Dodaj do listy

Warzywa i ich przetwory

Spis treści:

A. Wstęp

B. Towaroznawcza ocena warzyw

1. Uprawa, zbiór i spożycie na terenie Polski

2. Wartość odżywcza i skład chemiczny

3. Klasyfikacja

4. Ogólna charakterystyka

5. Przydatność w przetwórstwie

6. Opakowania, transport i przechowywanie

7. Wymagania jakościowe oraz normalizacja

C. Przetwory warzywne

1. Podział przetworów

2. Miazgi, przeciery

3. Koncentraty

4. Soki warzywne

5. Warunki przechowywania

A. Wstęp

Szacunkowe dane podają, iż przyczyny wszystkich chorób na świecie to: wadliwe nawyki żywieniowe (50%), niekorzystne oddziaływanie środowiska (20%) oraz zakażenia bakteriami, nieszczęśliwe wypadki i wadliwie działające organy (łącznie 30%). Tak więc to nieprawidłowe nawyki żywieniowe są w głównej mierze odpowiedzialne za zły stan zdrowia człowieka.

Właściwe odżywianie warunkuje prawidłowy wzrost organizmu, jego rozwój, odporność na atak bakterii czy wirusów oraz fizyczną i umysłową sprawność. Dieta Dieta [z gr. diaita - sposób życia] sposób odżywiania oparty na zasadach dietetyki, [z niem. Diät] wynagrodzenie dla osób sprawujących różne funkcje społeczne, np. radnych, posłów do parlamentu,... Czytaj dalej Słownik wyrazów obcych Polaków jest zbyt bogata w nasycone tłuszcze, cukry, produkty mięsne i sól kuchenną. Jest to najczęściej dieta mało urozmaicona, oparta o jednostronny sposób odżywiania. Brakuje w niej natomiast warzyw i owoców, które są łatwo dostępne dość tanie i lekko strawne. Mają one także te zalety, że są mało kaloryczne i można je spożywać zarówno na surowo, jak i po przetworzeniu, w postaci zup, surówek, sałatek, zakąsek, dań głównych, dodatków do mięs i ryb czy deserów. Owoce i warzywa wprowadzają do diety witaminy, składniki mineralne, błonnik, przeciwutleniacze (np. glikozynolany, polifenole). Są także bogatym źródłem cukrów prostych, olejków eterycznych, kwasów organicznych i innych cennych dla organizmu substancji. Zalecana dzienne dawka warzyw to 500 do 700 gram, zaś owoców ~ 200 g.

Praca ta ma na celu krótkie scharakteryzowanie klas warzyw, uwzględniając ich skład chemiczny i wartość odżywczą, a także zaprezentowanie najważniejszych procesów technologicznych, jakie stosuje się podczas produkcji warzywnych przetworów.

B. Towaroznawcza ocena warzyw

1. Uprawa, zbiór i spożycie na terenie Polski

Powierzchnia ogrodniczych upraw warzywnych i owocowych w Polsce wynosi ~ 300 000 ha, a zbiory warzyw sięgają 6 mln ton, co stanowi w przybliżeniu 19% całkowitej wartości roślinnej produkcji w rolnictwie naszego kraju.

Plon warzywny wynosi (wartości maksymalne dla poszczególnych warzyw):

- 2,2 mln ton kapusty,

- 1 mln ton marchwi,

- 0,9 mln ton cebuli,

- 0,8 mln ton buraków,

- 0,5 mln ton ogórków i pomidorów.

W ostatnich latach w Polsce spożycie warzyw wynosiło ~ 150 kg na jednego mieszkańca, podczas gdy we Włoszech było to 260 kg, a w Grecji nawet 400 kg. Nadal jesteśmy jednym z krajów, w których spożycie owoców i warzyw jest z punktu widzenia zdrowego odżywiania zbyt niskie.

Warzywa wykorzystywane są w przemyśle do następujących celów:

kapusta - kiszenie, sok (w niewielkich ilościach),

marchew - soki, przeciery, konserwy, mrożonki, susz,

cebula - susz, w marynatach i kiszonkach jako dodatek,

buraki - sok, susz, ćwikła, barszcz,

ogórki - kiszonki, konserwy, marynaty,

pomidory - soki, przeciery, koncentraty, susz,

kalafior - konserwy, mrożonki, susz, marynaty.

Przemysł spożywczy przerabia ~ 0,6 mln ton warzyw w ciągu roku, z czego większość stanowią mrożonki, soki, przeciery, konserwy (głównie z groszku, ogórków i fasolki) oraz kapusta kiszona. Spożycie przetworów warzywnych w Polsce jest bardzo niskie i przykładowo dla mrożonek wynosi rocznie 0,5 do 0,6 kg na jednego mieszkańca.

2. Wartość odżywcza i skład chemiczny

W przetwórstwie owocowo-warzywnym bardzo istotna jest znajomość zarówno składu chemicznego, jak i cech fizycznych poszczególnych surowców. Wiedza ta pozwala lepiej ocenić:

a. wydajność produktów, np. podczas produkcji koncentratów soków, przecierów owocowych lub warzywnych, marmolad powideł i dżemów, na podstawie danych o ekstrakcie;

b. czy konieczne będzie dosłodzenie lub rozcieńczenie owocowego moszczu, np. przy nastawie win, w oparciu o dane dotyczące kwasowości oraz zawartości cukru;

c. przydatność surowca w produkcji danego wyrobu, np. mrożonego lub konserwowanego zielonego groszku, w oparciu o zawartość skrobi i cukru w surowcu;

d. jakie parametry powinny zostać zastosowane w procesie technologicznym, np. dobór odpowiedniej temperatury i czasu pasteryzacji, blanszowania czy suszenia;

e. czy konieczna jest zmiana stosowanej receptury, tak by uzyskany produkt spełniał wymogi dotyczące barwy, kwasowości, konsystencji itp. zapisane w Polskich Normach;

f. kierunek przetwarzania surowca, który jak najlepiej byłby dopasowany do jego właściwości.

Rodzaj związków chemicznych budujących warzywa jest specyficzny dla każdego gatunku i zależy od wielu czynników. Są to przede wszystkim warunki glebowe i hydrologiczne, warunki klimatyczne, a także odmiana warzywa, stopień dojrzałości czy też jego stan fizjologiczny. Woda jest podstawowym składnikiem występującym w warzywach, pozostała część to sucha masa.

Związki chemiczne stanowiące suchą masę rośliny dzielą się na: węglowodany (monosacharydy - np. glukoza, fruktoza, disacharydy Disacharydy dwucukry - grupa cukrowców zaliczana do oligosacharydów. Disacharydy zbudowane są z dwóch cząsteczek cukrów prostych połączonych wiązaniem O-glikozydowym. Przykłady disacharydów to: sacharoza,... Czytaj dalej Słownik biologiczny - np. sacharoza oraz polisacharydy - np. skrobia, celuloza Celuloza wielocukier o charakterze homoglikanu (zbudowany z jednakowych monosacharydów). Monomerami celulozy są cząsteczki glukozy połączone wiązaniami b. Łańcuchy celulozy są długie (zwykle kilka tysięcy... Czytaj dalej Słownik biologiczny czyli błonnik, dekstryny, pektyny), kwasy organiczne, witaminy, rozmaite związki azotu, tłuszcze właściwe i woski, fenole, barwniki, substancje lotne i mineralne. Owoce zawierają stosunkowo dużo węglowodanów, kwasów organicznych, polifenoli i witaminy C (kwasu askorbinowego), natomiast białka, skrobia, tłuszcze i błonnik występują w niewielkich ilościach. Warzywa odwrotnie, gromadzą bowiem dużo związków białkowych, skrobi i błonnika natomiast mało cukrów, kwasów organicznych i polifenoli.

