Jak wiadomo, wsad surowca, z którego produkowana ma być kiełbasa, poddaje się najpierw kutrowaniu. Im dłużej ten proces będzie trwał, im większa liczba obrotów, liczba i kształt stosowanych noży, tym większy stopień rozdrobnienia surowca Warunki kutrowania trzeba więc dobierać mając na uwadze kryteria, jakie ma spełniać ostateczny produkt. Ponadto zbyt duże rozdrobnienie tkanek łącznych w farszu jest przyczyną gorszego wiązania wody przez białka i gorszego emulgowanie tłuszczów, pogarszając tym samym konsystencję i zwartość wędliny, a przez to jej jakość. W trakcie kutrowania mięso powinno ulec wyważonemu rozdrobnieniu, a następnie zmieszaniu z wodą lub lodem, przyprawami, konserwantami i innymi dodatkami. Pierwsza faza kutrowania uwalnia miozynę z miocytów, następnie białko to wiąże hydratacyjnie wodę, zwiększając jej zawartość w farszu. Miozyna jest jednym z dwóch białek kurczliwych mięśnia. Występuje w formie długich miofibryli wsuniętych pomiędzy włókna aktyny i związanych z nimi. Hydratacja polega na spłaszczaniu cząsteczki białka cząsteczkami wody. Tłuszcz jest emulgowany, czyli rozdrabniany w roztworze wodnym na micele. Konieczna jest równowaga pomiędzy liczbą i wielkością mieli tłuszczu a właściwościami medium, w którym są one zawieszone. Zależy ona między innymi od temperatury farszu. Przyjmuje się, że produkcja farszu chudego, pozbawionego tłuszczu, wymaga utrzymania go w temperaturze w granicach 2 - 4 °C. Farsz wysokotłuszczowy kutruje się w temperaturze wyższej, w granicach 10 - 15 °C. Farsze otrzymywane z "ciepłego" mięsa lub z farsze z dodatkiem fosforanów są bardziej miękkie, płynne i utrzymują stabilność emulgacji w temperaturze praktycznie pokojowej (ok. 20 °C). Istnieje szereg metod oceny właściwości technologicznych farszów mięsnych. Bada się ich zdolność chłonięcia wody, wielkość wycieku po obróbce termicznej, kwasowość, lepkość i temperaturę. Wodochłonność, czyli zdolność farszu do chłonięcia i utrzymywania w sobie wody świadczy o sile wiązania wody przez białka. Może być ona tak znaczna, że poza wodą własną mięsa wiąże też wodę dodatkowo prowadzoną z zewnątrz (tzw. wodę obcą). Jedynie białka, które posiadają w swoich cząsteczkach znaczną liczbę zjonizowanych (obdarzonych ładunkiem) grup chemicznych wytwarzają wokół siebie otoczkę hydratacyjną. Duża wielkość ich cząsteczek sprawia, że roztwór koloidalny posiada dużą powierzchnię wiążącą molekuły wody. Molekuły wody mają charakter biegunowy (dipolowy), co oznacza, że na jednym biegunie cząsteczki gromadzi się ładunek ujemny (w pobliżu atomu tlenu), a na drugim dodatni (wokół dwóch atomów wodoru). Molekuły wody utrzymują na powierzchni koloidów siły elektrostatyczne. Woda otacza cząsteczki białka zwartym płaszczem o zmiennej grubości, co zależne jest m.in. od obecności jonów potasu, sodu, wapnia, magnezu i fosforanów w roztworze. Kolejne warstwy opłaszczające koloidy białkowe przyciągane są coraz słabiej. Fosforany i inne składniki chemiczne wspomagające kutrowanie działają na białka mięsne w zgoła odmienny sposób. Fosforany mogą "otwierać" strukturę białka, zwiększając powierzchnię możliwą do związania wody. Makroskopowo obserwuje się to zjawisko jako pęcznienie farszu. Chlorek sodu (sól kuchenna) poprawia smakowitość farszu, przedłuża jego trwałość (właściwości konserwujące), inaktywuje enzymy proteolityczne mogące rozłożyć białka, przedłuża trwałość farszu. Zwiększając rozpuszczalność białek miofibrylarnych w wodzie i wpływając na zmianę ich ładunku elektrycznego, NaCl zwiększa też wodochłonność farszu. Co więcej, sól kuchenna poprawia właściwości emulgujące białek, poprawiając uziarnienie tłuszczu. Wpływa dodatnio na soczystość białek mięsnych, poprawia ich konsystencję i powoduje pęcznienie.
