Składniki pokarmowe można podzielić na pięć typów:
1. Białka
Potrzebne są do odtwarzania starych i budowy nowych komórek. Są więc składnikami budulcowymi organizmu i tworzą ok. 50% suchej masy całego ciała. Są budulcem każdej komórki zarówno u zwierząt jak i u roślin. Dużej ilości białka potrzebują zwłaszcza dzieci i młodzież. Dzienna norma zapotrzebowania na białko przeciętnie wynosi 1 g białka/1 kg suchej masy ciała.
Najwięcej białka zawierają następujące artykuły:
- żółty ser, a także inne sery
- jajka, mięso, ryby, mleko oraz nasiona: fasoli, grochu, soczewicy, soi.
Biorąc pod uwagę skład chemiczny, białka to organiczne związki mające bardzo skomplikowaną budowę.
2. Węglowodany - cukry
Niektóre z węglowodanów posiadają słodki smak, dlatego też związki te często nazywa się cukrami. Stanowią one bogate źródło energii. Są związkami organicznymi zbudowanymi z wodoru, węgla i tlenu.
Występują w dużych ilościach w żywnościowych produktach pochodzenia roślinnego, takich jak:
- produkty mączne: kasza, ryż, miód, słodycze, cukier.
Węglowodany dzielimy na proste oraz złożone. Typowym związkiem należącym do węglowodanów jest skrobia. Zalicza się do nich także błonnik.
3. Tłuszcze
Są najlepszym materiałem energetycznym. Wchodzą w skład każdej żywej komórki. Gromadzone są w wielu organach i pełnią bardzo ważną rolę dla organizmu:
- otaczają organy wewnętrzne i pełnią ochronną funkcję,
- umiejscowione są pod skórą pod postacią tkanki tłuszczowej,
- dla organizmu tłuszcze to najlepsze źródło energii służącej do podtrzymywania życiowych czynności, tzn.:
oddychania, krążenia, trawienia, pracy serca
- stanowią dobry materiał zapasowy dla organizmu
4. Substancje mineralne - sole mineralne
Występują we wszystkich produktach żywnościowych, a najwięcej w artykułach roślinnych.
Najbardziej znane z nich to:
-wapń - budulec kości i zębów;
-sód - jego niedobór powoduje wadliwą pracę nerek;
-cynk- budulec włosów, skóry, paznokci, trądzika;
-fosfor - podobnie jak wapń;
-żelazo wchodzi w skład krwinek czerwonych;
-jod - odpowiada za regulację pracy tarczycy;
-potas - odpowiada za regulację pracy serca;
-magnez - reguluje układ nerwowy.
5. Witaminy
Są to związki egzogenne, tj. dostarczane są do organizmu z zewnątrz. Pełnią w ustroju rolę biokatalizatorów - regulatorów.
Ich niedobór powoduje awitaminozę, która jest przyczyną zmian chorobowych. Nadwyżka witamin w organizmie jest określany jako hiperwitaminoza.
Należą one do biokatalizatorów, tj. przyśpieszają lub ułatwiają reakcje chemiczne, ale nie biorą przy tym bezpośredniego udziału. Poznano już około 20 rodzajów witamin.
Czynniki mające wpływ na odżywczą wartość pokarmów
O odżywczej wartości artykułów żywnościowych decyduje:
wartość kaloryczna, skład chemiczny, liczba składników zawartych w określonym produkcie, przyswajalność oraz strawność substancji pokarmowych.
1g białka zawiera 4kcal; 1g węglowodanów zawiera 4kcal; 1g tłuszczu zawiera 9kcal.
śniadanie to 35% ; obiad to 40%; kolacja to 25%.
Sposoby konserwowania pokarmów
Żywność konserwowana jest w celu zachowania walorów odżywczych (witamin, odpowiedniego smaku). Proces ten polega na doprowadzeniu do zwolnienia przebiegu biochemicznych i mikrobiologicznych procesów poprzez:
zahamowanie lub zniszczenie rozwoju bakterii; odprowadzenie częściowe wody; zabezpieczenie przed szkodliwymi działaniami środowiska poprze odpowiednie opakowanie produktu.
