma niewielką zawartość chmielu, przez co charakteryzuje się łagodniejszym smakiem. Zawartość alkoholu waha się w granicach 4,7 - 5,3%. Jest to bardzo szeroka kategoria piw.

Piwa typu export - w porównaniu do piwa pilzneńskiego jest delikatniejsze, z powodu zastosowania mniejszej ilości chmielu. Są to jasne piwa, których moc kształtuje się w okolicach 5,5% objętości alkoholu.

Piwa czarne (Schwarzbiere) - mają bardzo ciemną barwę (stad ich nazwa). Przeciętnie zawierają około 4,8 - 5% objętości alkoholu.

Piwa świąteczne (Festbiere) - są to specjalne piwa okolicznościowe, produkowane z okazji różnych świąt i szczególnych wydarzeń. Do najbardziej znanych należą te wytwarzane specjalnie na monachijski Oktoberfest.

Piwo marcowe (Märzen) - należą do grupy mocnych piw (zawartość alkoholu do 5,9%), produkowane są na specjalne okazje, zazwyczaj w niewielkich ilościach.

Piwo "Bock" (Bockbier) - jest to piwo z długoletnia tradycją, sięgającą XV wieku. Pochodzi ono z niemieckiego miasta Einbeck. Produkowane jest jedynie sezonowo i w zależności od pory roku może przyjmować różnorodne nazwy, takie jak np. Maibock, Herbstbock, Weihnachtsbock. Są to piwa mocne, o zawartości alkoholu w przedziale 6 - 7,5%.

"Podwójny Bock" (Doppelbock) - to specjalna odmiana "Bock'a". Jest to piwo bardzo mocne, z zawartością alkoholu w przedziale 7 - 12% objętości. Warzone jest sezonowo.

Piwo dietetyczne (Dätbier) - jest to nowa odmiana piwa, która powstała w odpowiedzi na rosnące wymagania współczesnych klientów, dbających o spożycie niektórych substancji.

Piwo słodowe (Malztrunk) - to ciemne piwo, bardzo słabe. Zawartość alkoholu nie przekracza 1,2% objętości. Oceniane jest przez konsumentów jako pożywne i skutecznie gaszące pragnienie.

Piwa piwniczne - są to niefiltrowane, mętne piwa, produkowane zazwyczaj w niewielkich ilościach. W Polsce można znaleźć minibrowar w piwnicy wrocławskiego ratusza.

Piwo o smaku dymnym - wytwarzane są z suszonego słodu. Wykorzystuje się do tego celu małe słodowniki opalane gorącymi spalinami. Do palenia używa się wiór bukowych, aby uzyskać korzystny zapach dymu.

Piwa można także podzielić ze względu na zawartość alkoholi, jednak ta klasyfikacja różna jest w różnych państwach. Moc piwa zależy od dwóch czynników: mocy wyjściowego ekstraktu i stopnia rozcieńczenia ekstraktu w produkcie. W Polsce za piwa słabe uważane są te o zawartości alkoholu na poziomie 3-3,6%, pełne to piwa z zawartością alkoholu na poziomie 4,5-5,5%, a mocne to te, które mają ponad 6% alkoholu.

Działanie:

Piwo w małych ilościach ma działanie pozytywne, prozdrowotne. Poprawia się trawienie, dzięki witaminie PP i B2, które działają stymulująco na soki żołądkowe i funkcje układu pokarmowego. Pozytywne oddziaływanie jest także na układ moczowy. Piwo przeciwdziała powstawaniu kamieni żółciowych i nerkowych, dzięki swojemu działaniu moczopędnemu. Piwo działa także w sposób uspokajający, ale tylko w małych ilościach. Powoduje wówczas likwidację zmęczenia i usuwa napięcie nerwowe. Alkohol działa również usypiająco.

Niektórzy uważają, że piwo stanowi cenne uzupełnienie zdrowego żywienia człowieka, bo dodatkowo pokrywa część dziennego zapotrzebowania organizmu na niektóre aminokwasy, takie jak metionina, lizyka, wanilia czy fenyloalanina. Umiarkowane spożycie piwa zmniejsza także ryzyko zawału serca i zapobiega nadmiernemu odkładaniu się tkanki tłuszczowej, ponieważ po spożyciu piwa maleje we krwi poziom glukozy, bo powoduje wydzielanie przez trzustkę dodatkowej ilości insuliny.

W Polsce mamy kilka grup piwowarskich:

  • Grupa Żywiec S.A.
  • Carlsberg Polska S.A.
  • Kampania Piwowarska
  • Perła - Browary Lubelskie S.A.
  • Royal Unibrew Polska
  • Van Pur sp. z o.o.
  • Zakłady Piwowarskie Głubczyce S.A.

Największym producentem piwa w naszym kraju jest Kampania Piwowarska, która jest właścicielem browarów: Tyskie Browary Książęce, Lech Browary Wielkopolski i Browar Dojlidy i produkuje Tyskie, Lech, Żubr, Dębowe Mocne, Pilsner Urquell, Redd's, Miller Genuine Draft.

Nazwa piwa

Zawartość ekstraktu

Max. Zawartośc alkoholu

Dębowe mocne

14,5 %

7 %

Tyskie Książęce

12 %

5,7 %

Tyskie Gronie

11,7 %

5,7 %

Lech Mocny

14,8 %

7 %

Lech Pils

11,7 %

5,7 %

Lech Premium

11,1 %

5,3 %

Pilsner Urquell

11,75 %

4,8 %

Redd's

14,5 %

4,5 %

Miller

11,2 %

4,7 %

Inne browary w Polsce, to Elbrewery & Hevelius, Żywiec, Okocim, Warka, Dojlidy, Leżajsk, Szczecin, Witnica, Piast, Brok, Sierpc.

1.2. WINO

Nazewnictwo: W potocznym znaczeniu przez pojęcie wino rozumiemy napoje alkoholowe na bazie owoców. Prawdziwe wino robione jest z winogron. Jeśli napój jest na bazie innych owoców, to mówimy o winie owocowym, przy czym zazwyczaj podajemy nazwę owocu, na bazie którego zostało wino wykonane.

Historia: Wino pito już w starożytnych czasach, w Mezopotamii, Egipcie, Chinach. Datuje się je na czwarte - trzecie tysiąclecie przed naszą erą. Za czasów starożytnych Greków i Rzymian wino było powszechnie spożywane w basenie Morza Śródziemnego. W okresie średniowiecza wino rozprzestrzeniło się na cały kontynent. Wino zainspirowało zarówno pogańskie bachanalia, jak i kielich chrześcijańskiej Komunii.

Skład chemiczny:

Etanol, czyli alkohol etylowy, stanowi 9% do 18% objętości wina. Dostępne są też tzw. wina wzmocnione, z dodatkiem spirytusu, których zawartość alkoholu sięga do 25% objętości. Ekstrakt to suma wszystkich nielotnych składników wina, wyrażona w gramach na 1 litr wina. Zazwyczaj waha się ona w granicach od 15 do 175 gram na 1 litr. W jego skład wchodzą cukry (w ilości od 0 do 150 gram na litr, czyli około 15%) oraz tzw. ekstrakt bezcukrowy (15 - 25 g/l). Ekstrakt bezcukrowy to różnica pomiędzy wszystkimi nielotnymi składnikami napoju a cukrami. Składają się na niego głównie nielotne kwasy organiczne. To on decyduje o smaku wina. Jeśli wino zrobione jest z kwaśnych owoców i zostało nadmiernie rozcieńczone (ma bardzo małą zawartość ekstraktu bezcukrowego), to takie wino jest w smaku "puste". Występujące w winie nieltne kwasy organiczne, to głównie kwas jabłkowy (występujący w winach owocowych) lub cytrynowy (występujący w winach jagodowych). Zazwyczaj ich zawartość waha się w granicach 5 - 10 g/l.

Lotne kwasy organiczne to np. kwas octowy, który w winie występuję w ilościach od 1,8 g/l napoju. W większych ilościach jest on przyczyną ostrego, nieprzyjemnego smaku i zapachu (tzw. sztych octowy).

Wino zawiera także składniki mineralne, w ilościach około 2 g/l, co przekłada się na odpowiednią zawartość w winie popiołu.

