Dodaj do listy

Mleko – spożycie i normy jakości

Znaczenie mleka w odżywianiu człowieka zauważyli już starożytni, którzy rozpoczęli jego pozyskiwanie od udomowionych pierwszych zwierząt gospodarskich. Dostrzeżono zależność pomiędzy rozwojem małego ssaka a mlekiem matki które zjada. Każdy z nas je mleko Mleko Mleko symbolizuje boski pokarm, pokarm Pokarm związki chemiczne, zarówno organiczne, jak i nieorganiczne, niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu, pobrane ze środowiska zewnętrznego. autotrofizm, heterotrofizm.
Czytaj dalej Słownik biologiczny
ducha, eliksir życia, nieśmiertelność, odrodzenie, oczyszczenie, prawdę, dobro, szacunek, mądrość, miłość, płodność, dobrobyt.
Starożytność...
Czytaj dalej Słownik symboli literackich
matki swojej zaraz po urodzeniu. W mleku zawarte są łatwo przyswajalne i wysokowartościowe składniki pokarmowe takie jak: białka, tłuszcze, sole wapnia, sole fosforu, witamina A i witaminy z grupy B. Dla fizjologii organizmu duże znaczenie ma alkaliczny odczyn popiołu mleka co pozwala regulować kwasotę organizmu. Wartość energetyczna mleka waha się pomiędzy - 2900 kJ/kg (500 - 700 kcal/kg). Nie jest to dużo w porównaniu z tak dużą dawką białek jakie dostarcza nam mleko. Te białka zawarte w mleku stanowią w dużym stopniu o jego łatwości w przyswajaniu przez organizm. Białka te maja korzystny układ aminokwasów i są w dużym stopniu przyswajane a więc mogą posłużyć jako budulec w naszym ciele. W mleku jest też drugi ważny składnik czyli tłuszcz. Stanowi on zasób energetyczny dla naszego organizmu (1 g tłuszczu dostarcza około 37,7 kJ, co równa się 9 kcal). Tłuszcz zawarty w mleku ma swoje specyficzne cechy ułatwiające jego trawienie i sprawiający, że nadaje się ono szczególnie dla pewnych grup osób. W tłuszczu tym ważna jest różnorodność kwasów tłuszczowych zarówno tych nasyconych jak i nienasyconych. Kwasy te są przeważnie krótko łańcuchowe co wpływa na ich szybki utlenianie i korzystnie działa na odciążenie wątroby w procesie ich rozbijania. Jednocześnie mleko ma niską zawartość złego cholesterolu. Ogólnie tłuszcz zawarty w mleku jest więc lekkostrawny a więc doskonale nadaje się dla osób mających problemy z układem enzymatycznym w obrębie układu trawiennego. Laktoza Laktoza cukier mleczny - dwucukier zbudowany z b-galaktozy i b-glukozy łączonych wiązaniem glikozydowym. L. wytwarzana jest w gruczołach mlekowych ssaków (np. mleko ludzkie zawiera ok. 7% l., mleko krowie -... Czytaj dalej Słownik biologiczny to główny cukier zawarty w mleku. Jest ona wchłaniana przez układ pokarmowy po uprzednim rozłożeniu jej do cukrów prostych czyli glukozy i galaktozy. Dzieje się to przy współudziale enzymu wytwarzanego przez układ pokarmowy (jelito cienkie) nazwanego galaktozydazą. Nie jest on jednak wytwarzany cały czas a jedynie pod wpływem laktozy dlatego tez u niektórych osób spożywających mleko rzadko może jago wydzielanie słabnąć lub nawet ustać. Wówczas wypicie mleka wywołuje zaburzenia jelitowe czyli osoba ta wykazuje nietolerancję laktozy. Może ona mieć również charakter dziedziczny. Sposobem na redukcję nietolerancji jest picie sfermentowanych produktów mlecznych w postaci kefiru i maślanki. Jeśli chodzi o sole mineralne to największe znaczenie mają wapń, fosfor i potas. A z witamin w mleku znajdziemy A, D, E, i K, a także rozpuszczalne w wodzie: z grupy B, C i H. Sporządzono dla celów dzienne optima spożycia mleka dla grup wiekowych i zajęć, która wygląda następująco:

Dzieci

Wiek Ilość mleka (g)

1-3 500

4-6 500

7-9 500

10-12 550

13-15 550

16-20 550

Chłopcy w wieku 13-15 500

16-20 500

Kobiety:

-praca siedząca 350

-praca fizyczna 400

-praca fizyczna ciężka 800

-ciężarne 900

-karmiące 350

Mężczyźni:

-praca siedząca 350

-praca fizyczna 350

-praca fizyczna ciężka 400

-praca fizyczna b. ciężka 300

-osoby w wieku ponad 60 lat 500

Z zestawienia wynika, że prawda jest większe zapotrzebowanie młodego rozwijającego się organizmu w mleko niż u osoby dorosłej. Dorośli powinni wypijać dziennie 1 do 1,5 szklanki mleka a dzieci Dzieci Z. Nałkowska Medaliony - Dorośli i dzieci w Oświęcimiu, bohaterowie autentyczni; dzieci przybywające do Oświęcimia nie miały wielkich szans przetrwania. Mniejsze i słabsze natychmiast kierowano... Czytaj dalej Słownik bohaterów literackich - liceum dwie. Dzieciom potrzebne są zawarte w mleku białka i wapń do budowy tkanek i wzmacniania kośćca. W wieku dojrzałym zawarte w nim składniki służą odbudowie i regeneracji zniszczonych tkanek. Największe zapotrzebowanie na mleko występuje u kobiet ciężarnych kiedy to wynosi ono aż 900 mililitrów dziennie co związane jest z zaopatrywaniem w składniki dwóch organizmów.

Jednak zanim mleko znajdzie się na naszym stole musi przejść ono długą drogę, z wyjątkiem sytuacji kiedy pijemy mleko od własnej krowy. Pierwszym krokiem jest skupienie mleka przez zakład jego przetwórstwa. Dopuszczenie mleka do obrotu odbywa się na podstawie polskiej normy PN-81/A-86002. w normie tej określone są sytuacje w których mleko nie może zostać przyjęte i czego nie można z mlekiem robić przed sprzedażą. Są to bardzo ważne kwestie i zawierają: w zakresie działań z mlekiem, stanu zdrowia krów i zawartości drobnoustrojów. Przed oddaniem mleka nie można do niego dolewać wody, regulować kwasowości a także zbierać wytwarzającej się piany lub innych wytrąceń. W zakresie stanu zdrowia krów chodzi tu między innymi okres leczenia ich antybiotykami co wyklucza mleko do 5 po zaprzestaniu leczenia. W przypadku cielenia się krowy do trzech tygodni przed i sześciu dni po wycieleniu. Należy też badać stan wymion krowy. Mleko od krowy z chorym wymieniem wykazuje w swej strukturze kłączki białka co dyskwalifikuje mleko. Mleko od zdrowej krowy jest czyste i klarowne. Mleko według tej normy dzieli się na dwie kategorie I i II. Mleko w pierwszej klasie spełnia wszystkie wymogi a w przypadku nie spełniania choćby jednej może zostać zakwalifikowane do drugiej. Klasa mleka od jednego gospodarza może być obniżona jednorazowo, czasowo do następnego badania lub okresowo na dwa tygodnie. O przynależności do danej kasy decyduje zawartość drobnoustrojów w mleku, jego temperatura i czas przechowywania. Nie zachodzą w mleku żadne zmiany do 2-3 godzin po wydojeniu jednak później mleko szybko się psuje a tempo tego procesu zależy od temperatury. Dlatego też mleko schładza się do temperatury w której nie rozwijają się drobnoustroje Drobnoustroje mikroorganizmy - organizmy jednokomórkowe o różnej przynależności systematycznej - bakterie, sinice, pierwotniaki oraz niektóre glony i grzyby. Odgrywają dużą i różnorodną rolę w przyrodzie... Czytaj dalej Słownik biologiczny i zatrzymany jest proces kwaśnienia mleka.

Mleko dostarczone do przetwórni zostaje poddane ocenie. Mamy kilka ocen i pierwszą z nich jest ocena przez rzeczoznawcę. Jest to najstarsza metoda szybkiego oceniania mleka i kwalifikowania go do poszczególnej klasy. Zajmuje się tym rzeczoznawca a więc osoba z wieloletnim doświadczeniem w zakresie przetwórstwa mleka. Może on podjąć decyzje o przyznaniu danej klasy mleku lub też zdecydować o jego odrzuceniu. Jego ocena jest pełnowartościowa jeśli podaje on powody swojej decyzji. Zasady pracy rzeczoznawcy są ściśle określone gdyż polega on tylko na swoich zmysłach a liczba próbek poddana ocenie jest ograniczona. Taki rzeczoznawca musi jednorazowo oceniać niewielką partie próbek a w przerwie pomiędzy ocena odpoczywać i dostroić swoje zmysły. Drugi sposobem jest ocenianie komisyjne kiedy to o podjęciu decyzji decyduje zespół fachowców pod przewodnictwem superarbitra. Zespół ten podejmuje ocenę całościowo dlatego ma ona dużą wartość i służy eliminacji błędów podejmowanych indywidualnie. W zespole takim każdy z rzeczoznawców podaje swoją decyzje a ocena jest wypadkowa tych indywidualnych decyzji. Ocena komisyjna ma większą wartość niż indywidualna rzeczoznawcy. W polskim systemie oceny jakości mleka funkcjonuje jeszcze ocena ogólnokrajowa i okręgowa. Są to oceny służące do porównań jakości mleka w poszczególnych obszarach przy zachowaniu jednakowych kryteriach oceniania. W normie określone zostały warunki przeprowadzania oceny jakości mleka. Wymienia się tu między innymi:

  • Warunki w miejscu przeprowadzania badania organoleptycznego - pomieszczenie gdzie rzeczoznawca dokonuje oceny musi być odpowiednio zaadaptowane gdyż wymogiem jego prac jest brak lub wyraźne ograniczenie bodźców zakłócających pracę jego zmysłów
  • Wielkość pomieszczenia - takie pomieszczenie powinno być wielkościowo dostosowane do ilości wykonywanych pomiarów i zapewnić rzeczoznawcy spokój i zminimalizować stopień zmęczenia
  • Przewietrzanie pomieszczenia - ta bardzo istotna kwestia dla prawidłowej oceny jakości mleka mówi, że pomieszczenie takie powinno mieć klimatyzacje umożliwiającą co najmniej trzykrotną wymianę całego powietrza na godzinę. Dodatkowo klimatyzacja ma nie dopuścić do wniknięcia do pomieszczenia zapachów z zewnątrz oraz innych chemikaliów, które zakłócić mogą pracę rzeczoznawcy. Temperatura w takim pomieszczeniu ma zawierać się w przedziale 16 do 18 stopni Celsjusza a różnica w temperaturze pomiędzy początkiem a końcem pomiaru nie może przekraczać 2 stopni. Różnice temperatur wpływają znacząco na odbieranie zmysłów a wilgotność powinna wynosić 70-80% co sprawia, że zapachy są najlepiej odbierane.
  • Izolacja Izolacja uniemożliwienie krzyżowania się osobników populacji, co powoduje brak przepływu genów między nimi. Z czasem prowadzi to do różnicowania się puli genowej dwóch grup pierwotnie należących do jednej... Czytaj dalej Słownik biologiczny dźwiękowa - pomieszczenie do wykonywania pomiarów powinno być zaizolowane dźwiękowo w taki sposób aby hałasy nie zakłócały pracy rzeczoznawcy.
  • Ilość światła - dla oceny mleka najważniejsze jest aby ocena mleka odbywała się w względnie stałych warunkach oświetleniowych. Dlatego zalecane jest oświetlenie naturalne a okna powinny być skierowane w kierunku północnym. Dopuszczalne jest stosowanie oświetlenia sztucznego ale dającego jednolite białe światło.
  • Wygląd pomieszczenia - dla pracy takiej osoby jak rzeczoznawca najważniejsze jest ograniczenie bodźców zewnętrznych. W przypadku wyglądu pomieszczenia chodzi tu o barwę i zastosowane materiały do wykończenia pomieszczenia. Ściany powinny być pomalowane na kolory stonowane i sprzyjające koncentracji. Zaleca się również wyłożenie ich do wysokości 2 metrów glazurą w kolorach jasnych. Podłoga powinna być odporna na zabrudzenia a wszystkie użyte materiały nie powinny wydzielać intensywnych zapachów.
  • Wygląd miejsca pracy - mowa jest tu o tym jak stanowisko pracy rzeczoznawcy ma umożliwić mu dokonanie oceny i opracowanie wyników. Pracownik taki powinien mieć do dyspozycji swój stół. Stół ten powinien być barwy białej i przykryty przeźroczystą płytą szklaną lub pleksiglasową. Jego wymiary powinny nie schodzić poniżej 140cm na 60cm przy wysokości 78 cm. Taki stół jest z trzech stron otoczony ściankami. Na czołowej znajduje się źródło światła skierowane tylko w dół w celu oświetlenia miejsca pracy. Na takim stole powinno być wydzielone miejsce do prowadzenia zapisków i miejsce na próbki. Każdy rzeczoznawca powinien mieć swój stół. Na jego stole znajdują się również pojemnik z owocami, pieczywo i pojemnik z sokiem owocowym. Do płukania jamy ustnej powinna być przygotowana butelka z płynem najczęściej wodą. Dodatkowo powinny być przygotowane zapasowe zlewki a w koszyczku ma znajdować się pocięta lignina Lignina drzewnik - substancja inkrustująca ściany komórkowe u roślin. Występuje w ścianach elementów przewodzących wodę: cewek i naczyń, oraz przesyca ściany komórek sklerenchymy. Zapewnia tym tkankom mechaniczną... Czytaj dalej Słownik biologiczny przygotowana do użycia. Mają tam być również szpatułki do badania, nóż do krojenia oraz zlewka na odpadki płynne i stałe.