Tabela 1. Procentowy skład substancji chemicznych w jadalnych częściach warzyw.

Rodzaj warzywa

Woda

Substancje wyciągowe bez azotowe

Sacharoza i cukry proste

Substancje azotowe

Popiół

Tłuszcze

Błonnik

Buraki ćwikłowe

88,1

8,8

8,0

1,3

0,8

0,1

0,9

Pomidory

95

2,9

2,5

0,8

0,5

0,2

0,6

Kapusta

91,5

5,0

4,0

1,6

0,7

0,2

1,0

Cebula

87,8

9,6

3,7

1,2

0,5

0,2

0,7

Marchew

88,5

7,4

6,5

1,1

0,9

0,3

1,0

Ogórki

96,2

1,9

1,2

0,7

0,5

0,1

0,6

Groch

77,7

12,1

4,0

6,8

0,9

0,4

2,1

Ilość zawartych w warzywach cukrów nie jest jednakowa. Spośród polskich warzyw, największa zawartość węglowodanów występuje w burakach ćwikłowych - od 8% do 12% oraz marchwi około 7%. W nieco mniejszej ilości cukry występują w grochu, kapuście, pomidorach, ogórkach i cebuli od 2% do 4,5%. Monosacharydy występujące w warzywach stanowią przewagę nad disacharydami np. sacharozą. Jedynie w burakach ćwikłowych dominuje sacharoza.

Skrobia występująca w warzywach jest głównym polisacharydem i podobnie jak sacharoza spełnia rolę substancji zapasowej. W jej skład wchodzi 80-85% amylazy oraz 15 - 20% amylopektyny. W czasie dojrzewania warzyw np. ziemniaków, grochu obserwuje się wzrost zawartości skrobi.

Warzywa stanowią także bogate źródło kwasów organicznych, występujących głównie w postaci związanej, np. jako sole kw. jabłkowego albo kw. cytrynowego. W postaci wolnej kwas szczawiowy spotyka się w szpinaku, pomidorach, rabarbarze i szczawiu, co powoduje ich kwaśny smak. Kwas szczawiowy zawarty w większości tych warzyw powoduje połowę wartości kwasowych. Barierą dla drobnoustrojów, powodujących np. procesy gnilne są kwasy, natomiast ich obecność wpływa na szybki rozwój drożdży. Sterylizacja i utrwalanie konserw zależne są od poziomu kwasowości.

Warzywa zawierają znikome ilości białek - poniżej 3%. Wyjątkiem są jedynie rośliny strączkowe np. groch (6-8%), szparagi, pietruszka lub szpinak (2 - 3%).

Tłuszcze stanowią niewielki procent składników chemicznych zawartych w warzywach, głównie skórce i nasionach. Jest jednak duża rozbieżność ich ilości - od 0,3% w ogórkach do 20% w nasionach soi.

Pozostałą część składników występujących w warzywach stanowią różnego rodzaju związki chemiczne - fenole, witaminy, substancje barwiące, smakowe i aromatyczne a także sole mineralne, niezbędne dla prawidłowej diety człowieka. Nie wpływają one na sposób przeprowadzania procesów technologicznych, ale ze względu na swoje cenne właściwości nie powinny zostać zniszczone podczas obróbki - gotowanie i zakwaszanie (barwniki i witaminy), wypłukiwanie (witaminy i sole min.). Stąd też podstawowym zadaniem technologów jest zminimalizowanie niekorzystnego wpływu procesów technologicznych.

Ilość i skład witamin są charakterystyczne dla każdego rodzaju warzyw:

Wit. B1 (tiamina) - groch (0,15 - 0,50 mg), szparagi (0,02 - 0,20 mg) - ulega zniszczeniu w wysokich temperaturach, wrażliwa na stężenie siarki.

Wit. B2 (ryboflawina) - groch, szpinak, fasolka (0,2 - 0,30 mg) - w większych ilościach występuje w owocach

Wit. PP (niacyna) - jarmuż (1,5 - 4,6 mg), groch (1,87 - 2,62 mg) - największe stężenie w owocach truskawek

Wit. D - śladowe ilości - grzyby Grzyby grupa organizmów w randze królestwa obejmująca około 80 000 gatunków. Grzyby są cudzożywne, występują wśród nich pasożyty, saprofity i symbionty. Komórki grzybów posiadają chitynową ścianę komórkową,... Czytaj dalej Słownik biologiczny zawierają 0,002 - 0,012 mg.

Składniki mineralne zawarte w warzywach uzależnione są od rodzaju uprawy, warunków glebowych, sposobu nawożenia a także okresu wegetacyjnego. Najbogatsze w składniki mineralne są rośliny strączkowe - groch, fasola oraz szpinak, pory i pietruszka. Poniższa tabela przedstawia zawartość substancji min. w poszczególnych warzywach ich ilość jest różnorodna.

Ilościowy udział poszczególnych składników po spaleniu kształtuje się w następujący sposób: potas (K) - 50%, fosfor (P) - 10%, wapń (Ca) - 4%, sód (Na) oraz magnez Magnez Mg - makroelement, pierwiastek występujący powszechnie w organizmach żywych. Jest ważnym składnikiem enzymów, płynów fizjologicznych (Mg2+), szkieletu wewnętrznego zwierząt (fosforan magnezu).... Czytaj dalej Słownik biologiczny (Mg) po 4%, pozostałe pierwiastki występują w śladowych ilościach.

Tabela 2. Średnia ilość pierwiastków w warzywach przeliczona na 100 g świeżej masy.

Warzywo

Pierwiastek

Ilość [mg]

pietruszka

Fe

2

Seler

Cl

90

Nasiona

P

120

Seler

Na

65

Pietruszka

K

350

Szpinak

Ca

150

Kukurydza

Mg

50

groch (duża ilość białka)

