Dodaj do listy

Znaczenie i rola tłuszczów w żywieniu.

Substancje, które występują w organizmach roślinnych i zwierzęcych nazywane są lipidami. Składają się one przede wszystkim z kwasów tłuszczowych i glicerolu. Wchodzą one w skład każdej komórki. W grupie tych związków wskazuje się na substancje- zwane popularnie tłuszczami- odgrywające dużą rolę w żywieniu.

Biorąc za kryterium pochodzenie możemy wyróżnić:

  • tłuszcze pochodzenia zwierzęcego ( np. smalec, masło, słonina );
  • tłuszcze roślinne ( najczęściej są to tłuszcze płynne uzyskiwane w wyniku wytłaczania z roślin- jak olej słonecznikowy, olej sojowy, olej rzepakowy );

Podstawową różnicą między nimi jest ich skład chemiczny oraz konsystencja. Tłuszcze roślinne są płynne- i noszą nazwę olejów. Jest to wynikiem dużej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych. Mogą one także przejść w stan stały poprzez przyłączenie do kwasów wodorów.

Tłuszcze roślinne występują głównie w nasionach roślin oleistych ( na przykład w orzechach włoskich i laskowych, w soi ), zaś tłuszcze zwierzęce- głównie w tkankach zwierząt, w przetworach mlecznych, w mięsie.

Cechy charakterystyczne tłuszczów:

  1. nie rozpuszczają się w wodzie, ale w rozpuszczalnikach organicznych;
  2. są lżejsze od wody;
  3. łatwo chłoną obce zapachy;
  4. mają zdolność do tworzenia emulsji ( zawiesiny w wodzie, gdzie tłuszcz zostaje zemulgowany );
  5. pod wpływem określonych czynników, jak światło, temperatura, drobnoustroje, ulegają hydrolizie i utlenieniu (czyli psują się );
  6. są rozpuszczalnikami wielu substancji koniecznych dla prawidłowego rozwoju ( m. in. witamin A, D, E, K );

Znaczenie tłuszczów w żywieniu:

Rośliny magazynują tłuszcze przede wszystkim w nasionach i owocach, a zwierzęta- w tkance międzymięśniowej i podskórnej. Tkanka Tkanka zespół komórek o podobnej budowie, wspólnym pochodzeniu, pełniących te same określone funkcje w organizmie. Tkanki są materiałem budulcowym organów lub narządów.
Czytaj dalej Słownik biologiczny
tłuszczowa ma wiele właściwości. Chroni ona przed utratą ciepła, zabezpiecza narządy wewnętrzne przed urazami oraz utrzymuje je we właściwym miejscu. W razie niedoboru energetycznego tkanka tłuszczowa ( czyli zapas tłuszczu) może być wykorzystana bez większego uszczerbku dla organizmu.

Ilość zmagazynowanego w organizmie tłuszczu jest różna. Zależy od jakości i ilości spożywanych pokarmów. Niewątpliwie nadmiar kalorii w pożywieniu odkłada się w postaci tkanki tłuszczowej. Część tłuszczu stanowi jednak materiał budulcowy dla organizmu człowieka. Nie może być on w związku z tym wykorzystany do zaspokojenia potrzeb energetycznych ( to tłuszcz konstytucyjny). ·W procesie spalania tłuszczów wydzielana zostaje energia cieplna oraz pewne ilości wody. Tłuszcze dostarczają zarazem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych ( np. kwas linolowy, linolenowy, arachidonowy). Pełnią one olbrzymią rolę w organizmie. Ich brak powoduje zmiany skórne, zaburzenia w funkcjonowaniu nerek, zahamowanie procesu wzrostu. Najbogatszym źródłem tych kwasów są olej słonecznikowy, olej sojowy, olej rzepakowy i oliwa. Mniejsze ilości występują w tłuszczach pochodzenia zwierzęcego.

