Podstawową jednostką tworzącą białka są aminokwasy. Najprostszym aminokwasem jest glicyna. W obrębie aminokwasu występują grupy aminowa ( NH2 ) i karboksylowa ( COOH ). Połączenie grupy aminowej jednego z aminokwasów z grupą karboksylową drugiego aminokwasu to wiązanie peptydowe. Liczba aminokwasów, tworzących białka może być bardzo różna. Dodatkowo w obrębie białek mogą występować dodatkowe pierwiastki, tworząc białka złożone.
Charakter białek jest amfoteryczny, oznacza to że mogą być one rozpuszczalne w wodzie. Długość łańcucha aminokwasowego wpływa na właściwości białek. Białka złożone zawierają cukrowce, tłuszczowce czy metale.
Białka odgrywają niezwykle istotną rolę w organizmie. Oprócz funkcji budulcowej, podporowej i odpornościowej białka odgrywają rolę regulatorową. Polega ona na katalizowaniu różnych reakcji, dlatego że są to głównie białka enzymatyczne.
Enzymy znacznie przyspieszają rekcje chemiczne, niemniej jednak ich przebieg zależy od stężenia enzymu, pH środowiska oraz temperatury oraz od dostępności substratów.
W zależności od liczby aminokwasów białka dzielimy na:
-dipeptydy ( złożone z dwóch aminokwasów),
- oligopeptydy ( są to białka złożone z trzech do dziesięciu aminokwasów),
-polipeptydy ( od jedenastu do stu aminokwasów),
-makropeptydy ( utworzone przez więcej niż sto aminokwasów ).
W obrębie białka w zależności od budowy i ułożenia w przestrzeni możemy wyróżnić struktury:
a) pierwszorzędową ( jest ona wynikiem kolejności ułożenia aminokwasów),
b) drugorzędową ( wynika ze sposobu ułożenia łańcucha, może mieć on postać α- helisy lub β- harmonijki),
c) trzeciorzędową ( jest to sposób rozmieszczenia białka w przestrzeni),
d) czwartorzędową ( ułożenie łańcucha białkowego względem innych białek ).
Białka bardzo ogólnie możemy podzielić na:
-proste ( zbudowane tylko z aminokwasów ),
-złożone ( oprócz aminokwasów zawierają inne grupy funkcyjne lub związki)
Przykłady białek odgrywające znaczną role w organizmie:
-kolagen ( białko występujące w matrix międzykomórkowej),
-keratyna ( białko wchodzące w skład włosów i naskórka ),
-albuminy ( białka występujące w osoczu) i in.
- hemoglobina ( białko biorące udział w transporcie krwi)
