Dodaj do listy

Tłuszcze – występowanie oraz znaczenie w żywieniu

Wyróżnia się 2 rodzaje tłuszczów (lipidów): stałe oraz ciekłe.

Tłuszcze stałe zawierają reszty nasyconych kwasów tłuszczowych, zaś ciekłe - kwasów nienasyconych.

Tłuszcze nie rozpuszczają się w wodzie, ale są rozpuszczalne w benzynie i eterze. W świecie zwierzęcym i roślinnym tłuszcze pełnią rolę materiału zapasowego i źródła energii. Lipidy, obok cukrów (węglowodanów) stanowią główny składnik energetyczny pożywienia.

W produkcji przemysłowej tłuszcze otrzymywane są z naturalnych surowców lub na drodze syntezy laboratoryjnej. Stosowane są w postaci różnych produktów spożywczych (np. oleje jadalne, smalec, masło, słonina) lub jako dodatek do innych produktów.

ZNACZENIE LIPIDÓW DLA ORGANIZMU

  • źródło energii niezbędnej dla wszystkich narządów i tkanek, poza erytrocytami, nerkami i mózgiem,
  • wygodny materiał zapasowy organizmu,
  • główny budulec błon otaczających komórki i organella komórkowe oraz istoty białej mózgu,
  • są źródłem kwasów tłuszczowych nienasyconych (NNKT),
  • pozwalają na przyswajanie rozpuszczających się tylko w tłuszczach witamin w A, K, D, E,
  • hamują skurcze ścian żołądka oraz wydzielanie Wydzielanie egzocytoza - uwalnianie na zewnątrz komórki substancji, które mają oddziaływać z zewnątrz na nią samą, na inne komórki lub na inne organizmy, spełniać rolę w środowisku zewnętrznym komórki. Produkcją... Czytaj dalej Słownik biologiczny HCl,
  • poprawiają smak potraw oraz umożliwiają przebieg niektórych procesów termicznej obróbki pokarmów (smażenia i pieczenia),
  • tłuszcze tk. podskórnej chronią organizm przed utratą ciepła oraz ułatwiają adaptację do przebywania w obniżonych temperaturach,
  • tłuszcze około narządowe pozwalają na utrzymanie narządy ciała w odpowiednim położeniu,

ŹRÓDŁA LIPIDÓW

Tłuszcze jadalne mogą być pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego. Tłuszcze pochodzenia zwierzęcego to m.in. słonina, łój, masło, smalec. Tłuszcze roślinne to tłuszcze ciekłe, m.in. oliwa, oleje (np. arachidowy, sojowy, słonecznikowy, rzepakowy), a także margaryny, produkowane przede wszystkim na bazie olejów roślinnych.

Większość lipidów zwierzęcych charakteryzuje się znaczną zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych, bez których organizm człowieka lepiej funkcjonuje, ponieważ skutkiem długotrwałego spożywania tłuszczów zwierzęcych w dużych ilościach są ciężkie schorzenia, szczególnie układu krążenia, takie jak miażdżyca, czy zawały serca.

Tłuszcze roślinne z kolei charakteryzuje dużą zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, które mają korzystny wpływ na funkcjonowanie organizmu człowieka.

ZALECANE SPOŻYCIE

Zgodnie z zasadami fizjologii żywienia człowieka całkowity udział tłuszczu w diecie powinien stanowić od 25 do 30% ogólnej energetycznej wartości pożywienia.

Obecny stan wiedzy pozwala twierdzić, iż nadmiar energii z kwasów tłuszczowych nasyconych zawartych w zwierzęcych tłuszczach należy redukować, zwiększając spożycie roślinnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Poza zwiększeniem udziału w diecie tłuszczów roślinnych należy także ograniczać spożycie pokarmów zawierających cholesterol, szczególnie u osób w starszym wieku. Dobowa racja pokarmowa powinna zawierać nie więcej niż 300 mg cholesterolu.

Główny czynnik dietetyczny wpływający na powstawanie płytki miażdżycowej to spożywanie tłuszczów nasyconych (pochodzenia zwierzęcego, zawierających cholesterol) w zbyt dużych ilościach.