S

80

Do najważniejszych barwników występujących w warzywach należą chlorofile Chlorofile barwniki asymilacyjne warunkujące przebieg fotosyntezy. U roślin wyższych chlorofil wbudowany jest w błony chloroplastów (głównie gran). Pod względem chemicznym chlorofile to pochodne porfiryny... Czytaj dalej Słownik biologiczny i karotenoidy. Czynnikami antyżywieniowymi są tutaj: inhibitory Inhibitory związki chemiczne, które hamują katalityczne działanie enzymów. Wyróżnia się hamowanie kompetycyjne (współzawodniczące) i niekompetycyjne. Hamowanie kompetycyjne ma miejsce, gdy inhibitor ma... Czytaj dalej Słownik biologiczny enzymów amylolitycznych i proteolitycznych, saponiny, hemaglutyniny (laktyny), fityniany, glikozydy cyjanogenne, alergeny, czynniki gazo twórcze, antywitaminy, czynniki wywołujące fawizm (wicyna i konwicyna) i lateryzm, lizynoalanina. Wiele z tych substancji znajduje się w roślinach strączkowych takich jak bób, fasola, soja, groch. W soi odkryto inhibitory proteaz. Większość odkrytych do tej pory inhibitorów powoduje inaktywację trypsyny. W związku z tym nazwano je inhibitorami trypsyny. Ich obecność jest zauważalna również w takich roślinach jak groch, fasola bób a także kukurydzy, ziemniakach, pszenicy i życie.W większości tych nasion największa ilość jest zauważalna w okresie dojrzewania. Ogólnie mówiąc, aktywność inhibitorów białkowych obejmuje działania polegające na łączeniu się z enzymami proteolitycznymi w nieaktywne kompleksy. Poznane do tej pory rodzaje inhibitorów to czynniki termolabilne ulegające całkowitemu lub częściowemu unieczynnieniu pod wpływem działania wysokich temperatur. Wysokość temperatury, poziom wilgotności oraz stopień rozdrobnienia nasion to czynniki decydujące o skuteczności unieczynnienia omawianych związków. Przykładem może być fasola o wilgotności ok. 60%, którą należałoby gotować około 5 min, by zahamować wpływ inhibitorów białkowych. Do czynników termolabilnych obecnych w nasionach roślin strączkowych należą hemaglutyniny, wykazujące możliwość aglutynacji (zlepiania) krwinek czerwonych u ludzi a także erytrocytów zwierząt. Znaczna część poznanych dotąd hemaglutynin, należy do grupy glikoproteidów, zawierających zazwyczaj w części węglowodanowej cząsteczkę mannozy i glukozaminy. Wśród glikozydów wyróżnia się także substancje zwane saponinami. Ich obecność wykryto u wielu roślin (ok. 400 gat.), gdzie stanowią od 0,1 - 5% wszystkich składników. Jednak ich właściwości toksyczne i szkodliwe określane są na różnym poziomie. Najwyższy poziom toksyczności osiągają saponiny zawarte w kąkolu oraz lucernie.

Ze względu na budowę chemiczną związki te należą do grupy sterydów termostabilnych, które nie ulegają rozkładowi w procesach obróbki z wysokimi temperaturami .

Kolejną grupę związków toksycznych spotykanych w warzywach stanowią glikoalkaloidy, np. solanina występująca w ziemniakach lub tomatyna izolowana z pomidorów. Należy jednak zwrócić uwagę, iż substancje te spotyka się jedynie w niedojrzałych jeszcze warzywach lub surowcu niezbyt dobrej jakości, np. zazieleniałe ziemniaki. Niektórzy uważają, że szkodliwymi substancjami występującymi w nasionach roślin strączkowych są fityniany. Około 60-80% fosforu zawartego w nasionach stanowi fityna. Ilość kwasu fitynowego może przyjmować różne wartości. Często łączy się on z białkami tworząc kompleksy lub słabo rozpuszczalne sole z wieloma pierwiastkami takimi jak: magnez, wapń, cynk.

3. Klasyfikacja warzyw

Wyróżnia się wiele sposobów klasyfikacji warzyw. Podział na warzywa, które można przechowywać przez jakiś okres czasu ( kilka miesięcy)- są to tzw. warzywa trwałe - np. rośliny okopowe, cebula, niektóre gatunki kapusty, oraz nietrwałe, nie nadające się do długiego przechowywania - np. sałata, pomidor.

Podział warzyw uwzględniający czas ich zbioru:

  • Nowalie, czyli najwcześniejsze rośliny gruntowe, szklarniowe, oraz pochodzące z upraw inspektowych
  • Warzywa zbierane latem i jesienią
  • Warzywa późne, które można przechowywać zimą

W Polsce stosuje się klasyfikacje pośrednią, która uwzględnia stopień pokrewieństwa botanicznego, właściwości biologiczne, zastosowanie.

Wyróżnia się 10 grup obejmujących:

- rośliny cebulowe - czosnek, cebula, por,

- dyniowate - melon, ogórek, dynia

- kapustne - kapusta, kalafior, brukselka, kalarepa,

- korzeniowe - marchew, seler, buraki, pietruszka,

-liściaste - sałata, szczaw, szpinak, cykoria,

-psiankowate - pomidor, ziemniaki, papryka,

-rzepowate - rzepa, rzodkiewka,

-strączkowe - bób, fasola, groch,

-różne - kukurydza

-wieloletnie - szparagi, rabarbar, chrzan,

4. Cechy charakterystyczne wyodrębnionych grup warzyw.

Grupę roślin cebulowych reprezentują: cebula, czosnek i por. Ich specyficzną cechą jest wielowarstwowa i silnie przylegająca skórka okrywająca oraz dobrze rozwinięta część korzeniowa. Warzywa te wyróżniają się duża zawartością dwusiarczku alkilopropylowego nadającego im ostry smak.

Rośliny dyniowate wyróżnia przede wszystkim obecność wąsów czepnych, szybki wzrost w dogodnych warunkach, charakterystyczna budowa kwiatów (5 działek kielicha i 5 płatków korony,)i barwa (zazwyczaj żółte i pomarańczowe, rzadziej białe lub czerwone u gat. tropikalnych) a także owoc w postaci nibyjagody przyrośnięty do dna kwiatowego i lekko gorzki smak związany z obecnością goryczek (np. kukurbitacyny) w liściach czy owocach odmian dzikich. Warzywa te maja duże wymagania glebowe, świetlne i cieplne - wysoka temperatura utrzymywana na jednym poziomie, potrzebują także dużo wilgoci i składników odżywczych. Wykazują małą odporność na wiatr. Są to przeważnie rośliny zielne, jednoroczne. Występują w formie pnączy lub jako rośliny płożące, rzadziej jako krzewy czy drzewka- wygodniejsze jednak do uprawy. Dyniowate należą do roślin owadopylnych, niektóre odmiany są partenokarpiczne (owoc powstaje bez zapylenia, pozbawiony nasion). Kwiaty są rozdzielnopłciowe (wyjątek stanowi melon), wytwarzają nasiona o długiej żywotności. Cechą charakterystyczną jest duża zdolność do krzyżowania się w obrębie rodzaju. Przedstawicielami gr. dyniowatych są: dynia, melon, i ogórek.

Przy opisie tej rodziny często zwraca się uwagę na zbiór owoców- konieczny przed okresem przymrozków, oraz zbiór nasion- bezsensowny w przypadku łatwo krzyżujących się odmian szklarniowych (zalecana odległość miedzy rodzajami wynosi 500 m). Aby uzyskać duży i wyrównany plon, należy używać do uprawy nasion o symbolu - F1, dostępnych w sprzedaży. Następną grupę stanowią warzywa kapustne. Są to rośliny jednoroczne uprawiane głównie dla liści i korzeni (kalarepa, kapusta, brukselka kalafior), o wysokich wymaganiach glebowych, wilgotnościowych a także przestrzennych.

Do dobrego rozwoju potrzebują także odpowiednich ilości azotu - nadmiar jest niebezpieczny, gdyż obniża odporność roślin na różnego rodzaju choroby. Cechą charakterystyczną kolejnej grupy tj. warzyw korzeniowych, jest posiadanie dużego korzenia pełniącego funkcje spichrzowe. Korzenie te przyjmują rozmaite kształty - kuliste, walcowate, klinowate oraz stożkowe i magazynują różnego rodzaju substancje zapasowe, gł. skrobię. . Wystepują u marchwi, pietruszki, buraków, selera. Warzywa liściaste, takie jak : szpinak, szczaw, sałata czy cykoria stanowią cenne źródło wielu składników odżywczych i substancji mineralnych zgromadzonych w liściach. Rośliny te są nietrwałe i trudno się przechowują. Cechą charakterystyczną grupy psiankowatych, do których należą: ziemniaki, pomidory czy papryka, jest długa, giętka i owłosiona łodyga. Są to rośliny jednoroczne, wytwarzające drobne kwiaty, część jadalną stanowi owoc.