Inne składniki, takie jak białka, barwniki, estry aromatyczne, garbniki, gliceryna są również stałymi elementami win.

Witaminy, które można znaleźć w winach pochodzą z owoców, z których wykonano napój. Najczęściej spotyka się witaminę C (zwłaszcza w winach zrobionych z czarnej porzeczki, głogu, dzikiej róży), witaminy z grupy B, witaminę PP, karoten.

Woda jest objętościowo największym elementem składowym wina. W winach wytrawnych jej zawartość sięga 90%, a w winach likierowych o dużej zawartości cukry wynosi maksymalnie 60%.

Rodzaje win:

Istnieje wiele sposobów klasyfikacji win.

W zależności od barwy wyróżnia się:

  • Wina białe, których barwa przechodzi od jasnożółtej, poprzez żółtą bo brązowej,
  • Wina czerwone, o barwie od jasnoczerwonej po ciemnowiśniową z odcieniami fioletu
  • Wina różowe, produkowane między innymi z czerwonych porzeczek

Jeśli chodzi o zawartość alkoholu, to wina dzielimy na:

  • Wina lekkie (słabe) - zawierają one do 10% objętości alkoholu
  • Wina średniej mocy - mają od 10 do 14% objętości alkoholu
  • Wina mocne - zawierające od 14 do 18% objętości alkoholu
  • Wina wzmocnione (alkoholizowane) - od 18 do 25% objętości alkoholu, np. Wermut, Sherry, Madera, Portwajn, Malaga, Marsala, Samos, Tokaj, Porto, Syropy: Syrop cukrowy, Grenadina, Syrop migdałowy.

Następna klasyfikacja dzieli wina ze względu na zawartość cukrów:

  • Wina wytrawne - zawartość cukrów do 1,5%
  • Wina półwytrawne - zawartość cukrów od 2 do 4%
  • Wina półsłodkie - o zawartości cukrów od 4,5 do 7,5%
  • Wina słodkie i bardzo słodkie - zawierają od 8 do 16% cukrów

Ze względu na sposób konsumpcji, wina dzieli się na:

  • Stołowe, które są konsumowane podczas jedzenia - do tych win zaliczamy wina wytrawne i półwytrawne
  • Wina deserowe, które są serwowane po posiłku, jako dodatek do ciast i deserów - do tych win zalicza się wina słodkie i półsłodkie
  • Wina likierowe - spożywane są tak jak wina deserowe, są jednak mocniejsze i bardzo słodkie, o dużej zawartości ekstraktu (tzw. ciężkie)

Ze względu na surowiec użyty do produkcji wina, rozróżnia się:

  • Wina jednoowocowe - uzyskuje się je ze świeżych owoców, w jednego rodzaju, np. wina jabłkowe, wiśniowe, porzeczkowe.
  • Wina z owoców suszonych, jak np. wino rodzynkowe.
  • Wina wieloowocowe mieszane (kupażowane) z win kilku rodzajów albo odpowiednio przyprawione w celu upodobnienia do pewnego rodzaju wina gronowego, m.in. Madera, Portwajn.

Wina z innych surowców, np. wino żytnie czy miód pitny.

Znane są także wina ziołowe, które są zaprawiane nalewkami ziołowymi, takie jak np. Wermuty.

Jeśli chodzi o wina gazowane, to możemy wyróżnić:

  • Szampana (Champagne) - oryginalne wino uzyskiwane metodą szampańską, pochodzące z rejonu Szampania
  • Wina szampańskie - są to wina produkowane także metodą szampańską, jednak w innych rejonach niż Szampania
  • Wina musujące - posiadają sztucznie wprowadzony dwutlenek węgla

Oryginalny szampan został wynaleziony w szampanii przez Francuza o nazwisku Dom Pierre Perignon. Stosowana jest tu podwójna fermentacja - najpierw w kadzidłach, następnie w butelkach. To właśnie w wyniku tej drugiej fermentacji powstaje charakterystyczny gaz - dwutlenek węgla. Oryginalnego szampana można produkować jedynie z trzech szczepów winogron: Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier. Na butelkach podaje się oznaczenie słodkości szampana: wytrawne - brut, półsłodkie - semi doux i słodkie - doux. Na butelce prawdziwego szampana nie ma prawa pojawić się słowo sec, które normalnie oznacza wino wytrawne.

Miód pitny znany był już w czasach prehistorycznych. Miód także podlega samoistnej fermentacji, co umożliwia wytwarzanie alkoholowego napoju poprzez wymieszanie sfermentowanego miodu z odpowiednią ilością wody. Obecnie ulepsza się miody pitne w procesie produkcji poprzez sycenie, czyli tworzenie wywaru z woda i korzeniami, który u nas nosi nazwę "syta".

Miód pitny początkowo produkowany był w Palestynie, Rzymie i Grecji. Następnie jego produkcję przejęli Celtowie, a po nich następne plemiona - Germanie, Słowianie, Skandynawowie. Obecnie wiele gatunków miodów pitnych wytwarza się z dodatkiem około 30 rozmaitych ziół i korzeni. Popularny jest szczególnie w Polsce i na Litwie. Współczesny miód pitny otrzymywany jest jako napój winny, zawierający między 8% a 15% objętości alkoholu. Jeśli jest wzbogacony sokiem owocowym, wówczas nosi nazwę miodu pitnego owocowego.

Podstawowe szczepy winorośli:

Klasyczne szczepy win czerwonych:

Najbardziej popularną i rozpowszechnioną odmianą jest niewątpliwie Cabernet Savignon. Pochodzi z rejonu Bordeaux. Jest dominującą odmianą uprawianą w rejonie Medoc. Wina uzyskiwane z tego szczepu mają głęboką barwę i aromat.

Winorośl Merlot może pochodzić z regionów Saint-Emilion i Pomerol. Jest to odmiana bardzo plenna, charakteryzująca się stosunkowo dużą odpornością na różne warunki klimatyczne. Często łączony jest z innymi szczepami, jak np. z Cabernet Savignon.

Klasyczne szczepy win białych:

Chardonnay to najpopularniejsza odmiana białych winogron. Nazwa tej winorośli pochodzi od małego osiedla w okolicach Mâcon, położonego w okolicach głównych terenów jej upraw, jakimi są Szampania i Burgundia. Wina z tego szczepu charakteryzują się mocnym bukietem.Bardzo znane wino produkowane na bazie tej odmiany to Chablis. Produkuje się z niej także najznakomitsze szampany.

Ciekawe:

Gamay - Pełna nazwa tej czerwonej odmiany brzmi Gamay Noir a'Jus Blanc. Największą popularność zyskał w regionie Beaujolais. Wino o tej nazwie pije się jako najwcześniejsze, już kilka tygodni po zbiorach.

O jakości i tożsamości wina świadczy jego kolor, aromat i smak. Znawcy win są w stanie, na podstawie tych trzech kryteriów określić pochodzenie, wiek i typ wina.

Jednym z najczęściej spotykanych aromatów spotykanych w czerwonych winach jest czarna porzeczka. Kojarzy się ją zazwyczaj z dojrzałością i koncentracją wina.

Wanilia jest spotykana w dużej gamie win i świadczy o kontakcie napoju z beczką. Jest to aromat szczególnie intensywny, jeśli beczka jest nowa.

Smak i zapach masła powstaje w winach na skutek fermentacji. Często spotyka się go w młodych winach.

Miód jest częstym aromatem win likierowych, o wysokim stopniu dojrzałości

Inne aromaty, które występują powszechnie w winach, to pieprz, dym, grzyby, orzech laskowy.

Jeśli chodzi o białe wina, to dosyć popularnym aromatem jest cytryna. Charakteryzuje on szczególnie białe wina, które zachowały swoją kwasowość razem z rozwojem.

Morela jest charakterystycznym aromatem dla win likierowych.

Z kolei truskawka występuje głównie w winach różowych, z największym natężeniem w młodych napojach.

Innym aromatem charakterystycznym dla młody win jest wiśnia, ananas czy jabłko (dotyczy to także win w trakcie fermentacji).

Nie trzeba chyba nikogo przekonywać, że najbardziej znane i cenione s wina francuskie i włoskie, a także portugalskie, hiszpańskie, bułgarskie czy austriackie.