Poprawnie przeprowadzona ocena jakości mleka musi być przeprowadzona szybko i sprawnie. Ponowne wykonanie oceny po upływie kilku godzin może dać zupełnie inne wyniki. Ocena powinna być na tyle sprawna aby szybko skutecznie dokonać poprawnie oceny jakości mleka. Na wygląd mleka podczas badania mają wpływ: higiena doju, warunki przechowywania mleka, transportu mleka, żywienie krów, zanieczyszczenia mechaniczne i chemiczne, zaburzenia fizjologiczne itp. A oto jakie cechy mleka są brane pod uwagę podczas oceny:

1. barwa - mleko dostarczone do oceny powinno cechować się jednolitym kolorem. Powinien być to biały kolor z kremowym odcieniem. Każdy inny kolor sprawia, że mleko nie nadaje się do spożycia. Konsystencja mleka powinna być płynna bez śladów ciągliwości. W nim nie powinny znajdować się żadne zanieczyszczenia mechaniczne widoczne gołym okiem. W dobrym mleku nie powinien tez wytracać się osad widoczny gołym okiem.

2. zapach - ocena zapachu jest dokonywana zaraz po otworzeniu pojemnika z próbką. Mleko zdrowe powinno mieć zapach świeży i naturalny. Dla mleka niższej kategorii dopuszczalny jest zapach lekko oborowy. Nie dopuszczalne jest aby mleko posiadało zapach silnie oborowy, kwaśny, lekko gnilny, zapach lekarstw i gumy. Nie może to być także zapach silnie paszowy i chemiczny.

3. smak - mleko powinno mieć swój naturalny słodkawy smak bez występowania żadnych posmaków.

4. drobnoustroje - szybki rozwój drobnoustrojów w mleku powoduje zmiany we wszystkich cechach sprawdzanego mleka od barwy, przez konsystencje po smak. Dla rzeczoznawcy sygnałem zmian bakteryjnych jest zapach lekko oborowy. W takim mleku bardzo często rozwinęły się bakterie Bakterie organizmy jednokomórkowe niekiedy tworzące układy zbudowane z kilku luźno ze sobą związanych komórek. Zaliczane są do królestwa Monera. Wielkość bakterii wynosi od 0,2 do kilkudziesięciu µm.... Czytaj dalej Słownik biologiczny coli mające umiejętność rozkładu laktozy do kwasów (mlekowego czy mrówkowego) a nawet do tak lotnych i zapachowych substancji jak siarkowodór czy związki azotu.

Skład chemiczny mleka może być określony przy zastosowaniu badania laboratoryjnego. Skład typowego mleka przedstawia się następująco:

  • Woda- 87,7%
  • Sucha substancja- 12,3%
  • Tłuszcz- 3,6%
  • Kazeina- 2,5%
  • Inne białka- 0,4%
  • Laktoza- 4,7%
  • Popiół- 0,7%
  • Inne związki organiczne- 0,2%

W takim mleku jak widać nie jest dużo tłuszczu co dzisiaj dla wielu konsumentów ma znaczenie. W 100 gramach będzie go więc tylko 3,6 grama przy odchyleniach rzędu 2,7%. Nie można ściśle kontrolować poziomu tłuszczy gdyż wpływ na niego mają: wiek krowy, okres laktacji, pora roku, sposób żywienia, pora dojenia, częstotliwość dojenia krów, podawanie leków, warunków hodowlanych i klimatycznych, cech indywidualnych osobnika. Tłuszcz w mleku przyjmuje charakterystyczna formę, którą można określić jako mikroskopijnej wielkości kuleczki. Ich wielkość to pomiędzy ułamkami a kilkoma mikrometrami. Dla uświadomienia sobie ich wielkości i stopnia rozdrobnienia tłuszczy warto podać, że w jednym centymetrze sześciennym jest ich od 2 do 6 miliardów! Liczba kuleczek i ich wielkość są uwarunkowane miedzy innymi rasą krowy. Do szybkich sposobów oznaczania zawartości tłuszczu stosowana jest najczęściej metoda Gerbera. W jej trakcie do mleka dodaje się kwas siarkowy, który rozpuszcza białka i otoczkę kuleczek tłuszczowych. Dodatkowo dodaje się alkohol ułatwiający wytrącanie się tłuszczy. Następnie taką próbkę wiruje się po czym odczytuje się jego zawartość za pomocą skali tłuszczomierza. Największą wartość odżywcza ma mleko surowe gdzie wszystkie składniki znajdują się w naturalnych, pożądanych proporcjach. Na jego wartość ma także postać pod jaką występują w mleku białka, tłuszcze i laktoza. Jeśli chodzi o tłuszcze to pisałem już o mikroskopijnych kuleczkach. Mają one otoczkę fosfolipido-białkową. Tłuszcz tworzy w mleku emulsję. Jeśli chodzi o białka to są one rozpuszczone w fazie wodnej mleka jako koloidy a laktoza tworzy roztwór właściwy. Wszystkie te związki są więc zawarte w mleku jako substancje łatwe do wchłonięcia i przyswojenia. Mleko jako pokarm jest bogatym źródłem substancji odżywczych i energetycznych łatwo przyswajalnych i bardzo potrzebnych młodemu organizmowi jak i dojrzałemu człowiekowi.