Rzodkiewka i rzepa są przedstawicielami grupy rzepowatych. Są roślinami dwuletnimi i charakteryzują się rozbudowanym korzeniem, który podobnie jak u korzeniowych pełni funkcje magazynujące materiał zapasowy. Rośliny strączkowe cechuje wysoka wartość odżywcza. Zawierają duże ilości cennego białka i są ważnym składnikiem diety człowieka. Część jadalną stanowią nasiona. Rośliny te pełnią także ważną rolę w procesach użyźniania gleby. Ze względu na zdolność do symbiozy z bakteriami brodawkowymi przyczyniają się do polepszenia bilansu azotowego w glebie. Do grupy roślin strączkowych należą np. fasola, bób, groch.

Cechami charakterystycznymi ostatniej grupy - roślin wieloletnich, jest przede wszystkim duża odporność na zmiany warunków atmosferycznych, długi okres wegetacyjny oraz wysokie stężenie kw. organicznych. Częściami nadającymi się do jedzenia mogą być np. ogonki liściowe (rabarbar) lub podziemne kłącza (chrzan).

5. Przydatność w przetwórstwie

O przydatności warzyw w przetwórstwie decyduje wiele czynników. Przede wszystkim zwraca się uwagę na cechy decydujące o wydajności i dobrej jakości uzyskiwanego produktu, budowę morfologiczną i skład chemiczny - specyficzne dla każdego gatunku czy odmiany, oraz stopień dojrzałości warzyw. Wydajność oznacza zminimalizowanie strat pojawiających się podczas czyszczenia, obierania czy krojenia. Dotyczy to takich cech jak: odpowiedni kształt, gładka powierzchnia, cienka skórka, mała ilość pestek, niewielkie gniazda nasienne oraz stosunkowo niedużo włókien, części skamieniałych czy też zdrewniałych. Najbardziej cenione są warzywa o dużej zawartości soku i ekstraktów oraz bogate w witaminy i substancje mineralne. Warzywa zbiera się, gdy osiągną one stan zwany dojrzałością zbiorczą pokrywający się z reguły z okresem dojrzałości konsumpcyjnej. Zebrane warzywa nie przestają się rozwijać - dojrzewają jeszcze w przechowalniach. Podczas oddychania dochodzi do rozkładu cukrów i jednoczesnej syntezy skrobi z cukrów prostych. Oprócz skrobi hydrolizują także inne związki pektynowe, spada poziom kw. organicznych, zmieniają się barwniki oraz następuje utrata wody. Następstwem zmian na poziomie komórkowym są liczne zmiany dotyczące smaku, zapachu, koloru czy konsystencji. Zbyt szybkie dojrzewanie może spowodować niekorzystną zmianę walorów smakowych lub spadek wartości przetwórczych. Podstawowym czynnikiem wpływającym na dojrzewanie warzyw i owoców jest temperatura. Warzywa nie przetwarzane zaraz po zbiorze, powinny być przechowywane w chłodnych miejscach. Pozwala to na uniknięcie ewentualnych strat związanych z zepsuciem produktów.

6. Pakowanie, przechowywanie i transport

Do handlu warzywami używane są skrzynki i łubianki o standardowych wymiarach. Norma polska wynosi: długość-50 cm, szerokość-40 cm, a wysokość zależy rodzaju warzyw, na które są przeznaczane. Do eksportu wykorzystywane są skrzynki o wymiarach 60/40cm, wytwarzane ze ściśle określonych materiałów zależnie od potrzeb. W obrocie warzywami dysponujemy dwoma typami skrzynek i kompletów. Wyróżnia się skrzynie lite- oznaczane symbolem L oraz żeberkowe o symbolu Ż, w rozmiarach: połówka, jedynka, kalafiorówka.

Charakterystyka skrzynek:

- jedynka lita: wys. 32cm, waga ok. 5kg, pojemność od 23-28kg w zależności od rodzaju i sposobu ułożenia towaru. Cechą charakterystyczną tego opakowania jest dwucentymetrowa przerwa po pierwszej deszczułce służąca jako uchwyt i do wentylacji,

- jedynka żebrowana: podobna do skrzynki litej, posiada odstępy między poszczególnymi deszczułkami,

- połówka (dwójka): wys. 15cm, pojemność 10-12kg, o wymiarach jedynki,

- pomidorówka (trójka): wys. 8.5cm, szer. 40cm, dł. 60cm, przeznaczona do transportu pomidorów i czereśni, zazwyczaj dno i boki zbudowane są z plastiku, forniru lub łuszczki,

- kalafiorówka: wys. 37,8cm, pomiędzy deszczułkami odstępy większe niż w skrzynkach żebrowanych.

Do eksportu warzyw używa się również skrzynek lekkich o rozmiarach połówek (dwójek) lecz wykonane z lżejszych materiałów. Warzywa liściaste (sałata) przewozi się w wiklinowych koszach, do produkcji których używa się niekorowanej lub korowanej wikliny. Kosze te odpowiadają parametrami skrzynkom jedynkom lub dwójkom o okrągłych dnach. Łubianki występują w pięciu standardowych rozmiarach - 10, 5, 2.5, 1.0 oraz 0,5kg.

Do warzyw odpornych na odgniecenia używa się natomiast worków jutowych, bawełnianych lub z przędzy papierowej luźniej lub gęściej tkanych. Do eksportu cebuli i ogórków stosuje się worki o wymiarach 80x48cm. Worki papierowe ( 3-5 warstwowe) wykorzystuje się do transportu suszonych warzyw. Warzywa mogą być przewożone różnymi środkami lokomocji a ich wybór zależy od trwałości produktów i odległości transportu.

Do przewozu warzyw o niskiej trwałości służą samochody i kontenery wyposażone w agregaty chłodnicze.

Transport warzyw odbywa się według ogólnie obowiązujących zasad:

- każdy produkt ma właściwy sobie sposób i rodzaj pakowania,

- szczelne opakowania z zachowaniem niezbędnej wentylacji,

- osłona przed kurzem, opadami atmosferycznymi,

- dostęp świeżego powietrza,

- środki transportu utrzymane w czystości, pozbawione obcych substancji zapachowych

- obowiązkowo schłodzić warzywa zbierane podczas upałów

- priorytetowy transport towaru, szczególnie w ciepłe dni

Spożycie i jakość surowca uzależnione są sposobu przechowywania. Złe warunki składowania warzyw są częstym powodem obniżenia wartości odżywczych oraz przynoszą straty ilościowe i jakościowe przechowywanego produktu. Sezonowa produkcja warzyw w Polsce wymaga stworzenia odpowiednich warunków do przechowywania produktów, by mogły być dostępne także poza okresem zbiorów. W tym celu buduje się przechowalnie, są to izolowane i ochładzane pomieszczenia i budynki. Wyróżnić można przechowalnie podziemne, częściowo zagłębione oraz naziemne, które są wyposażone w specjalistyczny sprzęt, m.in. termometry i wilgotnościomierze, wózki, transportery, windy. Do przechowywania przeznacza się warzywa dojrzałe i nieuszkodzone, dostarczone w dniu zbioru i uprzednio schłodzone by uniknąć gwałtownego obniżenia temperatury. Po dokonaniu wstępnej segregacji produkty o gorszej jakości należy przetworzyć jak najszybciej. Najdalej od drzwi umieszcza się warzywa odmian późnych, natomiast odmiany wcześniejsze-w komorach łatwiej dostępnych, bliżej wejść. Skrzynki umieszczane w chłodniach, ustawiane są w rzędy z zachowaniem odległości wystarczającej do przejścia pracowników. W przechowalnictwie warzywnym korzysta się także z komór gazowych, w których główną rolę odgrywa CO2. Stosuje się dwutlenek węgla o stężeniu 4-12%. Większe stężenie może spowodować niekorzystne zmiany smakowe i zapachowe lub też doprowadzić do zmian kolorystycznych przechowywanych warzyw na skutek oddychania śródcząsteczkowego.