Ponadto też szereg badań potwierdzających związek nadmiernego spożywania tłuszczów zwierzęcych z powstawaniem chorób nowotworowych.

W przeszłości tłusta żywność dostępna była jedynie dla zamożnych, dziś jest to najtańsze osiągalne źródło kalorii, zawierają prawie dwa razy więcej energii w danej jednostce wagowej niż węglowodany czy białka.

Nadmiar tłuszczów w diecie powoduje otyłość, zwiększającą prawdopodobieństwo występowania chorób takich jak artretyzm, cukrzyca, podwyższone ciśnienie krwi, różne dolegliwości serca, choroby woreczka żółciowego. Ponieważ żywność bogata w tłuszcze najczęściej jest uboga w błonnik, przyczynia się to dodatkowo do występowania raka jelit.

Wspomniane już płytki miażdżycowe powstają w naczyniach krwionośnych głównie wtedy, gdy w diecie zbyt dużo jest nasyconych tłuszczów zwierzęcych. Złogi tłuszczowe stopniowo ulegają powiększeniu, przez co zwęża się światło naczyń i zostaje zahamowany przepływ krwi. Prowadzi to do arteriosklerozy. Gdy zablokowaniu ulegną naczynia otaczające serce Serce narząd mięśniowy, którego praca umożliwia krążenie krwi. S. pełni rolę pompy tłoczącej, poruszającej krew w naczyniach krwionośnych.
Czytaj dalej Słownik biologiczny
może dojść do zawału mięśnia sercowego w skutek jego niedotlenienia. Blokada Blokada system środków ekonomicznych, politycznych i in. zmierzających do izolacji jakiegoś państwa w celu wymuszenia ustępstw lub kapitu­ lacji, kolej. zespół urządzeń, sterowany elektrycznie w sposób... Czytaj dalej Słownik wyrazów obcych naczyń innych narządów prowadzi do zawałów, dusznic oraz innych zaburzeń związanych z krążeniem. Niska ilość cholesterolu w diecie zmniejsza ryzyko powstawania tych chorób. Uważa się także, że spożywanie nienasyconych tłuszczy zapobiega arteriosklerozie, ponieważ wpływa na obniżenie zawartości we krwi cholesterolu. Żywność gotowa, przetworzona dostępna w sklepach spożywczych także może zawierać tłuszcze zwierzęce (ukryte, wymienione w składzie ale niewidoczne na pierwszy rzut oka), dlatego też należy zawsze zapoznawać się ze składem podawanym na opakowaniach, gdzie powinien znajdować się rodzaj Rodzaj jednostka systematyczna - jedna z kategorii w systemie klasyfikacji roślin i zwierząt, wyższa od gatunku, a niższa od rodziny, np. rodzaj szczur obejmuje gatunki: szczur śniady, szczur wędrowny; rodzaj... Czytaj dalej Słownik biologiczny użytego w produkcji tłuszczu.

Podana procentowa zawartość tłuszczu odnosi się na ogół do 100 gram danego produktu, rzadziej do całkowitej masy opakowania. Niektóre tłuszcze roślinne mogą także zawierać nasycone kwasy tłuszczowe. Wybierając olej należy mieć to na uwadze. Do takich olejów zaliczamy olej palmowy i kokosowy. Należy zamiast nich używać takich olejów jak rzepakowy, słonecznikowy, kukurydziany, najlepiej tłoczonych na zimno, ponieważ wysoka temperatura zniszczy wiele ważnych składników odżywczych, m.in. witaminę E i lecytynę.

Ograniczenie spożycia tłuszczów jest więc bardzo ważne dla zdrowia człowieka. Można osiągnąć je m.in. przez zmianę sposobu przygotowywania potraw. Lepiej jest np. używać naczyń teflonowych, zmniejszających konieczność używania tłuszczów, stosować pieczenie zamiast smażenia (szczególnie w głębokim tłuszczu), dodawać do potraw zioła ułatwiające trawienie, unikanie lodów ciast, czekolad i chipsów zawierających duże ilości tłuszczów i cukrów, zastępowanie tłustego mięsa chudszym mięsem kur lub indyków, chudą wołowiną, cielęciną.