1.3. WÓDKI

Historia;

Sama metoda destylacji alkoholowej została wynaleziona prawdopodobnie przez Chińczyków. Umiejętność ta rozpowszechniła się w świecie arabskim, a do Europy dotarła dopiero w XI lub XII wieku. Przypuszcza się, że początkowo wódka była produkowana głównie w celach medycznych (dezynfekcja, uśmierzanie bólu). Przypuszcza się, że w fortach w Rosji w XII wieku nazywaną ją żiżiennaja woda, co oznacza wodę życia. Prawdopodobnie używano tez określenia wodka, wodiczka, czyli zdrobniale woda. Aleksander Bruchner z kolei uważał, że wódka wywodzi się z Polski i to od nas przeniosła się do Rosji. Na dzień dzisiejszy wydaje się niemożliwe stwierdzenie na 100% jaka był kolej rzeczy. Powodem jest zbyt mała liczna dokumentów potwierdzających znajomość w tamtych czasach procesu destylacji na naszych terenach. Łukasz Gołębiowski twierdził z kolei, że to Niemcy zapoczątkowali wyrób wódki. Pisał on: "(..) wódka w XIV wieku w Niemczech wynaleziona - aqua vitae, okowitą zwana, przedłużać miała życie, u nas gorzałką (horylką na Rusi), od palenia. Z Niemiec dotarła do Polski (...)". Nie wydaje się to jednak prawdopodobna wersja ze względu na późny okres wskazany w tym dokumencie.

Rodzaje wódek:

Winiaki - alkoholowe destylaty wina. Jeszcze niedawno panowało powszechnie określenie "wódka z wina" albo koniak, dla określenia wódek otrzymywanych na drodze destylacji wina gronowego. Koniak i brandy to najpopularniejsze rodzaje winiaków. Inne alkohole tego rodzaju, znane na całym świcie to Armaniak (Armagnac), Weinbrand, Metaxa, Pisco, Grappa, Marc.

Koniak (Cognac) - jest to najsłynniejszy winiak pochodzący z regionu Cherente, leżącym koło miasta Cognac we Francji, wyprodukowany na bazie win uzyskanych z jednego z trzech określonych szczepów białych winogron i leżakowanego w dębowych beczkach przez co najmniej dwa i pół roku. Produkcja jest zgodna z wieloletnią tradycją, poprzez co najmniej dwukrotną destylację wina. Koniak zazwyczaj zawiera 40% objętości alkoholu. Charakterystyczny, ciemno - brązowy kolor pojawia się w czasie starzenia się (leżakowania). Produkcja tego trunku jest ściśle kontrolowana, zgodnie z normami prawa, a jakość koniaku musi być oznaczona na etykiecie.

Armaniak (Armagnac) - jest najstarszym francuskim winiakiem, z historią sięgającą XIV wieku. Także w tym przypadku prawnie określono region i szczepy winorośli, z których można produkować armaniak. Nazwa pochodzi od francuskiego regionu Armagnac w Gaskonii, w południowo-zachodniej Francji. Do produkcji oficjalnie dopuszczono 10 szczepów winorośli. Choć oficjalnie wystarczająca jest jednokrotna destylacja, to jednak od pewnego czasu destyluje się wino dwukrotnie. Trunek ten jest podzielony na dwa rodzaje, ze względu na skład i długość leżakowania. Wyróżnia się mieszanki (Blend) oraz roczniki (Vintage).

Brandy to angielskie określenie winiaków. Sama nazwa pochodzi od średniowiecznego, holenderskiego słowa brandewijn oznaczającego palone wino. Jeśli brandy uzyskuje się poprzez destylację wina owocowego, wówczas należy w nazwie zaznaczyć z jakiego gatunku owoców pochodzi, np. Cherry Brandy to brandy wiśniowa.

Na rynku cenione są także winiaki hiszpańskie, które charakteryzują się delikatnym i lekko słodkim smakiem. Znane są także włoskie trunki, jak na przykład Vecchia Romagna czy portugalski Aguardente.

W szerokiej gamie napojów alkoholowych można wyróżnić dużą grupą alkoholowych destylatów zbożowych. Należą tutaj między innymi Aqua vitae (okowita), genever, gin, whisky i wódka. Za wyjątkiem wódki zbożowej i whisky, pozostałe wymienione trunki mogą zawierać także alkohol wyprodukowany na bazie innych surowców (np. ziemniaka czy melasy).

Gin - to bezbarwny, klarowny trunek charakteryzujący się gorzkim, cierpkim smakiem. Z tego powodu zazwyczaj pity jest z dodatkiem innych napojów, jak np. toniku czy soku pomarańczowego lub cytrynowego. Zawiera standardowo 38% do 45% objętości alkoholu. Produkowany jest na bazie jęczmienia i żyta, często z dodatkiem ziół i korzeni (np. jałowca, kolendry, skórki pomarańczy czy cytryny, anyżku, kardamonu czy innych). Dwie najbardziej popularne odmiany do Dry Gin i London Dry Gin. Pierwsza wymieniona musi zawierać co najmniej 40% objętości alkoholu. Druga wymieniona marka różni się od pierwszej tym, że jest w niewielkim stopniu dosładzana za pomocą syropu cukrowego. W krajach anglosaskich, pod względem konsumpcji trunków alkoholowych, zajmuje drugie miejsce, zaraz po whisky.

Whisky (nazwa zamerykanizowana, w oryginale whiskey) - to napój produkowany w Szkocji, Irlandii, Stanach Zjednoczonych czy Kanadzie. Najbardziej znana i ceniona jest szkocka whisky (Scotch Whisky). Nie ustępują jej jednak trunki produkowane w innych krajach, jak np. Bourbon (whiskey amerykańska), Irish Whiskey (whiskey irlandzka) i Canadian Whisky (whisky kanadyjska).

Szkocka whisky charakteryzuje się specyficznym posmakiem dymu. Ważnym elementem produkcji wpływającym na ten smak whisky jest suszenie słodu na paleniskach torfowych. Malt whisky produkowana jest na bazie zesłodowanego jęczmienia. Jest to podstawowy wyrób, służący do tworzenia kompozycji whisky mieszanych (blended). Z tego powodu niewielu producentów wprowadza ją do obiegu (jako single malt whisky). Mieszanką kilku gatunków jest Pure Malt. W Szkocji produkowana jest także, poza whisky malt, whisky grain. Charakteryzuje się ona łagodniejszym smakiem oraz mniej intensywnym zapachem dymu. Wyrabiana jest nie tylko z ziarna jęczmienia, ale także z takich surowców, jak kukurydza czy inne zboża. Następnym etapem jest mieszanie różnych gatunków whisky w celu otrzymania odpowiedniej kompozycji smakowej i zapachowej (blending). Mieszanie określa się także inaczej jako kupażowanie. Do tego procesu potrzebne są mistrzowskie umiejętności. Po zmieszaniu ze sobą odpowiednich whisky następuje proces leżakowania w drewnianych beczkach, po czym trunek rozlewany jest do butelek. Przed butelkowaniem konieczne jest rozcieńczenie whisky wodą źródlaną w taki sposób, aby zawierała nie więcej niż 45% objętości alkoholu.

Irlandzka whisky jest również ceniona przez koneserów. Substratami wykorzystywanymi do jej produkcji są różne zboża - głównie jęczmień, pszenica, żyto i owies.

Historia mówi, że w okolicach V wieku jeden z zakonników przywiózł do Irlandii umiejętność produkowania alkoholu na bazie zboża. Umiejętność ta szybko rozprzestrzeniła się po większości irlandzkich zakonów. Po destylacji trunek rozcieńcza się czystą wodą tak, aby zawartość alkoholu wynosiła około 40-43% objętości. Beczki do produkcji whisky specjalnie są do tego celu przygotowane. Wcześniej koniecznie musiały dojrzewać w nich inne alkohole, jak np. sherry, rum czy bourbon. To dzięki temu irlandzka whisky charakteryzuje się specyficznym smakiem. Trunek w beczkach leżakuje nie mniej niż trzy lata, zazwyczaj jednak proces ten trwa od pięciu lat nawet do dwunastu.