W mleku występują trzy rodzaje białek. Dwa z nich t białka proste a jedno złożone. Białkami prostymi są laktoalbumina i laktoglobulina. Białko proste to białko złożone tylko z aminokwasów, których jest około 20. Natomiast białkiem złożonym występującym w mleku jest kazeina. Te dwa białka proste należą do tak zwanych białek serwatkowych. To, że kazeina Kazeina białko mleka. Pod względem chemicznym jest to fosfoproteid, którego część białkowa zawiera komplet egzogennych aminokwasów, dzięki czemu jest dla człowieka białkiem pełnowartościowym. Kazeina w... Czytaj dalej Słownik biologiczny jest białkiem złożonym oznacza, że w jego skład oprócz aminokwasów wchodzą jeszcze inne związki organiczne. W procesie trawienia białka zawarte w mleku ulegają hydrolizie czyli rozpadowi do aminokwasów. Dzieje się to pod wpływem kwasów, zasad lub enzymów proteolicznych a skrótowy zapis wygląda następująco: białko-> albumowy i peptozy-> polipeptydy-> peptydy-> aminokwasy. W mleku na 3,1% zawartości białek jest 2,5% kazeiny i 0,6%albuminy.

Kazeina jest to najliczniej występujące białko w mleku. Jest to fosfoproteiną czyli białkiem złożonym. Białko to zawiera około 53,5% węgla, 22,14% tlenu, 15,68% azotu, 7,13% wodoru, 0,72% siarki i 0,71% fosforu. Jej postać występujące w mleku to kazeina wapnia czyli jako sól tego związku. Z mleka najłatwiej wytrącić ją kwasami, podpuszczką i solami.

Laktoalbumina jest drugim co do zawartości w mleku białkiem, tym razem białkiem prostym. Jej zawartość w 100 gramach mleka waha się między 0,4 a 0,6 grama. Jest ona źródłem 13% azotu zawartego w mleku. W jej skład nie wchodzi fosfor ale znajduje się tam siarka. Dla lepszego rozpoznawania mówimy o tej albuminie laktoalbumina lub albumina mleka. Łatwo rozpuszcza się ona w mleku.

Laktoza to natomiast cukier złożony występujący w mleku. Ten złożony cukier składa się z glukozy i galaktozy. Co ciekawe nie jest ona naturalnym elementem mleka lecz jej występowanie jest uwarunkowane występowaniem bakterii wywołujących fermentacje mleka. Otrzymuje się ją z serwatki. To właśnie ona jest tak nietrwała i ulega bardzo szybko rozpadowi czyli powoduje kwaśnienie mleka. Jest ona rozkłada na również przez enzym zawarty w układzie pokarmowym każdego ssaka i jego produkcja Produkcja zorganizowana działalność ludzi polegająca na wytwarzaniu dóbr materialnych oraz świadcząceniu usług, służąca zaspokojeniu potrzeb.
Czytaj dalej Słownik geograficzny
ustaje z chwilą zaprzestania spożywania mleka.

