Tłuszcze właściwe według chemicznej definicji to estry gliceryny i wyższych kwasów tłuszczowych. W zależności od rodzajów kwasów tłuszczowych budujących cząsteczkę tłuszczu można je podzielić na dwie grupy:
- tłuszcze nasycone - cząsteczki takich tłuszczy zawierają nasycone kwasy tłuszczowe. Zazwyczaj są ciałami stałymi, ale istnieją wyjątki np. tran. Tłuszcze nasycone naturalnie są pochodzenia zwierzęcego. Można do nich zaliczyć m.in. słoninę, masło, smalec itd.
- tłuszcze nienasycone - cząsteczki takich tłuszczy zawierają oprócz nasyconych kwasów tłuszczowych także nienasycone kwasy tłuszczowe. Zazwyczaj są cieczami, ale istnieją wyjątki np. margaryna. Tłuszcze nienasycone naturalnie są pochodzenia roślinnego. Można do nich zaliczyć m.in. oliwkę z oliwek, olej słonecznikowy, olej sojowy itd.
Właściwości fizyczne tłuszczy:
- odznaczają się gęstością mniejszą od wody (poniżej 1g/cm3)
- są bezbarwne
- nie posiadają smaku, ani zapachu
- są nielotne oraz niepalne
- nie rozpuszczają się w wodzie
- łatwo rozpuszczają się w rozpuszczalnikach organicznych, takich jak chloroform, benzyna, benzen.
Znaczenie biologiczne:
- stanowią materiał energetyczny, który jest wykorzystywany przez żywy organizm w drugiej kolejności, zaraz po cukrach (węglowodanach). W organizmie człowieka dostarcza energii wszystkim tkankom oraz organom wewnętrznym, oprócz mózgu, nerek i erytrocytów.
- stanowią materiał zapasowy zarówno u zwierząt (np. gruba warstwa tłuszczu u niedźwiedzi), jak i u roślin (np. nasiona słonecznika).
- stanowią warstwę termoizolacyjną, nie dopuszczającą do utraty ciepła przez organizm (np. warstwa tłuszczu u fok zabezpiecza je przed zimnem).
- są składnikiem błon komórkowych oraz białej masy mózgu.
- w tłuszczach niektóre witaminy są bardzo dobrze rozpuszczalne, i wraz z nimi dostarczają człowiekowi niezbędnych substancji. Do witamin rozpuszczalnych w tłuszczach zalicz się: A, D, E i K.
- chronią przed urazami mechanicznymi narządy wewnętrzne oraz zapobiegają ich przemieszczaniu się.. Warstwą tłuszczu są ochraniane m.in. nerki.
- pełnią funkcje budulcową (np. cholesterol, który jest produkowany w wątrobie)
- zwilżają pokarm i ułatwiają jego przełykanie
- stanowią zapas wody dla organizmu, ponieważ ich spalanie dostarcza dużych ilości wody (np. za spalenia 107 gramów tłuszczu można otrzymać ok. 107 gramów wody).
- wosk, który należy do dużej grupy tłuszczowców (lipidów) zabezpiecza rośliny przed wszelkimi urazami mechanicznymi i stanowi barierę ochroną przed owadami.
Trawienie tłuszczy:
Tłuszcze są trawione dwustopniowo. W pierwszym etapie następuje ich emulsyfikacja, czyli rozpad na kropelki, pod wpływem działania soku żółciowego. W drugim etapie, za pomoc odpowiednich enzymów: lipaz, zostają rozłożone na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe. W takiej formie są wchłaniane w jelitach przez organizm ludzki. Tłuszcze jednocześnie powodują zmniejszenie wydzielania kwasu solnego w żołądku oraz hamują jego skurcze.
Tłuszcze w żywieniu:
Tłuszcze jadalne ze względu na rodzaj produktów żywnościowych, w których występują można podzielić na dwie grupy:
- tłuszcze widoczne - to typowe tłuszcze, które znamy z życia codziennego
Np. masło, oleje roślinne, margaryny, smalce
- tłuszcze niewidoczne - to tłuszcze zawarte w różnych produktach, z istnienie których nie koniecznie zdajemy sobie sprawę
Np. mleko, śmietana, sery, mięso, ryby
Według dietetyków dzienne spożycie tłuszczów przez człowieka powinno mu dostarczać ok. 25 - 30 % całkowitej energii pochodzącej żywienia. W tych 25 - 30 % zawarte powinny być zarówno tłuszcze widoczne, jak i niewidoczne.
Spożywanie tłuszczów jest niezbędne do prawidłowego rozwoju organizmów, jednak zbyt duża ich ilość może być szkodliwa. Szczególnie niebezpieczne jest nadużywanie tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, a więc tłuszczów nasyconych. Mają one negatywny wpływ na układ krążenia, gdyż są one przekształcane w cholesterol, który w nadmiarze osadza się w naczyniach krwionośnych, utrudniając przepływ krwi (choroba miażdżycowa). Uznaje się, iż dzienne spożycie tłuszczy nie powinno dostarczać więcej niż 300 mg cholesterolu.
Z tego względu powinno się eliminować z codziennej diety tłuszcze zwierzęce i zastępować je tłuszczami pochodzenia roślinnego np. margarynami, które są specjalnie utwardzanymi tłuszczami roślinnymi.