W odróżnieniu od szkockiej whisky, mieszanie określa się jako vatting (od słowa vat, co oznacza beczkę). Irlandzka whisky jest tak wysoko ceniona ze względu na kilka elementów. Po pierwsze, wszystkie substraty wykorzystywane do produkcji trunku pochodzą z Irlandii. Po drugie, zaledwie połowa surowców jest słodowana. Po trzecie, w piecach do suszenia zboża nie wykorzystuje się torfu, dzięki czemu trunek nie ma posmaku dymu. Po czwarte, trunek jest destylowany aż czterokrotnie, w wykorzystaniem specjalnej techniki zwanej "pot still". I po piąte, starzenie (leżakowanie) odbywa się z dębowych beczkach wykorzystywanych wcześniej do leżakowania innych trunków.

Do najpopularniejszych irlandzkich whisky należą: Old Bushmills, Jameson, Power, Tullamore Dew Whiskey, Klibeggan, The Tyrconell.

Bourbon - to najpopularniejsza amerykańska whisky. Produkowana jest w znacznej części z kukurydzy (do 79%), z dodatkiem innych zbóż, np. żyta czy słodowanego jęczmienia. Wzrost zawartości kukurydzy pociąga za sobą łagodniejszy smak. Cechą charakterystyczną jest także sposób leżakowania - w świeżych beczkach z jasnego dębu, co zapewnia bourbonowi charakterystyczny smak i kolor, z lekkim aromatem wanilii. Proces leżakowania trwa od czterech do sześciu lat, czasami nawet dłużej (osiem lat).

Innymi charakterystycznymi odmianami whisky są np. Rye Whiskey, do produkcji której wykorzystuje się w znacznej części żyto. Jej proces leżakowania jest stosunkowo krótki - około czterech lat, a smak ma pikantniejszy niż bourbon. Tennesse Whiskey podlega przesączeniu przez węgiel drzewny, dzięki czemu jest bardzo łagodna. Straight Whiskey czy Unblended Whiskey to czyste odmiany trunku, niemieszane. Z kolei Blended Bourbon Whiskey jest mieszana z innymi bourbonami, przy czym zawartość straight bourbon nie może być mniejsza niż 51%.

Inne mieszanki, to np. American Blended Whiskey, która powstaje na drodze zmieszania bourbony, Rye Whiskey i czystej wódki zbożowej.

Whisky kanadyjska - do produkcji wykorzystuje się kilka gatunków żyta oraz mniejsze ilości pszenicy, jęczmienia, stosunkowo rzadko także kukurydzy. Historia tego trunku sięga XVIII wieku, a więc jest stosunkowo młoda. Ta odmiana whiskey podlega dwukrotnej destylacji, po czym zaledwie przez dwa lata leżakuje w beczkach, użytych wcześniej do leżakowania sherry, bourbonu czy brandy. Cechą charakterystyczną kanadyjskiej whisky jest mieszanie jej z czystym spirytusem. Powoduje to, iż jej smak w porównaniu do amerykańskiej whisky jest lżejszy, a kolor jaśniejszy. Do najpopularniejszych kanadyjskich whisky można zaliczyć Walker Canadian Club, Corby's Royal Serve, Wiser's Oldest, Burke's Select, Meager, Seagram's VO, Crown Royal, 83, Five Star czy Gilbey's Black Velvet.

Czysta wódka - to klarowna, bezbarwna ciecz. Stanowi wodny roztwór spirytusu. Do jej produkcji najczęściej wykorzystuje się różne gatunki zbóż oraz ziemniaki. Najlepsze wódki wyrabiane są z jęczmienia, pszenicy oraz żyta. Zawartość alkoholu wynosi minimum 40% objętości. Dość często produkuje się także wódki aromatyzowane za pomocą między innymi trawy żubrówki, pieprzu, sherry, tarniny. Czystą wódkę zawsze powinno się serwować dobrze schłodzoną.

Czyste wódki zbożowe - przed laty stosowane były jako lekarstwa. Obecnie jest to jeden z najpopularniejszych napojów alkoholowych w Polsce, jak i w Niemczech. Wytwarzane są one tylko i wyłącznie ze zbóż, takich jak pszenica, żyto, jęczmień, owies czy gryka. Czyste wódki zbożowe nie są niczym aromatyzowane ani mieszane z innymi alkoholami. Zawierają one co najmniej 32% objętości alkoholu, a wzmocnione co najmniej 38% objętości. Na niemieckich wódkach zbożowych można zauważyć na etykiecie napis alt albo alter, co oznacza, że wódka ta starzała się przynajmniej pół roku. Trunek ten pije się zawsze bardzo schłodzony. Smak tego alkoholu zależy od rodzaju zboża, z którego została wyprodukowana. Jeśli jako substratu użyto pszenicy, to wódka będzie miała stosunkowo łagodny smak, jeśli natomiast posłużono się żytem, to wówczas smak będzie dużo mocniejszy, z korzennym posmakiem.

Wiele wódek zbożowych (ale nie czystych) zawiera dodatki aromatyzujące, takie jak np. cynamon, goździki, kolendra czy też anyżek. Na świecie znane są polskie wyroby w zakresie wódek zbożowych, takie jak Polska Wyborowa Exportowa czy Żytnia. Są to najwyżej cenione polskie czyste wódki zbożowe. Na podobnym poziomie prezentują się wyroby naszych sąsiadów, np. doskonale znana na świecie rosyjska wódka Stolicznaja i Pszeniczna.

Wódki czyste - to klarowne, bezbarwne wódki produkowane na bazie ziemniaków, kukurydzy lub prosa. Mogą być dodatkowo aromatyzowane lub nie. Zawierają przynajmniej 32% objętości alkoholu.

Alkoholowe destylaty owocowe - w zasadzie nie ma takich owoców na świecie, których człowiek nie potrafiłby przerobić na wysokoprocentowy napój alkoholowy. Nie ma tutaj znaczenia ani klimat w jakim dane owoce rosną i dojrzewają ani sam gatunek rośliny. Potrafimy przerobić więc zarówno owoce pustynnych kaktusów, jak i jagody znalezione w cieplejszych obszarach Arktyki. Oczywiście nie wszystkie z owoców są równie wydajne ilościowo i jakościowo, głównie ze względu na zawartość cukru w owocach.

W Niemczech obowiązują restrykcyjne przepisy dotyczące wódek i różnych nalewek sporządzanych na bazie owoców.

Destylowanie nalewy alkoholowe i nalewki - wytwarzane są przeważnie na bazie owoców ubogich w cukier, np. na bazie malin, jeżyn czy porzeczek. Dodaje się do nich sztucznie alkohol przed destylacją, ponieważ same z siebie nie ulegają one procesom fermentacji. Zabronione jest jednak dodawanie do nich cukru. Zazwyczaj zawierają one około 40% objętości alkoholu, często jednak jest go znacznie więcej. Najpopularniejsza francuska malinówka - Eau-de-vie de framboise - charakteryzuje się łagodnym, przyjemnym smakiem. Inne nalewki przyrządza się z takich owoców, jak jagody, czarne porzeczki czy borówki. Możliwe jest także przygotowanie nalewek z owoców tropikalnych, np. z banana, mandarynki, mango, marakui czy papai. W Polsce szeroko rozpowszechniona jest produkcja domowych nalewek, które nie są destylowane. Takich alkoholi nie wykorzystuje się do napojów mieszanych, chociaż czasami możliwe jest zastąpienie nimi brakującego składnika.

Wódki owocowe - wytwarzane są głównie na bazie miąższu z owoców pestkowych. Można tu wykorzystać takie owoce, jak wiśnie, śliwki, morele czy brzoskwinie. Otrzymywane są poprzez destylację sfermentowanej brzeczki owocowej. Owoce te charakteryzują się stosunkowo wysoką zawartością cukru, dlatego nie jest konieczne ani dodawanie go w czasie fermentacji ani dolewanie alkoholu. Otrzymuje się owocowe wódki sokowe zawierające minimum 40% objętości alkoholu.

Wiśniówka - jest najpopularniejszym przykładem wódki owocowej. Otrzymywana jest na drodze fermentacji dojrzałych wiśni albo soku otrzymanego z tych owoców, przy czym nie dodaje się już ani cukru ani dodatkowego alkoholu.