W celu określenia składu mikrobiologicznego mleka dokonuje się badań mikrobiologicznych. Pozwala to dodatkowo określić jakość mleka i podać ilość drobnoustrojów w jednym centymetrze sześciennym mleka. Mleko znajdujące się w zdrowym gruczole mlekowym powinno być jałowe. Niestety powszechne są dzisiaj sytuacje w których wymiona zwierząt są atakowane przez paciorkowce Paciorkowce duża grupa bakterii tworząca rodzaj Streptococcus. Należą do niej komórki Gram-dodatnie o kształtach kulistych lub owalnych, nieurzęsione i nieruchliwe, rosnące w warunkach tlenowych lub względnie... Czytaj dalej Słownik biologiczny i gronkowce Gronkowce bakterie o kształcie kulistym (ziarniaki) tworzące na preparatach nieregularne skupienia przypominające grona. Najbardziej znany gronkowiec złocisty (Staphylococcus aureus) wywołuje u człowieka zapalenie... Czytaj dalej Słownik biologiczny takie jak: Streptococcus agalactiae, Streptococcus uberis i Streptococcus dysalactiae i gronkowce- Strephylococcus aureus. Mleko przechodzące przez wymię już tam może ulec pierwszemu skażeniu mikrobiologicznemu przez znajdujące się tam często Mikrokoki i Corynobacteriaceae i inne bakterie i paciorkowce, szczególnie z grupy coli. Podczas dojenia pierwsze 1000 mililitrów jest najbardziej zanieczyszczone. Kolejne skażenia są już związane tylko i wyłącznie ze sposobem przechowywania mleka i sposobu jego pozyskania. Dojenie ręczne jest pod tym względem bardzo niehigieniczne. Bakterie znajdują się na ciele zwierzęcia, na dłoniach, na ubraniu, sprzętach i w powietrzu. Wszystkie one w różnym stopniu przedostają się do mleka. Z powietrza dostają się bakterie przetrwalnikowe, bakterie tlenowe i beztlenowe a także różnego rodzaju grzyby. O dziwo liczba bakterii w powietrzu w znacznym stopniu zależy od tego czy zwierze było czyszczone przed udojem co zwiększa ich liczbę w powietrzu. Na sierści zwierząt i ściółce znajdują się kolejne grupy bakterii. Są wśród nich enterokoki i pałeczki beztlenowe. Część z nich stanowi florę układu pokarmowego. Liczne są także bakterie fermentacji mlekowej znajdujące się na ściółce. Dużym źródłem zanieczyszczenia biologicznego mleka są używane do jego przechowywania naczynia. Problemem jest ich mycie i wyjaławianie. Rozwiązaniem zmniejszających zanieczyszczenia z tego źródła jest chromowanie naczyń i ich wyjaławianie parą lub suchym powietrzem. Natomiast niczym szczególnym jest występowanie tych bakterii, które są naturalną mikroflorą czyli takie szczepy jak: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus citrovorus, Streptococcus thermophilus. W wodzie używanej do przygotowania naczyń mogą znajdować się bakterie psychotropowe z rodzaju Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter, Flavobacterium. Problemem w okresie zimowym jest podawanie kiszonek i innych pasz fermentacyjnych gdzie znajdują się bakterie fermentacji masłowej. Chodzi tu głównie o bakterie z rodziny Clostridium. W początkowej fazie po udoju liczba bakterii zmniejsza się. Ich rozwój w późniejszym okresie zależy od temperatury mleka. Rozmnażanie się bakterii zależy od temperatury mleka. Szybkie jego schłodzenie do temperatury niskiej pozwala przedłużyć okres uśpienia bakterii. Najlepsze efekty daje zmniejszenie temperatury zaraz po uboju poniżej 10 stopni Celsjusza. Dodatkowo mleko świeże posiada naturalne substancje bakteriobójcze, które znikają podczas gotowania. Z tego powodu mleko gotowane psuje się szybciej. Jednak niska temperatura pozwala zahamować rozwój bakterii tylko na jakiś czas. Później następuje ich rozwój. W zależności od temperatury pojawiają się kolejne szczepy bakterii. Jako pierwsze pojawiają się bakterie gram-ujemne. Następne są pałeczki z rodzaju Proteusz. W przedziale temperatury 10-15 stopni są to paciorkowce, pałeczki z grupy coli, Enterobacter aerogenes oraz heterofermentatywne bakterie fermentacji mlekowej.