Innego rodzaju przechowalniami są tzw. kopce, w których przetrzymuje się trwałe warzywa późnych odmian ziemniaków i buraków. Budowane są na powierzchni gruntów lub całkowicie zagłębione, okrywane liśćmi, słomą albo przysypywane ziemią. Poziom wód podziemnych decyduje o głębokości kopca- zazwyczaj jest to około 0,5metra.W nowoczesnych magazynach warzywa przechowuje się w ściśle określonych warunkach termicznych i wilgotnościowych podlegających nieustannej kontroli.

7. Wymagania jakościowe oraz normalizacja

Na wartość handlową produktów wpływa wiele czynników ściśle ze sobą powiązanych. Są to: czynniki agrotechniczne, warunki ochrony i uprawy warzyw, stan dojrzałości podczas zbiorów, sposób przechowywania, rodzaj transportu oraz właściwości wybranej odmiany. Każdy wymieniony czynnik wpływa na efekt końcowy uzyskiwanego produktu.

Warzywa, które trafiają na rynek, powinny spełniać określone normy jakości zawarte w przepisach obejmujących różne gatunki. Wymagania te dotyczą wszystkich podmiotów handlowych, tj. producentów, hurtowników i pośredników. Aby usprawnić obrót warzywami, należy przestrzegać norm przedmiotowych, określających wymagania jakościowe, norm dotyczących pakowania i etykietowania warzyw a także należy znać normy pojęciowe (definicje) używane w handlu np. warzywa zdrowe czy zwiędłe.

C. Przetwory warzywne

1. Podział przetworów

Przetwory otrzymuje się z warzyw poddanych obróbce mechanicznej lub pod wpływam temperatury a następnie utrwalonych w celu wydłużenia czasu ich przydatności do spożycia.

Wyróżniamy kilka grup przetworów, są to: koncentraty pomidorowe i warzywne, marynaty, konserwy, sałatki, pasty, soki warzywne i mieszane z owocami, sosy, kiszonki, warzywa suszone i mrożone.

2. Miazgi i przeciery

Miazgami nazywamy drobno roztarte warzywa z zachowanymi częściami niejadalnymi, które poddawane są przeważnie procesom utrwalania chemicznego bądź termicznego. Przeciery z kolei są przetartymi na sitach miazgami, bez części trudnych do strawienia czyli nasion i gniazd nasiennych oraz skórek. Towar przeznaczony na przeciery musi spełniać wymogi fito-sanitarne ( dokładnie oczyszczone, przesortowanie), parametry i kształt warzyw nie jest istotny. Sortowanie polega na odrzuceniu warzyw zwiędniętych, nadpsutych, robaczywych lub skaleczonych. Uszkodzone produkty należy eliminować, gdyż są źródłem zakażeń.

Warzywa rozdrabnia się przy użyciu krajalnic, szatkownic, gniotowników. Urządzenia te tną, szarpią lub rozgniatają przygotowany surowiec. Rodzaj materiałów, z których są zbudowane ma istotny wpływ na cechy ilościowe i jakościowe przetworów- np. mogą powodować obniżenie poziomu lub składu witamin. W przecieraniu warzyw zastosowanie znalazły tzw. przecieraczki o zróżnicowanej budowie. W trakcie przecierania mogą dostać się do produktów jony różnych metali mające niekorzystny wpływ na witaminy. Przeciery wykonane z ciepłej miazgi należy schładzać przy użyciu powietrza, wody lub sposobem łączącym te dwie metody równocześnie.

Przetarte lub zmiażdżone warzywa wykorzystuje się jako surowiec do produkcji słodkich i niesłodzonych koncentratów. Obróbka termiczna poprzez pasteryzację utrwala półprodukty, jednak metoda ta jest rzadko stosowana ze względu na możliwość utraty cennych właściwości smakowych i zapachowych i witamin. Najlepszą z metod utrwalania jest mrożenie w temperaturze -30°C.

3. Koncentraty

Najczęściej produkowanym koncentratem jest koncentrat pomidorowy, który uzyskuje się poprzez odparowanie wody z przecieru. Pozostawiana zawartość suchej substancji decyduje o stężeniu koncentratu, które wynosi najczęściej 40, 30, 20 i 12%.

Pomidory stosowane w przemyśle przetwórczym muszą spełniać określone wymogi, tj. posiadać odpowiednią barwę, smak i zapach a także wartości kwasowe (około 0.4%), 8% zawartość węglowodanów i 3.3% pektyn w suchej masie. Poszukiwane są pomidory dojrzałe, jednolicie wybarwione, o gładkiej i cienkiej skórce, z niewielkimi nasionami i małymi komorami nasiennymi. Zbyt dojrzałe są ubogie w pektyny i nie nadają się do transportu. Barwa owoców zależy od ilości karotenoidów. Głównym powodem przypalania się przecierów w procesie obróbki jest wysoki poziom błonnika.

Do przetwórni powinny trafiać pomidory całe, czyste i zdrowe, gdyż stanowią dobre podłoże do rozwoju mikroorganizmów. Należy maksymalnie skracać okres chwili zbioru do przerobu. Na koncentraty nadają się owoce wielu odmian, m.in. Earliest of Ali, Sława Nadreni, Open Air, Beta 11, 40 i 42, Imunn Podliszkowski.

W technologii produkcji wykorzystuje się linie o jednolitym procesie produkcyjnym. Są to linie firm Manzini i Jedinstvo różniące się konstrukcją niektórych urządzeń i maszyn.

Proces produkcji koncentratów składa się z pięciu etapów:

- obróbka wstępna

- obróbka termiczna i mechaniczna

- wytworzenie przecieru

- koncentracja

- utrwalanie i rozlew końcowego produktu

Pierwszy etap obejmuje transport owoców w odpowiednich opakowaniach (skrzynie, cysterny z wodą lub spławiaki ), w czasie nie przekraczającym 36- 48 godzin od chwili zbioru. Dostarczenie pomidorów na linię produkcyjną odbywa się za pomocą przenośników hydraulicznych, rolkowych i taśmowych lub z wykorzystaniem wody do transportu na dużą skalę. Po zbiorze i wstępnej selekcji, pomidory trafiają do specjalnych myjek wodno-powietrznych. Podczas transportu hydraulicznego owoce podlegają wstępnemu myciu. Jest to ważny element procesu przetwórczego, gdyż ma duży wpływ na jakość ostatecznego produktu. Owoce przebiera się ręcznie, na ruchomych i podgumowanych szynach. Produkty nadgnite, słabo dojrzałe lub uszkodzone usuwane są od razu.