Śliwówka - jest wódką sokową przygotowaną z sfermentowanych śliwek lub węgierek. W Alzacji regionalna śliwówka nosi nazwę "quetsch", a w Szwajcarii "pflumh". Najznakomitsza śliwowica produkowana jest na obszarze byłej Jugosławii. Sama nazwa - śliwowica - nie jest prawnie zastrzeżona, i dlatego spotyka się wódki o tej nazwie produkowane w wielu krajach, między innymi w Niemczech, Polsce, Austrii, Czechach i Słowacji. W naszym kraju śliwowicę zalicza się do wypalanek (wódek owocowych).

Wódka otrzymywana z mirabelek do swojej produkcji potrzebuje w pełni dojrzałych owoców. Podobnie jak przy wiśniówce, nie dodaje się już ani cukru ani alkoholu. Z mirabelek otrzymuje się także nalewki oraz destylowane nalewy. Są to mocne trunki, zawierające od 45% do 50% objętości alkoholu. Najbardziej cenione są wódki produkowane na bazie mirabelek pochodzące z Lotaryngii, Schwarzwaldu, południowego Tyrolu, Szwajcarii oraz Austrii.

Wódki owocowe produkowane na bazie pigwy i moreli noszą różne nazwy z zależności od kraju. W Austrii wódkę z moreli nazywa się marillenbrand, a na Węgrzech barack palinka.

Wysoko ceniona jest wódka jałowcówka (steinhager), wytwarzana z przefermentowanych owoców jałowca. Zazwyczaj dodaje się do nich czystego spirytusu albo spirytusu żytniego z dodatkiem wody.

Wódki na bazie jabłek czy gruszek wytwarzane są bez dodawania cukru czy wzmacniania alkoholem, dzięki stosunkowo wysokiej zawartości cukru w owocach.

Alkoholowe destylaty roślinne i korzenne - to szeroka gama wódek otrzymywanych na bazie egzotycznych roślin i korzeni. Wykorzystuje się tutaj takie rośliny, jak proso, ryż, anyżek, daktyle, agawę, trzcinę cukrową, palmy i różnego rodzaju korzenie. Jako przykłady trunków należących do tej grupy alkoholi, można wymienić między innymi Rum, Cachaça, Tequilę, Mezcal, Arak, Sake, Anyżówkę, Enzian.

Rum - chyba wszystkim kojarzy się z piratami, rabusiami i innymi szmuglerami czy handlarzami. Rum został wynaleziony na jednej z wysp Morza Karaibskiego. Dla wielu państw tamtego rejonu, takich jak Jamajka, Martynika, Porto Rico, Kuba, a więc archipelagu Wielkich i Małych Antyli rum do dzisiaj stanowi ważny produkt eksportowy. Technika produkcji, a co za tym idzie także smak i aromat rumu różni się w zależności od konkretnego miejsca produkcji. Można to porównać do różnorodności smaków i aromatów win w Europie. Dokładna receptura produkcji każdego rodzaju rumu jest pilnie strzeżona przez producentów. W każdym jednak przypadku podstawowym surowcem wykorzystywanym do produkcji rumu jest półpłynna, lepka melasa pozostająca po produkcji cukry z trzciny cukrowej.

Po poddaniu rumu destylacji otrzymuje się bezbarwną ciecz. Następnie leżakuje on w beczkach z drewna jesionowego, w wyniku czego także nie zmienia koloru. Następnym etapem jest starzenie się rumu, co odbywa się w zbiornikach ze stali nierdzewnej. Brązowy rum nabiera swojego koloru w czasie leżakowania w baczkach z ciemnego drewna, w wyniku czego staje się żółtawy, a nawet brązowy. Często rum dobarwia się za pomocą brązowego syropu cukrowego.

Oryginal Rum jest nazwą zastrzeżoną w Niemczech dla rumu bez żadnych dodatków ani modyfikacji. Przeciwieństwem Oryginal Rum jest Echter Rum, który jest modyfikowany poprzez rozcieńczenie go (zawiera od 38% do 54% objętości alkoholu). Z kolei Rumverschnitt (rum mieszanka) jest do tego stopnia rozcieńczony, że może zawierać zaledwie 5% oryginalnego rumu.

Biały rum, charakteryzuje się mniejszą mocą w porównaniu z rumem brązowym. W wyniku tego ma tez bardziej łagodny smak. Doskonale współgra ze smakami innych napojów, z którymi jest mieszany, jak np. z sokami owocowymi, likierami czy napojami gazowanymi. Aromat białego rumu szybko się ulatnia, dlatego nie nadaje się on do podawania z napojami serwowanymi na gorąco, takimi jak poncze czy grogi.

Tequila - jest najpopularniejszą meksykańską wódką. Produkowana jest z soku roślinnego Agawy tequilany. W tamtych regionach roślina ta znana jest od czasów starożytnych Azteków. Tradycyjna receptura, poprzez wielokrotną destylację, prowadzi do otrzymania klarownej białej cieczy o stosunkowo wysokiej zawartości procentowej alkoholu. Aby otrzymać tequilę o ciemniejszej barwie - od żółtej do brunatnej, niezbędne jest wieloletnie starzenie się tego trunku w dębowych beczkach. Zawartość alkoholu w tequili kształtuje się na poziomie około 45% objętości. Trunek ten produkowany jest na bazie soku z agawy. Technika otrzymywania tego soku jest bardzo specyficzna. W pierwszym etapie wycina się za pomocą specjalnego urządzenia stożek wzrostu. Po kilku dniach w zrobionym zagłębieniu pojawia się sok, który jest odprowadzany za pomocą rurki. Czynność tę powtarza się wielokrotnie, dopóki tylko roślina jest w stanie się regenerować. Zebrany sok nosi specjalną nazwę - aguamiel, co oznacza miodową wodę. Charakteryzuje się on przyjemnym, słodkim smakiem oraz zapachem. Pije się go również bez żadnej obróbki. Jeśli poddamy go fermentacji, a następnie destylacji, to otrzymamy tequilę. Zazwyczaj pije się ją z solą i sokiem z cytryny, co podkreśla jej smak. Nie ma ustalonej kolejności spożywania wymienionych składników, zależy to od regionu Meksyku i od upodobań pijącego. Uważa się powszechnie, że sok z cytryny powoduje, że kac jest mniejszy, a tempo upijania się wolniejsze.

Sake - to narodowy trunek w Japonii. Współcześnie wyróżnia się sake wytrawną i słodką. Pod względem jakości sake dzieli się na kilka klas: tokkyu - super, ikkyu - I klasa, nikkyu - II klasa. Najbardziej cenionym i najdroższym rodzajem sake jest gingo-zukuri oraz gingo-zo. Produkowana jest także Amezake, która charakteryzuje się słodkim, mlecznym smakiem. Cieszy się największą popularnością w czasie festiwali i Nowego Roku. W restauracjach sake podawana jest na gorąco (atsukan) albo na zimno (reisho). Serwuje się ją w specjalnych drewnianych naczyniach z dodatkiem soli, co ma zneutralizować jej naturalny słodki smak.

Wódki gorzkie (bitters) - otrzymywane są z ekstraktów ziołowych oraz korzennych. Można je produkować także na bazie łodyg, liści czy korzeni roślin tropikalnych oraz subtropikalnych. Zazwyczaj posiada ciemny kolor i działa pobudzająco. Konsumowana jest często przed posiłkiem, ponieważ pobudza trawienie. Jako przykłady gorzkich wódek można podać między innymi Angostura, Orange-Bitter, Tropical-Bitter, Boonekamp, Campari, Aperol czy Cynar.

Likiery powstały z powodu nieprzyjemnego odoru spirytusu. Począwszy od VII wieku aptekarze, mnisi i alchemicy stosowali spirytus otrzymany na drodze destylacji wina, jednak był on źle oczyszczony i z tego powodu śmierdział. Aby zneutralizować nieprzyjemny zapach, zaczęto dodawać różnorodne substancje aromatyczne, takie jak słodkie wina, wyciągi z kwiatów, ziół, korzeni, olejków eterycznych czy miodów. Pierwszy likier analogiczny do współczesnego został przyrządzony we Włoszech w XIV wieku. W tamtych czasach królował liquore Rosolio (w języku polskim Rosolis). Alchemicy ciągle pracowali nad ulepszeniem likierów, dodając płatków róży, fiołków, jaśminy, destylatów i nalewek z ziół i korzeni. W XIX wieku rozpoczęła się produkcja likierów owocowych zwanych Ratafiami. W Polsce największy rozwój likiernictwa przypada na przełom wieku XVIII i XIX. W tym czasie polskie wyroby były znane w całej Europie i konkurowały z najlepszymi europejskimi trunkami.