Jest kilka metod liczenia zawartości bakterii w mleku i produktach mlecznych. Jedną z nich jest liczenie bakterii na płytkach. Jest to najstarsza technika liczenia i za jej pomocą można było początkowo obliczać tylko ogólną liczbę bakterii. Obecnie w wyniku opracowania dokładniejszych sposobów wytwarzania pożywek można liczyć osobne szczepy. Technika niestety wraz ze swoją prostotą niesie pewne ograniczenia. Chodzi tu głównie o niedokładność pomiaru a także o możliwych dużych odstępstwach w uzyskiwanych wyników. Nawet niewielka zmiana parametrów inkubacji może spowodować duże rozproszenie wyników. Dlatego ważne jest aby wykorzystujący te metodę ściśle przestrzegał instrukcji. W stosowaniu tej metody dużą rolę odgrywają materiały do jej przeprowadzenia. Szkło powinno być sterylizowane przez 30 minut w temperaturze 120 stopni. Następnie takie wyjałowione szkło poddawane jest wysuszaniu w suszarkach w temperaturze 170 stopni przez okres jednej godziny. W standardowych badaniach bakteriologicznych w przemyśle zatwierdzone są dwa podkłady. Agar i Agar z hydrolizowanym białkiem mleka. Drugim sposobem liczenia jest liczenie pod mikroskopem. Ta szybka metoda pozwala w krótkim czasie ocenić optycznie ilość bakterii a także co istotne ich kształtu.

Trzecią już metodą liczenia zawartych w mleku drobnoustrojów jest próba reduktazowa z błękitem metylowym. Jest to metoda pośrednia mówiąca o stosunku między czasem redukcji błękitu metylowego do postaci bezbarwnej a możliwym stężeniem bakterii. Jest ona wykorzystywana w momencie gdy należy przebadać dużą liczbę próbek w krótkim czasie. Stosowana jest do oceny jakości mleka surowego i nie mówi nic o powodach zanieczyszczeń. Metoda polega na dodawaniu do jednego milimetra roztworu błękitu metylowego dziesięciu milimetrów mleka. Następnie przechowuje się je w kąpieli wodnej w temperaturze 37 stopni. W ciągu pięciu minut kąpieli próbka jest obracana trzykrotni i po tym czasie rozpoczyna się oznaczanie barwy. Pierwszy raz po 15 minutach, kolejny raz po upływie godziny i ostatni raz po dwóch godzinach. Na każdej próbce zaznacza się czas redukcji błękitu metylowego do postaci bezbarwnej.

Ostatnią równie popularną przy oznaczaniu jakości mleka jest technika podobna do wyżej opisanej tyle tylko, że jako substancji redukowanej używa się resazuryny. Na jej wykonanie potrzeba trzech godzin.

Polska norma dotycząca warunków skupu i jakości mleka tam przyjmowanego przestała obwiązywać wraz z przystąpieniem Polski do Unii Europejskiej. Normy dotyczące mleka surowego zmieniły się już w 2002 roku. Nowe zasady odnośnie mleka surowego wprowadził odpowiedni minister z dniem 5 lipca 2002 roku (Dz. U. Nr 117 poz.1011 z 25 lipca 2002 r.). W dokumencie tym znajdują się szerokie wymogi związane z produkcją, transportem i przetwarzaniem mleka. Norma określa też jakość mleka przyjmowanego w skupie. Dzisiaj produkcja mleka jest obostrzona i aby produkować mleko dobrej jakości niezbędna jest znajomość przepisów. W nowych przepisach szczególnie zwraca się uwagę na jakość bakteriologiczną mleka. W porównaniu do starej normy nie ma już klas a w stosunku do mleka surowego. Jest tylko jeden standard mleka i cała produkcja z danego gospodarstwa musi je spełniać. Przepisy określają górną granicę zawartości bakterii i komórek somatycznych w jednym milimetrze mleka. Mleko w tym standardzie powinno zwierać nie więcej niż 100.000 drobnoustrojów i 400.000 komórek somatycznych. Jako metody określania wyżej wymienionych standardów przepisy dopuszczają w przypadku drobnoustrojów metodę elektrolityczną a komórki somatyczne mogą być oceniane metodami ilościowymi. Określony został również okres przejściowy dostosowania polskich producentów do tak wysokich norm. Obowiązuje on do 31 grudnia 2006 roku i pozwala aby ilość drobnoustrojów w jednym milimetrze nie przekraczał 400 000 a komórek somatycznych 500 000. Dziś opracowana została nowa norma na podstawie dyrektywy unijnej 92/46/EEC z dnia 16 czerwca 1992 roku.

Dostosowuje ona polskie mleczarstwo do standardów unijnych. Główne zmiany w normie to:

1.Wprowadzono temperaturę, jako kryterium przyjęcia mleka na poziomie 8 stopni Celsjusza

2.Parametry składu (tłuszcz, białko, sucha masa) wyłączono z tabeli wymagań

3.Wprowadzono oznaczanie punktu zamarzania mleka, jako metodę na wykrywanie dodawania do mleka wody

4.Wprowadzono nowe wymagania co do ogólnej liczby drobnoustrojów i komórek somatycznych

5.Zunifikowano i unowocześniono metody badań

6.Wprowadzono 4 klasy jakościowe mleka w zależności od spełnienia określonych wymagań higienicznych, bez uwzględniania parametrów składu: Klasa Ekstra, I, II, III. Od 2000 roku obowiązują 3 klasy mleka, bowiem mleko w klasie III jest nie skupowane.