Obróbka termomechaniczna polega na rozdrobnieniu pomidorów, co sprzyja dalszym zabiegom np. ogrzewaniu, przecieraniu przez sita czy transporcie. Aby ułatwić rozdrabnianie warzyw używa się odpowiednio zbudowanych maszyn rozdrabniających, wbudowanych do termobreku lub dwuwalcowych i szybkobieżnych rozdrabniaczy. W czasie rozdrabniania pomidorów oddziela się także nasiona, które w czasie podgrzewania miazgi zmieniają smak i jakość produktu. W tym celu wykorzystuje się separatory. Są to młynki ze stalowymi walcami i sitowym dnem. W walcu umieszczony jest ślimak z cztero ramiennym nożem, za którym znajduje się sito o drobnych oczkach (12mm). Linię produkcyjną Jedinstvo tworzątrzy maszyny: gniotownik, wyżej opisany separator z młynkiem oraz przecieraczki. Głównym zadaniem tych urządzeń jest oddzielenie części płynnych z nasionami od miąższu, który wraz ze skórkami jest rozdrabniany w separatorze ślimakowym. Z separatora sok wraz z nasionami przesyłany jest do przecieraczki . Oddzielony miąższ i skórki po wcześniejszym rozdrobnieniu nożem i po przejściu przez ślimak trafiają do zbiornika z miazgą. Przecieraczka wyposażona jest w mieszadło i sita o ø 0.6mm. Wcześniej oddzielony sok łączy się z miazgą i przechodzi do zbiornika. Pomidory rozgniatane są tylko częściowo, dzięki czemu nasiona nie pozostają naruszone Miazgę podgrzewa się w podgrzewaczach rurowych, ślimakowo-rurowych lub wyposażonych w wężownicę grzejną. Temperatura podgrzewanie nie powinna przekraczać 90°C. Kolejnym etapem jest wytworzenie przecieru. W tym celu stosuje się dwu- lub trójstopniowe przecieraczki a także cylindryczno-skrzydełkowe zaopatrzone w sita o średnicy 0.7mm. W przypadku przecieraczek dwustopniowych miazga przeciskana jest przez dwa sita o wielkości oczek pierwsze- 1.5mm a drugie- od 0.5-0.75mm. Przecieraczka trójstopniowa zawiera trzy sita o średnicy oczek: 1.2mm, 0.8mm i 0.6mm.

Następny etap obejmuje zagęszczenie koncentratu, przeważnie do wartości 30% suchej masy. Ostatnim krokiem w opisywanym procesie przetwórczym jest rozlewanie i utrwalanie koncentratu. Używa się jałowych opakowań, którymi mogą być szklane słoje, biało lakierowane puszki, o różnych pojemnościach, opakowanie z tworzyw sztucznych a także szklane balony i beczki. Rozlewany koncentrat powinien mieć temperaturę od 80 do 85°C. Niewielkie opakowania pasteryzowane są przez 25min w temperaturze 100°C, a następnie szybko schłodzone. Koncentrat w opakowaniach hurtowych konserwowany jest chemicznie przy użyciu 0.08% benzoesanu sodu i kwasu benzoesowego. Składowanie i magazynowanie koncentratu pomidorowego powinno przebiegać w temperaturze 0-15°C.

Przedstawione procesy wytwarzania koncentratu pomidorowego przebiegają na urządzeniach tworzących ciągłą linię technologiczną. Firma Jedinstyo posiada linię, w której proces przetwórczy przebiega w następującej kolejności:

1. mycie w płuczce pneumatycznej

2. sortowanie na przenośniku rolkowym

3. rozdrabnianie z jednoczesnym usuwaniem nasion

4. przetarcie miazgi na 3-stopniowej przecieraczce

5. transport soku i miazgi bez nasion do jednego zbiornika

6. przetłoczenie miazgi do podgrzewacza

7. podgrzewanie

8. koncentracja na wyparce AC

9. ogrzewanie do temp. 80-95°C

10) rozlewanie do opakowań

4. Soki z warzyw

Technologia wytwarzania pitnych soków z warzyw jest podobna do technik uzyskiwania pitnych soków z owoców. Rodzaj przetwarzanych warzyw determinuje skład mechaniczny linii produkcyjnych, do których dodaje się indywidualne urządzenia w zależności od potrzeb. Tradycyjnymi produktami do tworzenia klarownych i mętnych soków warzywnych są; marchew, kapusta, rabarbar, ogórki, szpinak czy buraki cukrowe. Coraz częściej wykorzystuje się jednak warzywa kwaszone, np. kiszone ogórki, czerwone buraki i kapustę. Soki tego typu, zwane biosokami, odznaczają się wysoka wartością odżywczą, a do ich produkcji wykorzystuje się najnowsze urządzenia , najświeższe metody obróbki enzymatycznej i najnowsze sposoby sterylnego magazynowania.

Sok z kapusty przeznaczony do picia pozyskuje się zarówno z kapusty świeżej jak i kiszonej. Wartości kwasowe takiego soku nie powinny przekraczać 1.4 - 1.5%, w przypadku większego zakwaszenia sok zostaje rozcieńczony. Pasteryzacja w temp. 85-90°C trwa 15min.

Sok rabarbarowy powstaje w procesie tłoczenia miazgi. W celu obniżenia zawartości kwasu szczawiowego, dodaje się 0.4% węglan wapnia. Po strąceniu kwasu otrzymujemy smaczny, świeży sok. Pitny sok marchwiowy produkowany jest z obranej i zblanszowanej marchwi. Mętny lub klarowny sok powstaje po wyciśnięciu na specjalnych hydraulicznych wyciskarkach. Ośmio procentowy ekstrakt jest następnie odpowietrzany, rozlewany do puszek i sterylizowany przez dwadzieścia dwie minuty w 116°C. Na zakończenie sok zostaje schłodzony. Produkcja soku selerowego obejmuje kilka etapów: mycie, rozdrabnianie, tłoczenie i wirowanie a następnie dokwaszanie sokiem z porzeczek i pasteryzacja. Aby seler nie zmieniał koloru podczas przerobu, często przez rozdrabnianiem jest dodatkowo blanszowany. Sok z buraków powstaje w procesie obróbki wstępnej i podobnie jak w przypadku selera, buraki podlegają procesowi blanszowania. W dalszym etapie produkcji są rozdrabniane i wyciskane. Po przefiltrowaniu i odparowaniu, rozlany sok do pojemników poddaje się utrwalaniu. Cenne właściwości posiada głównie kwaszony sok z buraków, zawierający znaczne ilości pałeczek kwasu mlekowego. Korzystny proces fermentacji mlekowej znalazł zastosowanie przy produkcji soków z różnych warzyw. Często produkowane są soki dwuskładnikowe, wielowarzywne i soki mieszane, owocowo-warzywne.

Owoce dodają walorów smakowych, niektóre podwyższają kwasowość soku warzywnego lub łagodzą warunki sterylizacji, które można zastąpić pasteryzacją.

Inkubacja jest obowiązkowym etapem przechowywania i magazynowania soków. Polega na magazynowaniu butelek na leżąco w temp. od 18-22°C i trwa 2 tygodnie. Jednocześnie obserwuje się soki w temperaturze 37 i 1°C, co przyspiesza wykrycie nieprawidłowości.

W technologiach pozyskiwania soków dominuje wytwarzanie soków przecierowych np. pomidorowego. Ten kierunek produkcji umożliwia wykorzystanie warzyw o długiej przydatności do spożycia takich jak buraki, marchew, seler.