Pojęciem likier określa się słodką i gęstą wódkę gatunkową. Zazwyczaj wytwarzana jest ona z dodatkiem cukru i różnych środków aromatyzujących, takiej jak wyciągi roślinne czy owocowe, soki owocowe oraz olejki eteryczne. Ale nie tylko cukier służy do słodzenia likierów. Można do tego celu użyć także miodu, glukozy czy karmelu.

Likiery klasyfikuje się w różnorodny sposób, w zależności od różnych kryteriów. Najczęściej bierze się pod uwagę moc trunku, zawartość cukru, sposób produkcji oraz wykorzystywane surowce.

Do produkcji likierów wykorzystywane są cztery metody: po pierwsze jest to maceracja alkoholowa, po drugie perkolacja, po trzecie wielokrotne wymywanie ekstraktu roślinnego i po czwarte destylacja spirytusowych, aromatyzowanych nalewów roślinnych.

Dzieląc likiery pod względem składników można wyróżnić likiery ziołowe, korzenne, gorzkie, owocowe, o aromacie owocowym oraz likiery typu whisky.

Jeśli chodzi o moc, to likiery owocowe, kakaowe, kawowe oraz herbaciane charakteryzują się stosunkowo niska zawartością alkoholu, jednak nie mniejszą niż 25% objętości. Brandy owocowe i likiery waniliowe mają nieco więcej, bo około 30% objętości alkoholu, a likiery o aromacie owocowym (produkowane z owoców) oraz likiery z miodu posiadające oznaczenie "triple sec" zawierają przynajmniej 35% objętości alkoholu.

Kolejnym często stosowanym kryterium podziału likierów jest zawartość cukrów. I tak wyróżnia się:

  • Likiery niesłodzone, otrzymywane poprzez macerację alkoholową owoców, kwiatów, nasion, kłączy, korzeni czy ziół. To surowiec użyty do produkcji jest odpowiedzialny za słodycz likieru. Dozwolone jest jedynie nieznaczne dosłodzenie takiego likieru.
  • Likiery słodzone - produkowane są przy użyciu takich substancji słodzących jak cukier czy miód. Zazwyczaj ich aromat pochodzi od naturalnych zapraw aromatyczno - smakowych, produkowanych ze spirytusu rektyfikowanego albo spirytusów owocowych.

Likiery są powszechnie wykorzystywane do przygotowywania napojów mieszanych. Mogą pełnić rolę barwiącą, słodzącą lub smakową.

Kremy - to nazwa dla bardzo gęstych i słodkich (wysoka zawartość cukru) likierów. Standardowo zawierają one 25% objętości alkoholu. Ich nazwy tworzy się zazwyczaj z języka francuskiego, przez dodanie wyrażenia "creme de" (krem z...) przed nazwą surowca użytego do ich produkcji. Często winiak albo koniach są ich podstawowymi składnikami, a dla stworzenia charakterystycznego smaku dodaje się destylaty owocowe.

Nazwa likieru (kremu)

Charakterystyka likieru

Creme de Banane

Likier bananowy wytwarzany z dojrzałych, aromatycznych owoców.

Creme de Cacao

Likier kakaowy produkowany z mielonego ziarna kakaowego, do smaku często dodaje się wanilii. Posiada barwę w różnych odcieniach brązu, przy czym likier jaśniejszy jest słodszy od ciemniejszego.

Creme de Cafe

Likier kawowy wytwarzany na bazie świeżo mielonej kawy.

Creme de Cassis

Likier korzenny produkowany z czarnej porzeczki.

Creme de Coco

Likier wytwarzany z orzechów kokosowych.

Creme de Fraises

Likier produkowany z truskawek.

Creme de Framboise

Likier produkowany na bazie malin. Uważa się, że krem malinowy charakteryzuje się przyjemniejszym smakiem niż truskawkowy.

Creme de Mandarines

Likier wytwarzany z mandarynek.

Creme de Menthe

Krem o smaku i zapachu mięty. Może mieć kolor biały albo zielony.

Creme de Noyaux

Krem produkowany ze zmielonych orzechów laskowych i włoskich, z dodatkiem migdałów, pestek wiśni oraz koniaku albo winiaku.

Creme de Prunelle

Likier wytwarzany ze śliwek, z dodatkiem winiaku.

Creme de Violette

Jest to ciekawy likier fiołkowy o niebieskiej barwie.

Inne likiery i kremy:

Amaretto, Amaro Averna, Anisette, Apricot Brandy, Bénédictine, B & B, Cassis, Chartreuse, Cherry Brandy , Cointreau, Curaçao, Drambuie, Escorial, Frangelico, Galliano, Goldwasser (Złota woda), Grand Marnier, Irish Mist, Jägermeister, Koniaki, Likier cytrynowy, Likier jajeczny, Likier kakaowy, Likier kawowy, Likier kokosowy, Likier miętowy, Likier wiśniowy, Likier z marakui, Maraschino, Midori, Parfait Amour, Peach Brandy, Pimm's, Pisang Ambon, Sambuca, Southern Comfort, Strega, Zimny poncz (Schwedenpunsch).
2. TYTOŃ

Opis: Tytoń (Nicotiana)to rodzaj roślin obejmujących ponad 100 gatunków. Do produkcji wyrobów tytoniowych wykorzystuje się liście tytoniu szlachetnego (Nicotiana tabacum) oraz machorki (tytoń bakun, Nicotiana rustica). Największe plantacje tytoniu szlachetnego znajdują się w USA, Indiach i Brazylii. Liście tej rośliny zawierają od 1% do 3% nikotyny. Z kolei machorkę hoduje się głównie w Rosji i USA, a jej liście zawierają nawet 10 razy więcej nikotyny niż tytoń szlachetny.

Do produkcji wyrobów tytoniowych wykorzystuje się suszone liście wyżej wymienionych gatunków tytonia, po przejściu fermentacji i dojrzewania (maturacji).

Historia: Tytoń do czasu odkrycia Ameryki przez Kolumba nie był w ogóle znany w Europie. Indianie albo zwijali liście tej rośliny i paląc je wdychali dym, albo żuli jej liście. Tytoń w Ameryce był powszechny i występował od Panamy po północną Kanadę.

Działanie: Tytoń jest jedną z najbardziej rozpowszechnionych używek na świecie. Działanie psychoaktywne zawdzięcza nikotynie zawartej w liściach tytoniu. Nikotyna, jest to alkaloid pirydynowy, działający na centralny układ nerwowy. Jest to silna toksyna! Jest to substancja silnie uzależniająca (uzależnienie fizyczne).

2.1. PAPIEROSY

Opis: Papieros to produkt przemysłu tytoniowego. Ma postać zwiniętej w rurkę cienkiej bibułki o szerokości do 1 cm i długości do 12 cm (przeciętnie około 8cm), wypełnionej zmielonym tytoniem albo innymi substancjami narkotycznymi (haszyszem, marihuaną lub innymi). Do produkcji różnych marek papierosów stosuje się mieszanki licznych gatunków tytoniu.

Papierosy można podzielić ze względu na różne kryteria:

Ze względu na zawartość nikotyny i substancji smolistych, papierosy dzieli się na:

  • Full Flavour - mających normalną zawartość tych substancji
  • Lights/ Super Lights - o obniżonej zawartości tych substancji

Papierosy Menthol - charakteryzują się miętowym aromatem.

Papierosy slim - mają zmniejszoną średnicę w stosunku do standardowych wyrobów.

Papierosy dostępne są w różnych opakowaniach - miękkich lub twardych, pakowane są zazwyczaj po 20 lub 25 sztuk.