Najwyższą zdolność do wiązania wody obserwuje się wówczas, gdy farsz staje się 5 - 8% roztworem Naci (mięso naturalne jest 0,9% roztworem NaCl). Część specjalistów uważa tak wysokie wartości za przesolenie i postuluje 2 - 3% NaCl jako maksimum, możliwe dla zachowania smaku. Przy tym stężeniu następuje wspomniane "otwarcie" białek rozpuszczalnych a surowiec gotowy jest do dalszego przerobu. Jeszcze inni twierdzą, że wodochłonność farszu wzrasta gwałtownie w roztworze 1 - 2%, osiągając maksimum przy 4%. Przypomnijmy, że oznacza to zawartość 4 g krystalicznej soli kuchennej w każdym litrze farszu. Regulacja właściwego ładunku soli musi opierać się także na innych parametrach danego farszu, jak np. kwasowość, świeżość i wcześniejsze dodatki rozmaitych soli i czy konserwantów. Dysocjacja kompleksu białek kurczliwych, aktomiozyny prowadzi do przejścia miozyny w stan rozpuszczalny, co zwiększy lepkość farszu i uszczelnia pory w jego uziarnieniu. Zwiększa się wyciek soku mięsnego, który w ten sposób jest utrzymywany nie tylko siłami hydratacyjnymi. Spada przewietrzenie farszu, a wobec niedoboru tlenu zastopowane są procesy rozkładu mięsa. Zawartość NaCl ogranicza też wyciek cieplny. Dokładne określenie strat związanych z termiczną obróbką mięsa umożliwia ustawienie optymalnych warunków tej obróbki. Uwaga ta odnosi się głównie do wędlin drobno rozdrobnionych, parówek, pasztetówek itp. Na przykład zastosowanie do farszu parówek 1,5% NaCI plus 0,25% pirofosforanu lub trójfosforanu Na powoduje istotne zmniejszenie wycieku termicznego niż wówczas, gdy doda się samą sól kuchenną bez fosforanu, nawet w stężeniu 2,5%. Badania nad kiełbasami parzonymi wykazały, że najbardziej uzasadniony jest tu dodatek wielofosforanów plus 1,5 g NaCl na litr farszu lub więcej. Wiele innych tego typu badań dowodzi, że fosforany dodawane do szynek formowanych zwiększają wiązanie solanki i zmniejszają straty cieplne związane z parzeniem, a co za tym idzie także ubytek składników rozpuszczonych i dodatków. Według niektórych doniesień już 0,05% roztwór fosforanu w farszach kutrowanych zmniejsza o około 54%wyciek termiczny. Co więcej, zwiększenie emulgacji tłuszczu powoduje, że wyciek stanowi prawie wyłącznie woda, a tłuszcz pozostaje wewnątrz. Tłuszcz jest rozpuszczalnikiem dla licznych substancji poprawiający smakowitość, m.in. żywic i olejków eterycznych, np. jałowca. Ocena smaku, zapachu i konsystencji również wypada korzystnie dla tak niewielkiego dodatku fosforanów. Autorzy proponują dalsze zmniejszenie tego dodatku do proporcji równej 1 mg soli na litr farszu. Dodatek 30 mg / litr fosforanów do parzonych kiełbas może przytępiać ich smak i pogarszać walory organoleptyczne, np. zbędnie rozjaśniać barwę. Ponadto wychłodzone farsze (mieszane z lodem) są wysoce lepkie, zaś dodatek fosforanów umożliwia podniesienie temperatury i zmniejszenie lepkości przy zachowaniu własności emulsji tłuszczowej. Farsz taki jest ciągliwy, miękki, i błyszczący. Kwasowość farszu zależy od świeżości i rodzaju mięsa, jakości surowca i stanu fizjologicznego zwierząt. Kwasowość mięsa wołowego do dwóch dni od uboju zachowuje pH kwaśne w granicach 5,3 - 5,6 i nie więcej niż 6,0. Odpowiednie wartości dla wieprzowiny to 5,6 - 6,0 i 6,2. Zdarzają się mięsa o wyższym pH, zarówno wołowe jak wieprzowe. Wielofosforany podnoszą pH produktów mięsnych. Optymalne pH farszu dla zachowania jego właściwości w trakcie obróbki wynosi pomiędzy 6,0 a 6,4. Należy na to zwracać uwagę szczególnie przy mięsach PSE o typowym pH poniżej 5,8. Wyższe pH na ogół sprzyja rozwojowi drobnoustrojów, choć zdatność farszu do przetwórstwa na kiełbasy parzone nie ulega ograniczeniu. Przeważnie wiązanie wody jest zachowane na zadowalającym poziomie.