Soki z warzyw to głównie nieklarowane napoje naturalne, złożone z soku komórkowego i miąższu z dodatkiem 0,5 -1,5% chlorku sodowego (NaCl), przyprawy korzennej i soku cytrynowego, których zadaniem jest podniesienie smaku i aromatu. W produkcji soków wykorzystywane są tylko warzywa dojrzałe, świeże, zdrowe, nieuszkodzone przez choroby i gryzonie.

Do produkcji soków przecierowych (wielo- i jednoskładnikowych) używa się rozmaitych warzyw, ale zastosowanie mają przede wszystkim przeciery z marchwi, szpinaku, szparagów, buraków, selerów i pomidorów. Najbardziej popularne są soki ośmiowarzywne, wytworzone z : pomidorów, marchwi, selera, buraków, pietruszki, sałaty, szpinaku i rzeżuchy, oraz sześcioskładnikowe w skład których wchodzi: pomidor, papryka, marchew, seler, por, pietruszka, burak Burak H. Sienkiewicz Szkice węglem, bohater epizodyczny; wójt we wsi Barania Głowa, jest człowiekiem ciemnym, ale sprytnym. Nie potrafi pisać, jest więc całkowicie zależny od pisarza Zołzikiewicza.... Czytaj dalej Słownik bohaterów literackich - liceum dynia. Soki warzywne powstają w podobny sposób jak przeciery owocowe i przeciery z warzyw a także przecierowe soki owocowe. Ze względu na specyfikę poszczególnych gatunków warzyw, do wytworzenia produktu końcowego wymagane są odpowiednie warunki i urządzenia.

Przecierowe soki pomidorowe to najpopularniejsze pitne soki naturalne otrzymywane przez przecieranie miąższu pomidorów i zawierające wszystkie niezbędne składniki odżywcze (rozpuszczalne i nierozpuszczalne). W celu podniesienia waloru smakowego soku dodaje się czasami niewielkie ilości soli (0.4-0.6%). Do produkcji soków przecierowych nadają się tylko owoce o wysokiej zawartości suchej masy- powyżej 5.5%, cukrów- 3 do 3.5%, kwasowości 0.45-0.55%, nieuszkodzone, dojrzałe, o jednolitym zabarwieniu. Owoce, które nie spełniają tych wymogów zmieniają barwę i smak soku Chlorofil zmienia się w feofitynę pod wpływem temperatury i powoduje brunatno-brązowe zabarwienie soku, pogarszając jego wygląd i smak. Wykorzystywanie prawidłowego surowca daje gwarancję otrzymania soku o czerwono-pomarańczowej barwie, przyjemnym zapachu i dobrym smaku. Za smak soku pomidorowego odpowiada kwasowość i zawartość ekstraktu, których zawartość uzależniona jest od stanu dojrzałości. Na jakość produktu wpływają również czynniki klimatyczne, glebowe i sama odmiana warzywa. Za słodki lub kwaśny smak odpowiedzialny jest stosunek ekstraktu do kwasowości. W sprzyjających warunkach zawiera się w granicach 6.5 do 8.5 i daje sok o smaku słodkim i lekko kwaśnym. Wartość wskaźnika 4.5-6.5 świadczy o soku kwaśnym, zaostrzonym i orzeźwiającym smaku. Wzajemny stosunek fazy płynnej i rozproszonej-stabilizowanej pektynami, świadczy o konsystencji soku przecierowego. Protopektyny zawarte w niedojrzałych owocach nie wykazują właściwości stabilizacyjnych, podobnie jak zdegradowana pektyna w przejrzałych pomidorach. Stąd konieczność wyboru nieprzejrzałych jeszcze owoców.

Etapy produkcji soku z pomidorów

Technologia produkcji pomidorowego soku przecierowego nie odbiega znacząco od procesów wytwarzania koncentratów i podobnie jak używana do tego celu aparatura została opisana już nieco wcześniej. Produkcja soku przebierowego składa się z następujących etapów:

- mycie i przebieranie, jako wstępna obróbka

- obróbka zasadnicza a w niej rozdrabnianie warzyw, podgrzewanie i wyciskanie soku

- stabilizacja poprzez odpowietrzanie, homogenizacja i sterylizacja

- pakowanie i utrwalanie produktu.

Przez obróbkę wstępną usuwane są zabrudzenia i mikroflora obecna na powierzchni warzyw. Do tego celu używa się płuczek bębnowych, pneumatycznych lub natryskowych. Sortowanie pomidorów odbywa się na transporterze rolkowym o prędkości 0.1 do 0.2 m/s. Z taśmy transportera wybiera się pomidory uszkodzone lub niedojrzałe. Małe nadgnicia są usuwane ręcznie. Dokładnie przeprowadzona obróbka wstępna ma pozytywny wpływ na zmniejszenie zakażeń wywoływanych przez bakterie Bakterie organizmy jednokomórkowe niekiedy tworzące układy zbudowane z kilku luźno ze sobą związanych komórek. Zaliczane są do królestwa Monera. Wielkość bakterii wynosi od 0,2 do kilkudziesięciu µm.... Czytaj dalej Słownik biologiczny oporne na działanie wysokich temperatur i zabiegów sterylizacyjnych.

Następny etap to rozdrobnienie połączone z rozparzeniem i ekstrakcją soku. W ciągłym procesie produkcji soku należy zawsze pamiętać o ustawieniu rozdrabniacza przed rozparzaczem, co ma zasadniczy wpływ na trwałość i jakość końcowego produktu. Takie ustawienie urządzeń jest szczególnie ważne przy obróbce pomidorów, dlatego że obecne enzymy Enzymy białkowe biokatalizatory, zwiększające szybkość reakcji biochemicznych na drodze specyficznej aktywacji substratów. Enzymy obniżają energię aktywacji reakcji chemicznych i w efekcie zwiększają... Czytaj dalej Słownik biologiczny oksydacyjne, hydrolizujące oraz depolimerazy mogą w bardzo krótkim czasie spowodować degradację pektyn, kwasu askorbinowego oraz barwników. Najnowsze linie technologiczne posiadają urządzenie zwane termobrekami, służące do jednoczesnego rozdrabniania i rozparzania pomidorów w temp. 85°C w czasie około trzech minut. Niektóre urządzenia pozwalają na rozszerzenie temperatury w przedziale 71 - 98°C.

Oddzielanie soku następuje przy użyciu ekstraktorów śrubowych. Optymalna wartość dla soku wynosi 70-75%. Większa ilość źle wpływa na konsystencje ze względu na podwyższoną ilość błonnika. Do produkcji soku nie stosuje się przecieraczek, gdyż są źródłem napowietrzania produktu. Norma polska wymaga od producenta doprawienia wytworzonego produktu. Określa ilość soli (mniej niż 0.8%), pH w zakresie 0,4 - 0,6%,zawartość kw. cytrynowego 0,4 - 0,6% i optymalną zawartość ekstraktu - 4,5%. Oczekiwania klientów wymuszają na producencie produkcję soku pomidorowego w trzech postaciach. Obecnie w sprzedaży znajduje się sok naturalny, z dodatkiem cukru lub z dodatkiem przypraw smakowych (mięta). Norma obowiązująca w Polsce nie przewiduje dosładzania soku pomidorowego, ale dopuszcza stosowanie soli. Niektóre kraje dopuszczają stosowanie dodatku cukru, aby korygować wskaźnik cukier/kwas. Wartości odżywcze soku pomidorowego podnosi dodanie niewielkiej ilości czerwonej papryki w formie przecieru. Tak powstały produkt ma intensywny kolor β-karotenu, zwiększoną ilość wit. C oraz dobry smak.