Na polskim rynku dostępne są produkty takich producentów, jak:

  • British American Tobacco
  • ZW "Polski Tytoń" Poddębice
  • House of Prince
  • Philip Morris
  • ZT w Lublinie
  • Reemtsma
  • Altadis Polska SA 

Wymienieni producenci wypuścili na polski rynek ponad 200 rodzajów papierosów.

British American Tobacco jest producentem takich marek, jak Jan III Sobieski, Lucky, Mewa KS, Pall Mall, Royal Sail, Dunhill, Golden American, Rothmans International, Vogue Superslims.

ZW "Polski Tytoń" Poddębice jest producentem takich marek, jak Atut 70 Soft, Axel, Eco, Górnośląskie, Tiffany, Viva, Welton, Brydżowe, Strong, Cudzes Bazarowy.

House of Prince produkuje papierosy takich marek, jak Ava, Bravo, Cristal, 40 Rockets, Dark, 20 Rockets, Grom, Grot, Los Angeles, Męskie, Slim Camelia, Walet.

Philip Morris produkuje papierosy takich marek, jak Carmen, Caro, Czesterfield, Fajrant, Klubowe, LM, Malboro, Virginia, Zefir.

ZT w Lublinie jest producentem takich marek, jak A 25, As, Atu, Atus, Hetman, Hit, Mont Blanc, Prezydenckie.

Reemtsma wypuszcza na rynek takie marki, jak Ares, Davidoff, Mars, Mocne, Morgan, R-1, Route 66, West, Zawisza

Altadis Polska S.A. produkuje papierosy takich marek, jak Fox, IRIS, Maxwel, Popularne, Spike, Żubr.

Na rynku można zakupić różnorodne mieszanki tytoniowe do samodzielnego wyrobu papierosów. Dostępne są także bibułki albo gotowe rurki z filtrem. Papierosy domowej roboty wyrabia się za pomocą specjalnych maszynek.

2.2. FAJKi

Fajka składa się z dwóch zasadniczych części - ustnika (rurki trzymanej w ustach) oraz cybucha (komory, w której spalany jest tytoń).

Tytoń fajkowy różni się od tego wykorzystywanego w papierosach. Inaczej też wygląda sposób jego przygotowania, często jest dodatkowo aromatyzowany.

Gatunki tytoniu, które wykorzystuje się do palenia w fajkach, to:

Virginia - to gatunek pochodzący z Ameryki Północnej. Stanowi podstawę większości mieszanej stosowanych w fajkach. Jest też głównym składnikiem tzw. tytoni angielskich, które nie są aromatyzowane, oraz stanowi jeden ze składników różnorodnych mieszanek aromatyzowanych. Obecnie gatunek ten najczęściej podlega obróbce cieplnej, zwanej flue-curing. Polega to na konserwowaniu tytoniu w szczelnych pojemnikach za pomocą rozgrzanego powietrza.

Stoved Virginia - jest to odmiana virginii, charakteryzująca się tym, że w wyniku gotowania lub wygrzewania traci swoje jasne zabarwienie i staje się czarna (Stoved Virginia). Jest to znacznik bogactwa i dojrzałości. Użyta w mieszankach dodaje im korzenny charakter, dzięki swojemu owocowo - słodkiemu smakowi.

Burley - W wyniku suszenia na powietrzu nabiega matowego, brązowego zabarwienia. Cechą charakterystyczną tego gatunku jest pełny, orzechowy smak. Z powodu znikomej zawartości cukry jest dosładzany i aromatyzowany. Charakteryzuje się dość wysoką zawartością nikotyny. Proces spalania następuje stosunkowo wolno. Często dodawany jest to mieszanek w celu regulacji szybkości ich spalania.

Oriental - grupa tytoni określana wspólna nazwą Oriental pochodzi z państw, które kiedyś nazywano orientem, a więc Grecji, Turcji, Cypru. Najwyżej cenione jest tytoń Turecki (turkish). Charakteryzuje się on lekko pikantnym smakiem. Dodawany jest do mieszanek Angielskich lub Orientalnych w celu zapewnienia z jednej strony słodkiego, z drugiej strony delikatnie ziołowo - pikantnego smaku. Liście tradycyjnie suszy się na słońcu, przybierają one barwę od zielonkawo - żółtej do złoto - brązowej.

Latakia- jest to jednak z odmian należących do grupy Oriental. Podobnie jak inne tytonie należące do tej grupy suszona jest na słońcu, a w następnym etapie zostaje rozwieszona w gęstym dymie pochodzącym z drewna dębu, sosny, mitry albo cyprysu. W takich warunkach ulega zaczernieniu. Czasami proces ten trwa nawet i dwa miesiące. Smak latakii uzależniony jest od konkretnego gatunku tytoniu oraz od rodzaju drewna, z którego wytworzono dym. Charakteryzuje się ona ostrym, dymowym smakiem, jest jednak bardzo łagodna dla podniebienia, co stanowi jej niewątpliwą zaletę. Wykorzystywana jest jako przyprawa w mieszankach posiadających dużą zawartość virginii lub innych orientali.

Perique - to nazwa bardzo aromatycznego tytoniu, którego zapach kształtuje się w przedziale między gotowanymi owocami a surowymi grzybami. Jest to tytoń, który podlega naturalnej fermentacji i wykorzystywany jest w małych ilościach jako przyprawa, podobnie jak Latakia. Cechą charakterystyczną jest to, że rośnie jedynie w St. Jame Parish w Luizjanie. Poddawany jest on specjalnym obróbkom - jest prasowany pod wysokim ciśnieniem, po czym ulega fermentacji. Perique jest wyjątkowym produktem jedynie dla smakoszy. Ze względu na rzadkość występowania i charakterystyczny smal jest bardzo wysoko ceniony.

Cavendish - to także ogólna nazwa dla pewnej grupy tytoni, obrabianych w jednolity sposób. Tytonie o tej nazwie są dosładzane zarówno na drodze obróbki, jak i poprzez różnorodne dodatki. Duński Cavendish powstaje przez mieszanie liści tytoni: burley, virginia i maryland, które w czasie obróbki są aromatyzowane i prasowane do postaci ciasta, a następnie odstawiane na czas dojrzewania. Jest to charakterystyczny sposób postępowania dla tytoni określanych wspólnym mianem Cavendish.

Oczywiście tworzy się różnorodne mieszanki, w zależności od doświadczenia, pożądanego smaku i zapachu.

Na rynku dostępne są różne rodzaje fajek. W zasadzie to od materiału, z którego wykonana jest fajka, w znacznej mierze zależy smak spalanego tytoniu.

Najbardziej popularne są fajki drewniane, które cechują się znaczną odpornością mechaniczną oraz poręcznością. Z zależności drewna, z którego została fajka wykonana, mają one większy lub mniejszy wpływ na smak tytoniu. Najczęściej stosuje się wrzosiec drzewiasty, czereśnię, gruszę albo wiśnię.

Fajki wykonane z pianki morskiej są lekkie, porowate i sycą oko. Ich zaletą jest mniejszy wpływ na smak tytoniu w porównaniu z fajkami drewnianymi, przez co dobór mieszanki tytoni ma zdecydowanie większe znaczenie. Nie chłoną one także zapachów i smaków w takim stopniu jak fajki drewniane. Najlepszej jakości są podobno fajki turecki, choć i one, podobnie jak reszta fajek wykonanych z pianki morskiej cechuje się delikatnością i wrażliwością na uszkodzenia.

Calabash to inaczej fajka z tykwy. Jest to jednoroczna roślina (łac. Lagenaria vulgaris) z rodziny dyniowatych. Możliwe jest także modyfikowanie takich fajek, np. poprzez wypełnienie główni fajki za pomocą pianki morskiej, a ustnik zazwyczaj jest wykonany z tworzywa. Czsami spotyka się także nazwę Calabash określającą fajkę wykonaną z wrzośca, ale wówczas nazwa odnosi się jedynie do kształtu fajki.

Fajki gliniane cenione są za to, że mają neutralny smak. Ich wadą jest dość mocne nagrzewanie się. Obecnie już się ich raczej nie stosuje, są bardziej ozdobą kolekcji niż przedmiotem użytku.

Fajki porcelanowe to także już w dzisiejszych czasach relikt przeszłości i ozdoba kolekcji.