Sposoby konserwowania:
1. Konserwowanie przy pomocy niskiej temperatury
a) zamrażanie, polega na przemianie wody będącej częścią produktów w lód ( powoduje to większą trwałość)
b) chłodzenie - ochrona małotrwałych artykułów, najczęściej odbywa się w temperaturze od 0 do 4 C
2. Przy pomocy wysokiej temperatury
a) sterylizacja - utrwalanie termiczne żywności w temperaturze powyżej 100ºC, a najczęściej od 112 do 121ºC.
b) pasteryzacja - ogrzewanie artykułów w pasteryzatorach w temp. Niższej od 100ºC; robi się to w celu osiągnięcia jak największego wyjałowienia produktów z równoczesnym zachowaniem określonych cech towarów takich jak: soki owocowe, mleko, śmietanki.
c) blanszowanie - stosuje się je w owocowym przetwórstwie; produkty są zanurzane w gorącej wodzie , co powoduje niszczenie enzymów powodujących utlenianie;
d) tyndalizacja - jest to kilkakrotna pasteryzacja, najczęściej trzykrotna, w dobowych odstępach;
e) suszenie - prawie zupełne usunięcie wody z artykułu poprzez jej odparowanie, np.: suszone owoce i warzywa oraz mleko w proszku.
3. Metoda biologiczna - kiszenie (ogórki, kapusta) - na skutek fermentacji wytwarza się kwas mlekowy, mający konserwujące działanie.
4. Metoda fizykochemiczna - wędzenie - działanie fizycznych czynników polega przede wszystkim na osuszaniu, a chemicznych na wpływie składników dymu.
Braki towarowe
Straty jakościowe i ilościowe towarów, które powstają podczas transportu, sprzedaży i przechowywania.
Ze względu na przyczynę powstania rozróżniamy:
1. naturalne ubytki - zmniejszenie wymiarów lub masy towarów spowodowane naturalnymi czynnikami; biorą się one z własności samych artykułów.
Wywołują one takie fizyczne zjawiska jak: dojrzewanie, oddychanie, działanie bakterii
Naturalne ubytki dotyczą przeważnie towarów sprzedawanych według masy i luzem składowanych lub w opakowaniach, które nie chronią przed niedoborem naturalnym.
Przyczyny powstania naturalnych ubytków:
a) ususzka ,parowanie wody - grzyby warzywa i owoce;
b) zanik - parowanie oraz ulatnianie się najważniejszego składnika - spirytus oraz inne alkohole;
c) rozlew - manipulowanie przy rozlewaniu towarów w hurcie - wino, mleko i inne napoje;
d) przyleganie - przy rozważaniu i przepakowywaniu - soki, miód, syropy, marmolada, farby olejne;
e) rozkurz i rozsypka - przy ważeniu i pakowaniu - cukier, kasza, mąka;
f) procesy biochemiczne - braki spowodowane przez procesy życiowe.
Autoliza - samorozpuszczenie - proces rozkładu przeważnie produktów białkowych spowodowany działaniem enzymów w tkankach i komórkach.
2. Nadzwyczajne ubytki - spowodowane są przez wypadki losowe albo z błędu człowieka: złe opakowanie, złe obchodzenie się z produktami.
Rodzaje nadzwyczajnych ubytków:
a) ubytki niezawinione - awaria - następuje bez uczestnictwa człowieka (np. zalanie);
b) ubytki zawinione - następują na skutek niedbalstwa (np. kradzieże);
c) ubytki nieuzasadnione - są to ubytki, których przyczyny powstania nie można ustalić.
W celu minimalizacji ubytków trzeba:
zapewnić właściwe warunki transportu; przestrzegać zasady rozsądnego magazynowania; stosować odpowiedni odbiór jakościowy.