Dzięki tłuszczom zahamowane zostają czynności wydzielnicze żołądka. Dlatego dłużej odczuwamy sytość. Wysoka wartość kaloryczna tłuszczów pozwala na dostarczenie odpowiedniej ilości energii. Nadają one także potrawom wartości smakowe.

Trawienie tłuszczów

Trawienie tłuszczów odbywa się poprzez ich emulgowanie i hydrolizę. W konsekwencji otrzymujemy glicerolu i wolne kwasy tłuszczowe. Proces ten zachodzi w przewodzie pokarmowym- przy udziale enzymów trawiennych. Nie strawione tłuszcze zostają wydalone.

Warto zauważyć, że trawienie Trawienie proces rozkładu złożonych związków pokarmowych (białek, cukrów, lipidów) na proste. Proces ten zachodzi u heterotrofów i ma na celu sprowadzić pokarm do takiej postaci, by był on przyswajalny... Czytaj dalej Słownik biologiczny tłuszczy uzależnione jest od kilku czynników:

        • temperatura topnienia- najlepiej i najszybciej trawione są tłuszcze, których temperatura topnienia zbliżona jest do 370C; takie tłuszcze nazywane są łatwo strawnymi;
        • świeżość tłuszczów- tłuszcze, które uległy zjełczeniu są ciężko strawne oraz szkodliwe dla zdrowia;
        • konsystencja- wpływa na strawność;
        • stan zdrowia osobnika- chodzi tu głównie o wątrobę i trzustkę; jeśli organy te funkcjonują prawidłowo- tłuszcze będą szybko trawione;
        • wiek osobnika- wraz ze starzeniem się organizmu zdolność przyswajania tłuszczów maleje;

Normy spożycia

Przyjmuje się, że tłuszcze powinny dostarczać 25 - 30 % zapotrzebowania kalorycznego ( u zdrowego i dorosłego człowieka ). Zalecane normy spożycia wynoszą 1g na 1kg masy ciała na dobę. Ale wielkość ta powinna także uwzględniać stopień natężenia przemiany materii ( rodzaj Rodzaj jednostka systematyczna - jedna z kategorii w systemie klasyfikacji roślin i zwierząt, wyższa od gatunku, a niższa od rodziny, np. rodzaj szczur obejmuje gatunki: szczur śniady, szczur wędrowny; rodzaj... Czytaj dalej Słownik biologiczny wykonywanej pracy, indywidualne nawyki).

Znaczenie praktyczne tłuszczów jest duże. Potrawy przyrządzane z ich dodatkiem są nie tylko smaczniejsze, ale i mają większą wartość sycącą. Ponadto niektóre składniki produktów żywnościowych rozpuszczają się tylko w tłuszczach. Watro tu dodać, że wartość odżywcza zależy od sposobu przygotowywania potraw. W czasie gotowania zmiany chemiczne tłuszczów są niewielkie. Wynika to ze stosunkowo niskiej temperatury w jakiej przebiega proces. Największe zmiany zachodzą w czasie smażenia potraw. Działanie wysokich temperatur powoduje, że tłuszcz ulega zarówno zmianom chemicznym jak i fizycznym. Wytworzone zostają przy tym szkodliwe dla zdrowia związki. Do smażenia należy używać tylko tłuszczów, które trudniej ulegają rozkładowi. Do takich zalicza się na przykład smalec i olej. Pozwala to na silniejsze ich nagrzanie, dzięki czemu potrawy nie wsiąkną w potrawę. Masło nie powinno być wykorzystywane do podsmażania, ponieważ szybko ulega rozkładowi. Powoduje to zarazem, że znajdujące się w nim witaminy Witaminy związki organiczne o różnej budowie chemicznej. Organizm nie potrafi ich sam wytworzyć i są przyjmowane z pokarmem w postaci aktywnej albo jako prowitaminy. Witaminy nie ulegają trawieniu, a jedynie... Czytaj dalej Słownik biologiczny zostają zniszczone.