Fajki z kolb kukurydzy zyskały popularność w Stanach Zjednoczonych dzięki niskiej cenie. Wytwarzane są z suszonych kolb kukurydzy pastewnej. Ich wadą jest obniżona trwałość w porównaniu z fajkami drewnianymi.

Fajki, ze względu na ich kształt i rozmiar główni można podzielić na:

  • S (small) - małe - mają małe główni o średnicy około 27 mm i wysokości 35 mm
  • M (medium) - średnie - mają zazwyczaj 34 mm średnicy i 45 mm wysokości
  • L (large) - duże - o średnicy do 42 mm i wysokości do 53 mm
  • XL - bardzo duże - ich wymiary przekraczają te podane dla grupy L
2.3. CYGARA

Oryginalne cygara wytwarzane są wyłącznie z produktów naturalnych. Historia cygar rozpoczyna się na plantacjach tytoniu. Problem polega jednak na tym, że tylko nieliczne liście nadają się do wyrobu cygara. Rośliny przeznaczone do tego celu muszą rosnąć na odpowiedniej glebie, mają wysokie wymagania wilgotności i temperatury.

Proces zaczyna się w tzw. poczekalni, gdzie najmniejsze nasiona czekają przez okres 45 dni, po czym sadzone są w prostych rzędach.

Tytoń może wymagać specjalnych zabiegów, jak np. przykrycia specjalnym namiotem z siatki, jeśli ma być hodowany w cieniu. Prze następne 45 dni rośliny dorastają, po czym są gotowe do pierwszych zabiegów mających na celu ich udoskonalenie. Usuwa się niektóre, wybrane liście przeznaczone na cygara. Trafiają one następnie do szop służących do ich konserwowania, gdzie są rozwieszane zgodnie ze swoją wielkością i strukturą. Zostawia się je tak na okres od 3 do 8 tygodni, co zależy od pogody i zamierzonego wyniku. W tym czasie zielone liście tracą swój kolor i przybierają barwę w odcieniach brązu.

Następnym etapem jest ponowne kwalifikowanie liści ze względu na ich jakość, wielkość, strukturę oraz kolor. Segreguje się według tych kryteriów i pakuje się je po 20 liści w specjalne paczuszki, które nazywane są "rękoma". W takiej postaci przechodzą przez najważniejszy etap - proces fermentacji. "Ręce" są układane w specjalne stosy liczące od 2 do 4 metrów i ważące do 5 ton.

Celem tego zabiegu jest odcięcie dopływu świeżego powietrza i umożliwienie procesu fermentacji. Kiedy w stosie zostanie osiągnięta określona temperatura krytyczna, konieczne jest przewrócenie stosu. W tym celu szczytową "rękę" kładzie się na samo dno nowej sterty. Wszystko to odbywa się pod czujnym okiem osób odpowiedzialnych za strukturę, kolor i wiek liści. Takie przewracanie sosu może być konieczne do przeprowadzenia nawet dziesięciokrotnie w czasie jednego cyklu, czyli w okresie od jednego do trzech miesięcy.

Po zakończeniu fermentacji tytoń jest ponownie bardzo dokładnie sortowany i oznaczany ze względu na swoje pochodzenie i datę, po czym przenosi się go do leżakowania w magazynie. Jest to tzw. okres wypoczywania, który może trwać od jednego do trzech lat, a czasami jeszcze dłużej.

Po okresie wypoczywania liście są niezwykle kruche. Aby nadać im ponownie sprężystość i giętkość, bardzo delikatnie opryskuje się je wodą (casing). Dopiero wówczas możliwe są dalsze zabiegi polegające między innymi na usunięciu żyłek albo rozdzielenia liści - zwijaczy na lewą i prawą połowę. Umożliwia to w przypadku ręcznego wyrobu cygar nadanie im oryginalnego wzoru.

Zanim liście trafią do wykorzystania są ponownie kontrolowane pod względem jakości i segregowane na liście wkładki, pokrywy i zawijacza.

Obecnie największa ręczna produkcja cygar odbywa się na Kubie, Dominikanie, w Ekwadorze, Hondurasie, Jamajce, Nikarague, Brazylii, Meksyku, Filipinach oraz Stanach Zjednoczonych.

Kolor cygara to jedna z najtrudniejszych do otrzymania cech cygara. Najbardziej skomplikowanym elementem jest uzyskanie jednolitego odcienia. Właściwie każdy producent stosuje własne oznaczenia koloru. Spowodowane jest to faktem, że producenci wyróżniają ponad 60 odcieni cygar. Ich rozróżnienie jest niezwykle skomplikowane. Palacze cygar odróżniają zazwyczaj jedynie siedem odcieni.

Ogólna zasada mówi, że im jaśniejszy kolor tym smak jest łagodniejszy, natomiast wraz z ciemnieniem cygara smak jest słodszy i pełniejszy.

Tabelka zawiera najczęściej stosowane zestawienia barw cygar:

Nazwa:

Opis:

Claro Claro (występuje również pod nazwą candela, jade oraz A.M.S. - American Market Selection)

Jest to cygaro o zielonkawej pokrywie. Ma bardzo łagodny smak, prawie słodki.

Claro

To jasne cygaro o żółtawo - brązowych liściach. Lubiane jest ze względu na swój neutralny smak.

Colorado Claro

Charakteryzuje się jasnobrązowym kolorem i lekkim smakiem.

Colorado (nazywany jest także E.M.S. - English Market Selection)

Cechuje się bogatym smakiem oraz subtelnym aromatem. Odcień cygara kształtuje się od czerwono - brązowego do brązowego.

Colorado Maduro

Jest to cygaro o średniej mocy, w średnich odcieniach brązu.

Maduro (znany jest również jako S.M.S. - Spanish Market Selection.)

Często przyrównywany jest do czarnej kawy, zarówno w stosunku do barwy, jak i smaku.

Oscuro

Charakteryzuje się prawie czarnych kolorem, co jest spowodowane najdłuższym przetrzymywaniem liści użytych do jego wytworzenia na plantacji tytoniu w celu dojrzewania, a następnie poddawany jest dłuższemu okresowi obróbki.

Kształt cygar: Podstawowy kształt jest jednolity - zrolowany. Jednak pomiędzy poszczególnymi rodzajami występują różnice w długości rzędu ułamków cali. Obecnie na rynku dostępnych jest wiele rozmiarów i kształtów cygar.

Bez względu na długość i średnicę cygara wyróżnia się dwa podstawowe typy cygar:

  • Parejos - są to cygara o prostych bokach.
  • Figurados - z nieregularnymi kształtami.

Długość cygar tradycyjnie podaje się w calach, a średnicę w 1/64 cala.

Cygaro Corona (Perejos) - jest swego rodzaju wyznacznikiem na podstawie którego mierzy się inne rozmiary. Zazwyczaj ma od 5'' do 6'' na 42 do 44. Posiada otwartą stopę i zamkniętą główkę, co jest charakterystyczne dla większości cygar o prostych kształtach.

Panatela - są cygarami dłuższymi i cieńszymi niż Corona. Powoduje to spadek ilości tytoniu i składników mieszanki. Mniejsza średnica powoduje mocniejsze rozpalanie się cygara.

Figuardos - posiadają nieregularne kształty. Każde cygaro posiada charakterystyczne dla siebie cechy, co powoduje różnorodność doświadczeń podczas palenia.

Do tej grupy należą między innymi cygara Perfecto - posiadające wybrzuszenie w środkowej części i zwężenie na końcach. Kiedyś był to rodzaj bardzo powszechny, dzisiaj nie cieszy się popularnością.

Cygara Torpedo są cylindryczne, z zaostrzoną, stożkową główką.

Pyramid - także posiada zaostrzoną główkę, jednak charakteryzuje się stopniowym, równomiernym zwężaniem się w kierunku główki.

Diadema (Presidente) - to określenie dla cygar powyżej 8 cali długości. Ze względu na rzadkość i trudności w produkcji tak długich cygar, pomimo regularnej struktury zaliczane się do Figurados.

Culebras, bo oznacza w języku hiszpańskim węże, to określenie używane dla cygara złożonego z trzech długich i cieniutkich cygar owiniętych heliakalnie wokół siebie. Ciekawostką jest fakt, że zaostrzone główki są przeznaczone do palenia każdego cygara z osobna.