Nowa norma zabrania skupowania mleka:

  • Fałszowanego (w badaniach kriogenicznych sprawdza się temperaturę punktu zamarzania mleka w celu odsiania mleka z dolaną wodą.
  • Od zwierząt chorych, leczonych lub z okresu ochronnego działania leku
  • Mleka od zwierząt będących przed lub tuż po porodzie

Przyjmowanie mleka do skupu poprzedzone jest ocena następujących kryteriów:

1.Barwa

2.Zapach

3.Temperatura

4.Kwasowość mleka mówiąca o czasie przechowywania i temperaturze jego magazynowania

-kwasowość miareczkowa 6,0 -7,5 SH

-próba alizarolowa-odczyt odpowiadający barwie liliowo czerwonej wg skali barw do próby alizarolowej

-pomiar pH 6,6-6,8

Główny nacisk podczas określania jakości mleka kładzie jednak norma na zawartość drobnoustrojów i komórek somatycznych. Nie może też w mleku znajdować się aflatoksyna M1. zawartość metali określa Rozporządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 8.10.1993 r. i zarządzenie MZiOS z dnia 31.03.1993 r. Zestawienie jeszcze raz wyżej wymienionych norm wygląda następująco:

Cechy mleka Klasa Extra Klasa I Klasa II 

Ogólna liczba drobnoustrojów w 1 ml 

mniej niż 100000 mniej niż 400000 mniej niż 100000

Obecność komórek somatycznych Liczba w 1 ml 

mniej niż 400000 mniej niż 500000 mniej niż 1000000

Obecność antybiotyków i innych substancji chemicznych poprawiających jakość

niedopuszczalna

Dodawanie wody

niedopuszczalne

Punkt zamarzania nie wyższy niż:

-0,5 stopnia C

Gęstość [g/ml], nie mniej niż 

1,0280

Wszystkie te obostrzenia weszły w życie już 1 stycznia 2000 roku. Stało się tak na podstawie Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 29 września 1999 r. dokonujące zmian w przepisach odnośni funkcjonowania Polskich Norm (Dziennik Ustaw Nr 88 poz. 989 z 1999r.). ten akt prawny ma tez dodatkowe regulacje określające między innymi zasady skupu mleka wydane i zatwierdzone przez Polski Komitet Normalizacji Uchwałą Nr 4/99 z dnia 9 lutego 1999 roku. Ta nowa norma zastępuje starą normę skupową PN-A-86002 z 1995 roku. Najważniejsze zmiany dotyczą:

  • Temperatury skupu określonej na poziomie 8 stopni Celsjusza
  • Możliwości skupowania mleka nie codziennie ale pod warunkiem jego przechowywania w temperaturze 6 stopni Celsjusza
  • Możliwości skupu mleka nie schładzanego ale nie w okrasie dłuższym niż 2 godziny od udoju i jeśli zostanie ono natychmiast schłodzone
  • Nie określania przepisów odnośnie częstotliwości badania mleka i przesunięcia tego w zakres decyzji administracyjnych, których norma nie dotyczy
  • Jedynie określony został zakres i częstotliwość badania zawartości drobnoustrojów i komórek somatycznych jako średnia minimalnej częstotliwości przeprowadzania tych badań
  • Pozwala to na określanie jakości nie na podstawie jednego badania ale na podstawie kilku z danego miesiąca
  • Zlikwidowano trzecia klasę mleka jako nie nadające się do skupu
  • Norma określa także obliczanie na przykładach średniej geometrycznej dla ogólnej liczby drobnoustrojów oraz liczby komórek somatycznych i wykaz przepisów określających oznaczanie zawartości metali i pestycydów.

Dzisiaj polskie mleko zbliża się powoli do standardów unijnych. Nasi producenci Producenci organizmy autotroficzne, które w procesie fotosyntezy (rośliny, bakterie zielone i purpurowe) lub chemosyntezy (niektóre bakterie i sinice) wytwarzają ze związków nieorganicznych materię organiczną. Stanowią... Czytaj dalej Słownik biologiczny przystosowali swoje obory do tak wysokich norm. Problemem są wciąż kwoty mleczne, które są dla wielu za niskie. Co jakiś czas podnoszone są głosy o ich renegocjacji z Unią. Polskie przedsiębiorstwa przetwórstwa mleka zyskują nowe rynki europejskie i otrzymują zezwolenia eksportu do coraz to nowych państw na świecie.