Stabilizacja produktu polega na odpowietrzaniu i homogenizacji. Odpowietrzanie ma miejsce w zbiornikach próżniowych, a homogenizacja polega na obniżeniu tendencji do akumulowania się części stałych.

Rozlewanie i utrwalanie produktu to ostatni z etapów produkcji soku pomidorowego. Polega na napełnieniu opakowań jednostkowych sokiem o temp. 85-90°C. Sok w opakowaniach poddawany jest obróbce termicznej (120°C) trwającej około 25 min, po czym zostaje gwałtownie schłodzony (pasteryzacja).

Proces utrwalanie wymaga dużej precyzji i staranności, gdyż nie wyeliminowanie z soku bakterii przetrwalnikowych spowoduje zepsucie produktu. Bacillus thermoacidurans to bakteria powodująca psucie płaskokwaśne, które jest wynikiem przemiany cukrów w kwasy bez wydzielania się gazów. W obecności Clostridium pasteurianum powstają duże ilości kw. masłowego i kw. octowego oraz wydzielane są znaczne ilości gazów. Przetrwalniki Bacterium thermoacidurans wykazują największa oporność na działanie temperatury dlatego wykorzystywane są do ustalania równoważnika sterylizacji.

Tab. 3 Przykładowe równoważniki sterylizacji

Czas [sekundy]

200

90

42

19

9

4,2

Temperatura [°C]

115

118

121

123

126

129

Wydłużenie czasu trwania sterylizacji prowadzi do powstania niekorzystnych zmian w produkcie, dlatego obecnie dąży się do jej skrócenia na korzyść wyższych temperatur.

Obok soku pomidorowego równie dużym popytem cieszy się produkcja soku z marchwi. Zawiera on wiele cennych składników odżywczych . Przecierowe soki marchwiowe powstają przez wyodrębnienie na zimno albo po uprzednim rozparzeniu warzywa. Aby otrzymać marchwiowy sok na zimno używa się tzw. kominutora Schwarza, do którego trafia obrana i czysta marchew. Jest to 3-stopniowy młynek z sitami o malejących otworach. W taki sposób uzyskuje się 60-80% soku zawierający drobne cząsteczki miąższu. Tak uzyskany sok podlega dalszej obróbce, tj. podgrzewanie do 80°C, doprawianie 0,3% solą, homogenizacja, ponowne podgrzanie, rozlanie do puszek, sterylizacja przez pół godziny w 121°C oraz schłodzenie.

Przecierowy sok z marchwi powstaje na bazie rozparzonego produktu. Umyte i obrane warzywa rozcierane są w specjalnym młotkowym młynku. Uzyskany przecier podlega rozcieńczeniu. Doprawiony cukrem, kwaskiem cytrynowym lub sokami (pH = 4.2) zostaje poddany procesowi pasteryzacji. Według niektórych technologii przebrana marchew trafia na płuczki bębnowe lub łopatowe, a następnie jest czyszczona w ocieraczkach karborundowych. Do krajalnicy trafiają warzywa pozbawione zielonych końcówek. W tym urządzeniu powstają 5 - 7 milimetrowej grubości plastry, które rozparza się przez 10min w 100 - 105°C. Nie można dopuścić do rozgotowania się plastrów. Miękkie warzywa podlegają rozdrobnieniu, do czego używa się tarkowych lub nożowych rozdrabniaczy. Dalszy etap to przecieranie na sitach o grubości oczek 0.7 - 1mm. Tak powstały przecier rozrzedzany jest za pomocą roztworu cukru (9-10%) w stosunku liczbowym 1:1, z dodatkiem witaminy C w ilości 20 - 30 mg. Uzyskany sok podlega homogenizacji. Po odpowietrzeniu podgrzewany jest do temp. 70°C a w następnej kolejności trafia do opakowań za pomocą rozlewaczy próżniowych. Zamknięte opakowania są sterylizowane przez 25min w 120°C. Przecier z marchwi może być składnikiem wielu soków przeznaczonych do picia albo występować jako sok jednogatunkowy. Przecierowy sok marchwiowy zawiera 45% przecieru, 50% wody i wzbogacony jest cukrem oraz kwaskiem cytrynowym. Sok marchwiowo-jabłkowy zawiera 40% przecieru z marchwi, 50% miąższu jabłkowego i 10% wody. Według normy wyciąg soku powinien wynosić 8.5%, a kwasowość 0.3%. Dodanie witaminy C (około 0.5 g/l) korzystnie wpływa na zachowanie barwy soku i zabezpiecza przed działaniem drobnoustrojów.

Technologie uzyskiwania przebierowego soku z selera uwzględniają wstępne obgotowanie warzywa, jego rozdrobnienie i rozparzanie w termobreku. Do przecierania wykorzystuje się ekstraktor ślimakowy.

Mieszając soki o różnych smakach uwzględnia się potrzeby rynku. Jako dodatki wykorzystuje się cukier, sól, witaminę C lub sok z porzeczek (białych) stanowiący nawet 25-30% soku. Podgrzany do temp. 85°C, rozlany do opakowań podlega sterylizacji lub pasteryzacji.

Największym uznaniem cieszą się soki wielowarzywne, powstające po zmieszaniu kilku soków różnych gatunków. Do produkcji tych soków używa się przecierów lub soków bogatych w miąższ. Podczas pierwszego etapu wytwarzania soków, warzywa podlegają obróbce wstępnej. Po obróbce termomechanicznej przecierane są za pomocą ekstraktora ślimakowego. Według uzgodnionej receptury, do mieszalnika z sokiem dodaje się wyciągi ziołowe, niewielkie ilości soli i cukru. Wymieszany produkt podlega zabiegowi stabilizacji. Końcowy etap produkcji przebiega podobnie jak w przypadku przecieru pomidorowego i obejmuje rozlewanie oraz utrwalanie soku. Spośród wyżej wymienionych rodzajów soków warzywnych, zarówno jedno- i wieloskładnikowych, najpopularniejszy jest sok pomidorowy lub soki powstałe na jego bazie. Inne, o mniejszej skali produkcji, znalazły zastosowanie w żywieniu dzieci Dzieci Z. Nałkowska Medaliony - Dorośli i dzieci w Oświęcimiu, bohaterowie autentyczni; dzieci przybywające do Oświęcimia nie miały wielkich szans przetrwania. Mniejsze i słabsze natychmiast kierowano... Czytaj dalej Słownik bohaterów literackich - liceum i niemowląt.

5. Warunki przechowywania

Istnieje wiele rodzajów opakowań wykorzystywanych w przemyśle owocowo-warzywnym. Muszą spełniać wymogi sanitarne a ich główne zadanie polega na ochronie wyrobu. Opakowanie jednostkowe musi zawierać oznakowanie dotyczące oznaczania żywności. Do pakowania przetworów z owoców i warzyw używa się butelek, szklanych słojów i puszek o różnej pojemności a także opakowań wykonanych z folii i tworzyw sztucznych. Metoda UHT wymaga aseptycznego pakowania w kartony takich jak Tatra-Brix. Do pakowania kompotów stosuje się szklane słoje i puszki metalowe posiadające atest żywnościowy. Termin i warunki przechowywania produktów są ściśle określone. Odpowiednia temperatura zawiera się w granicach od 0 do 18°C, a wilgotność wynosi 75%. Przetwory w opakowaniach szklanych mogą być przechowywane przez jeden rok, a w opakowaniach metalowych dziewięć miesięcy.